En trøffel er en svamp, som vokser under jorden i en
symbiose med ege-, hassel- og piletræer og er meget vanskelige at dyrke, fordi de stiller
høje krav til vækstbetingelser. Det har selvfølgelig også påvirket prisen. I
øvrigt er det også en meget populær ingrediens i mange køkkener. Man bruger
specialtrænede hunde til at finde trøfler. Ligesom man bruger hunde til at
finde narko.
Trøffel. Engelsk: Truffle. Latin: Tuber melanosporum
Sæson: Dansk: -. Import: hele året (afhænger af sort)
Holdbarhed: 1-3 uger ved 2-4 °C. Rengøres og pakkes
enkeltvis i køkkenrulle, lægges i lukket beholder og stilles i køleskabet.
Anvendelse: Trøflen må aldrig rengøres med vand, da det
ødelægger dens struktur og duft. De børstes med en blød børste og rengøres i
folderne med en kniv. Tørres af med en fugtig klud.
Velegnet til bl.a. sauce, smør og paté.
Allerede fra det øjeblik en trøffel er gravet op af jorden,
starter dens nedbrydningsproces. Det er fordi det er en levende organisme vi
har med at gøre. Friske trøfler kan holde sig 1-3 uger i køleskab. Herefter
skal de konserveres.
Frysning: Ja, men kan kun holde sig i et par uger. Det kan
anbefales at konservere trøflen i stedet. Den rensede trøffel anbringes i en
renset beholder og overhældes med vodka, snaps, marsala eller lignende. Herved
kan den holde sig i 1-2 år. De kan også opbevares i olie.
Trøfler er underjordiske svampe med en helt unik duft og smag,
som er højt værdsat i madlavning. De er sjældne og derfor meget eftertragtede
og højt prissatte. Normalt mellem 3000 kr og 8000 kr pr. kilo.
Trøfler findes primært i Italien og Sydfrankrig. De lever ofte i symbiose med
egetræer, popler, pile- og hasseltræer, og får sukkerstoffer fra planten.
Trøflen stiller meget høje krav til klima og jordbund, og det gør at de er
meget vanskelige at dyrke.
Trøflerne findes under jorden, og for at finde dem allierer
samleren sig med en specieltrænet hund, der kan dufte hvor trøflerne findes.
Man har tidligere brugt grise.
Opskrifter med Trøffel
Tilbage til Råvarer.
De mest kendte trøfler er:
Sommertrøffel
Umiddelbart ligner sommertrøffelen og den sorte trøffel
hinanden. Udvendig har de begge en nopret overfalde. Men indvendig er
sommertrøffelen hvid eller lysebrun, og duften er knap så intens. Sæsonen for
sommertrøffel går fra maj til november. Sommertrøffelen koster fra 3.000 kr
kiloet. De tre trøffelvarianter kan sagtens afløse hinanden. Så har man ikke
budgettet til en hvid trøffel, kan man sagtens bruge en af de to andre.
Den hvide trøffel
Den hvide trøffel har en lysebrun overflade og er hvid
indvendig. Den hvide trøffel har absolut den mest intense duft af de tre
trøfler. Bare få gram trøffel påvirker dine smagsløg i adskillige timer bagefter.
Det er også den mest populære i madlavningen med en kilopris på helt op til
30.000 kr.
Den sorte trøffel
Den sorte trøffel er sort hele vejen igennem, både ud- og
indvendig. Den har en kraftig duft fugtig jord og skovbund. Den sorte trøffel
har sæson fra november til marts. På grund ag det massive snefald her i
december ligger dagsprisen på 15-18 kr. pr. gram.
Trøflerne kommer primært fra Italien og det sydlige
Frankrig. Første gang man, ifølge historikere, har spist trøfler er 1600 år f.
Kr.
Tilberedning af
trøfler:
En trøffel renses forsigtigt ved at fjerne eventuelle
jordrester med en blød børste eller et tørt stykke stof, lidt ligesom man
renser kantareller. Den rengøres i rynkerne med en spids kniv. Brug aldrig
vand, det ødelægger både strukturen i trøflen og dens duft.
Den bedste måde at opbevare friske trøfler på, er at pakke
hver enkelt ind i køkkenrulle og opbevare dem i et tætlukket glas eller
plasticbeholder i køleskabet. Trøflen afgiver fugt og papiret vil derfor blive
vådt. Af samme årsag udskiftes papiret hver dag. Trøflerne vil også blive
mindre aromatiske og løsere i kødet.
Et lille tip til madlavningen er at opbevare friske trøfler
sammen med enten ris eller æg, som så vil tage smag fra trøflerne. Dog skal man
være opmærksom på, at risene suger fugten ud af trøflen og forkorter dermed
dens levetid. Men smagen af æggene og risene bliver fantastisk. Brug risene til
risotto.
En trøffel kan også konserveres. Find et glas med skruelåg
og rengør det i kogende vand. Læg den renserede trøffel ned i glasset og
overhæld den med vodka, jubilæums snaps, madeira eller lignende.
For at man skal få den optimale oplevelse ud af en trøffel,
skal den tilberedes, så lidt som muligt. Eksempelvis bare riv den i tynde
skiver over retten med et mandolinjern, lige inden servering. Har man ikke et
mandolinjern, kan en skarp kniv også bruges. Prøv evt. frisk revet trøffel på et
spejlæg eller på carpaccio af okse- eller kalvekød. Trøffel er en fantastisk
ledsager til fisk, hvad ikke mange ved.
Vagtelspejlæg med
frisk mynte og trøffel
#
2 vagtelæg
1 sort trøffel
frisk mynte
2 skriver godt rugbrød
*
Læg de to skiver brød på hver sin tallerken. Kom et spejlæg
på hver skive og pynt med frisk mynte og revet trøffel.