Sukker er fællesbetegnelsen på en gruppe simple kulhydrater, der anvendes i daglig madlavning. Denne gruppe omfatter bl.a.

• monosakkarider:
glukose (druesukker, dextrose)
fruktose (frugtsukker)
galaktose

• disakkarider (kemisk sammensat af to monosakkarider):
sukrose (kaldet sakkarose; "almindeligt sukker"): kemisk sammensætning af fruktose og glukose
maltose = glukose + glukose
laktose (mælkesukker) = glukose + galaktose

• oligosakkarider "simpelt sukker" – består af 3-6 monosakkarider. Findes bl.a. i jordskok, løg og hvidløg.

I daglig tale bruges ordet sukker især om sukrose, der fremstilles industrielt af sukkerroer eller sukkerrør. Til madlavning sælges sukrose i følgende varianter:

stødt melis (strøsukker) et hvidt granulat af krystaller på cirka 0,5 millimeters størrelse.

flormelis et hvidt pulver, fremstillet ved formaling af stødt melis tilsat kartoffelstivelse som antiklumpningsmiddel. Anvendes bl.a. til glasur.

farin (puddersukker) et brunt granulat, ofte let fugtigt. Tidligere taget fra ved fremstilling af stødt melis inden raffineringsprocessen var færdig; i dag ofte fremstillet ved at blande færdigraffineret stødt melis med melasse.

perlesukker (demerara) et groft granulat, bestående af klare krystaller på cirka 3 millimeter.

kandis store, uregelmæssige, brune til ravgyldne krystaller, ofte 2 til 3 centimeter. Sælges hovedsagelig i museumsbutikker, ofte på en snor, idet kandis fremstilles ved at lade sukkerkrystallerne vokse langsomt ud fra små krystaller på en snor ophængt i en mættet sukkeropløsning.

Både stødt melis, perlesukker og farin har modstykker i form af økologiske sukkerprodukter, der ikke er raffinerede, og som ikke er kunstigt blegede.
Samtlige af disse sukrosevarianter anses i dag for at være den primære årsag til fedme. Årsagen er indholdet af fruktose - sukrose = fruktose + sakkarose.

Der er ingen kemisk forskel på rørsukker eller sukkerroesukker, men der kan være smagsforskelle stammende fra selve fremstillingsprocessen.

• Flormelis er fintmalet hvidt sukker, som benyttes til bl.a. "glasur-dekorationer".

• Hugget sukker (også kaldet styksukker eller sukkerknalder) er fremstillet af normalt sukker, blot presset som terninger via en proces, hvor man tilsætter damp til sukkeret, hvorefter det fugtige sukker bliver formet.

• Kandis er blot krystaller, der har fået lov til at vokse sig store under "krystalleringsprocessen", og det var, hvad man kunne fremstille i "sukkerets barndom". Men efterspørgslen blev "hængende", og derfor kan man stadig købe kandis. En moderne fabrik, der producerer sukker ved masseproduktion, har ikke tid til at tage sig af et sådant specielt produkt i dag.[kilde mangler] Produktionen af kandis er derfor blevet en nicheproduktion, som er overtaget af små producenter.

• Ahornsirup er den indkogte saft fra sukker-løn (Acer saccharum). Det er en produktion, som blev opfundet af de oprindelige folk i Nordamerika, men som i dag er helt igennem industrialiseret.

• Kunsthonning er sukker, som er behandlet med syre, sådan at sukrosen spaltes i sine to enheder: glukose og fruktose. Derved får produktet en smag, der kan minde om ægte honning. I dag foretrækker man i stedet betegnelsen invertsukker.
I 1999 blev der produceret 552.000 tons sukker i Danmark.

Ernæring og sundhed
Ernæringseksperter anbefaler, at sund kost dagligt indeholder 90 g sukker for kvinder og 110 g for mænd. Heraf anbefales det, at tilsat sukker maksimalt udgør 55 g for kvinder og 70 g for mænd. Tallene er gennemsnitsbetragtninger og vil variere med vægt og fysisk aktivitet.

Tilsat sukker får vi fra søde sager som sodavand, slik og kager. I modsætning er naturligt forekommende sukker, der findes i frugt, bær, mælk og så videre. Madvarer med naturligt forekommende sukker vil ofte tilføre kosten vitaminer, mineraler, proteiner og andre sunde komponenter. Modsat indeholder tilsat sukker ingen sunde komponenter. Det er grunden til, at man ofte omtaler tilsat sukker som "tomme kalorier". Sukker består udelukkende af energi i form af kalorier – helt præcist 17 kJ/g (4 kcal/g). Fødevarer bestående af fedt, sukker eller alkohol, og ingen eller meget få vitaminer og mineraler, kaldes "tomme kalorier", og bør ikke udgøre mere end 7,2 % af kostholdet.

Nogle tror fejlagtigt, at brunt sukker eller honning er sundere end hvidt. Brunt sukker har sin farve fra rester af sirup, og indeholder ikke flere vitaminer og mineraler, mens honning også er næsten rent sukker – blot naturligt fremstillet af bierne. Dog indeholder honning små mængder af vitaminer og mineraler, men det er så lidt, at det ikke gør nogen sundhedsmæssig forskel, såfremt udelukkende kulhydrat/protein/fedt-regnskabet medtages i betragtningen.

Indtagning af sukker er relateret til overvægt og fedme med følgesygdomme som type 2 diabetes. Nogle forskere kalder endog Alzheimers sygdom for "type 3 diabetes". Gennem mange år har forsøg med rotter givet anledning til opfattelsen af, at sukker er afhængighedsskabende, men der er imidlertid ikke evidens for at påstå, at sukker har denne effekt hos mennesker.

Billeder:
Sukker - info
Sukker