Sukker er fællesbetegnelsen på en gruppe simple kulhydrater,
der anvendes i daglig madlavning. Denne gruppe omfatter bl.a.
• monosakkarider:
glukose (druesukker, dextrose)
fruktose (frugtsukker)
galaktose
• disakkarider (kemisk sammensat af to monosakkarider):
sukrose (kaldet sakkarose; "almindeligt sukker"): kemisk
sammensætning af fruktose og glukose
maltose = glukose + glukose
laktose (mælkesukker) = glukose + galaktose
• oligosakkarider "simpelt sukker" – består af 3-6
monosakkarider. Findes bl.a. i jordskok, løg og hvidløg.
I daglig tale bruges ordet sukker især om sukrose, der
fremstilles industrielt af sukkerroer eller sukkerrør. Til madlavning sælges
sukrose i følgende varianter:
stødt melis (strøsukker)
et hvidt granulat af krystaller på cirka 0,5 millimeters størrelse.
flormelis et
hvidt pulver, fremstillet ved formaling af stødt melis tilsat kartoffelstivelse
som antiklumpningsmiddel. Anvendes bl.a. til glasur.
farin (puddersukker)
et brunt granulat, ofte let fugtigt. Tidligere taget fra ved fremstilling af
stødt melis inden raffineringsprocessen var færdig; i dag ofte fremstillet ved
at blande færdigraffineret stødt melis med melasse.
perlesukker (demerara)
et groft granulat, bestående af klare krystaller på cirka 3 millimeter.
kandis store,
uregelmæssige, brune til ravgyldne krystaller, ofte 2 til 3 centimeter. Sælges
hovedsagelig i museumsbutikker, ofte på en snor, idet kandis fremstilles ved at
lade sukkerkrystallerne vokse langsomt ud fra små krystaller på en snor ophængt
i en mættet sukkeropløsning.
Både stødt melis, perlesukker og farin har modstykker i form
af økologiske sukkerprodukter, der ikke er raffinerede, og som ikke er kunstigt
blegede.
Samtlige af disse sukrosevarianter anses i dag for at være
den primære årsag til fedme. Årsagen er indholdet af fruktose - sukrose = fruktose
+ sakkarose.
Der er ingen kemisk forskel på rørsukker eller sukkerroesukker,
men der kan være smagsforskelle stammende fra selve fremstillingsprocessen.
• Flormelis er fintmalet hvidt sukker, som benyttes til
bl.a. "glasur-dekorationer".
• Hugget sukker (også kaldet styksukker eller sukkerknalder)
er fremstillet af normalt sukker, blot presset som terninger via en proces,
hvor man tilsætter damp til sukkeret, hvorefter det fugtige sukker bliver
formet.
• Kandis er blot krystaller, der har fået lov til at vokse
sig store under "krystalleringsprocessen", og det var, hvad man kunne
fremstille i "sukkerets barndom". Men efterspørgslen blev
"hængende", og derfor kan man stadig købe kandis. En moderne fabrik,
der producerer sukker ved masseproduktion, har ikke tid til at tage sig af et
sådant specielt produkt i dag.[kilde mangler] Produktionen af kandis er derfor
blevet en nicheproduktion, som er overtaget af små producenter.
• Ahornsirup er den indkogte saft fra sukker-løn (Acer
saccharum). Det er en produktion, som blev opfundet af de oprindelige folk i
Nordamerika, men som i dag er helt igennem industrialiseret.
• Kunsthonning er sukker, som er behandlet med syre, sådan
at sukrosen spaltes i sine to enheder: glukose og fruktose. Derved får
produktet en smag, der kan minde om ægte honning. I dag foretrækker man i
stedet betegnelsen invertsukker.
I 1999 blev der produceret 552.000 tons sukker i Danmark.
Ernæring og sundhed
Ernæringseksperter anbefaler, at sund kost dagligt
indeholder 90 g sukker for kvinder og 110 g for mænd. Heraf anbefales det, at
tilsat sukker maksimalt udgør 55 g for kvinder og 70 g for mænd. Tallene er
gennemsnitsbetragtninger og vil variere med vægt og fysisk aktivitet.
Tilsat sukker får vi fra søde sager som sodavand, slik og
kager. I modsætning er naturligt forekommende sukker, der findes i frugt, bær,
mælk og så videre. Madvarer med naturligt forekommende sukker vil ofte tilføre
kosten vitaminer, mineraler, proteiner og andre sunde komponenter. Modsat
indeholder tilsat sukker ingen sunde komponenter. Det er grunden til, at man
ofte omtaler tilsat sukker som "tomme kalorier". Sukker består
udelukkende af energi i form af kalorier – helt præcist 17 kJ/g (4 kcal/g).
Fødevarer bestående af fedt, sukker eller alkohol, og ingen eller meget få
vitaminer og mineraler, kaldes "tomme kalorier", og bør ikke udgøre
mere end 7,2 % af kostholdet.
Nogle tror fejlagtigt, at brunt sukker eller honning er
sundere end hvidt. Brunt sukker har sin farve fra rester af sirup, og
indeholder ikke flere vitaminer og mineraler, mens honning også er næsten rent
sukker – blot naturligt fremstillet af bierne. Dog indeholder honning små
mængder af vitaminer og mineraler, men det er så lidt, at det ikke gør nogen
sundhedsmæssig forskel, såfremt udelukkende kulhydrat/protein/fedt-regnskabet
medtages i betragtningen.
Indtagning af sukker er relateret til overvægt og fedme med
følgesygdomme som type 2 diabetes. Nogle forskere kalder endog Alzheimers
sygdom for "type 3 diabetes". Gennem mange år har forsøg med rotter
givet anledning til opfattelsen af, at sukker er afhængighedsskabende, men der
er imidlertid ikke evidens for at påstå, at sukker har denne effekt hos mennesker.
Billeder:
Sukker
Sukkerrør
Melasse
Sirup
Kandis
Ubleget sukker
Rørsukker
Råsukker (tv.) og brunt sukker.
Sukkerrørsplantage
Roser
og blade lavet af spundet sukker