Stegning

Generelt er der fire metoder til stegning af kød: i ovn (med eller uden væde), i gryde, på grill og på pande. Udskæringen af det pågældende stykke kød er afgørende for, hvilken metode der egner sig bedst. Se Okse, udskæring af, Gris, udskæring af, Kalv, udskæring af og Lam, udskæring af. Her angives, hvilket stykke kød der egner sig bedst til de forskellige metoder.
Forkødet vil typisk være det, der hører til langtidsstegning i ovn eller gryde (braisering), mens bagkødet overvejende vil være kød, der er modnet til roastbeef, bøf o. lign.

Stegning i ovn uden væde. Krydr kødet med de ønskede krydderier, anbring det på risten over bradepanden og brun det 10-15 min. i en hed ovn (250 °C). Dæmp varmen til 160 °C og steg færdig. Beregn herefter 30-40 min. pr. kilo gris, kalv eller lam, og 40-50 min. for okse. Det er ikke kødstykkets længde, der afgør udsvinget, det er højden og benforekomsten. Det er vigtigt, at kødet hviler efter stegningen, det er en del af stegeprocessen. Kød stegt uden væde giver ingen basis for sauce, og serveres derfor ofte med Bearnaise, medmindre man bruner ben af, se Fond, brun.

Stegning med væde. Krydr kødet og brun det som herover, ved stærk varme, eller brun det på alle sider i fedtstof i en gryde. Anbring det i et ovnfast lågfad med bruningskraften og vand/vin/ bouillon eller en blanding heraf, ved. Lad det mørne under låg i ovn eller gryde.

Langtidsstegning. Læg kødet på risten over bradepanden og sæt det i en kold ovn. Sæt ovnen på 160 °C, og læg ca 50% til stegetiderne herover. Det kan være nødvendigt at efterbrune (kortest muligt) ved stærk varme.

Intervalstegning. Princippet er at stege kødstykket i to eller tre omgange, med pauser (intervaller) imellem. Og lade det hvile til sidst. Efterhviletiden, tildækket, er vigtig, den er en del af stegeprocessen. Brug alufolie og viskestykke, der slutter godt. Pauserne er 15 min. for mindre stege (under 1,2-1,4 kilo) og 20 min. for store. Det er en særdeles nænsom metode, der gør bedst fyldest ved sarte stykker kød som fx lam og kalv, men som også i høj grad kan anbefales til modnet kød, fx culotte og tyndsteg. Mindre stykker kød (under 1,2-1,4 kilo) bliver bedst med kun 2 x stegetid. Regn med, at selve stegetiden kan forkortes med knap ¼, men tænk også på, at pauserne forlænger den samlede stegetid.

Stegning af bøf (udskæringer). En bøf skal være mør, når den købes. Man kan ikke stege en bøf mør. Bøffen kan krydres i god tid med alt andet end salt. Saltkrydring skal vente til sidste øjeblik, fordi salt trækker kødsaften ud til overfladen, der bliver fugtig, får svært ved at lukke porerne og dermed danne en god stegeskorpe. Varm panden op med det ønskede fedtstof. Steg en 2 cm tyk bøf 2-3 min. på hver side ved ret god varme og lad den hvile tildækket på et varmt fad i 3-4 min., før den serveres, så når varmen at fordele sig i kødet. Tages kødskiven direkte fra køleskab, må stegetiden øges ½-1 minut; ligesom der må trækkes fra, hvis kødet ønskes meget rødt.

Grydestegning (braisering) kan foregå på komfur eller i ovn. I alle tilfælde er fremgangsmåden, at gryden varmes med fedtstoffet, og kødet - uanset om det er helt
eller udskåret til fx gullasch - brunes i gryden. Herefter brunes eventuelle grønsager, kødet lægges i, og den ønskede væde (vand/vin/ bouillon eller en blanding) hældes ved. Fløde eller yoghurt ses også. Lad kødet mørne langsomt under låg på komfur eller i ovn ved 160 °C.

Fjerkræ kan også steges i ovn eller i gryde. Det bliver bedst stegt langsomt og længe, og det er vigtigt, at det steges igennem uden at stege tørt, dvs. ved temmelig lav varme. Er fjerkræet for blegt, kan det efterbrunes kortest muligt i en 250 °C hed ovn. Også fjerkræ kan grydesteges helt eller delt.

Grillstegning er kortstegning, og kræver derfor kød, der så at sige på forhånd er mørt. Man kan stege store stege af enhver art, men det kræver en egnet (og mere kompliceret) grill, og rutine. En udegrill skal sættes i gang i god tid, så glødelaget kan blive tykt, hvidt og uden flammer. Flammer svider emnet uden at grille det. Brun kødet på risten tæt ved glødelaget. Bøfudskæringer kan blive tæt på, større stykker skal løftes et stykke fra varmen efter bruning, så de kan stege færdige uden at branke. Efterbrun hellere tæt på til sidst, hvis det er nødvendigt. Det er vigtigt at vente med at krydre med salt til straks før grillning, som nævnt fordi saltet trækker kødsaften til overfladen, der får svært ved at lukke porerne og blive pænt brun.
Et stegetermometer skal anbringes sådan, at spidsen sidder så tæt ved midten af skært kød som muligt, ikke for tæt på benforekomster og aldrig i fedt.

En steg skal efterhvile relativt længe, 15-20 min. efter størrelse. Det er en del af stegeprocessen. Det skal ske godt tildækket, fx med alufolie og viskestykke. Er det en flæskesteg med svær, kan kødet pakkes ind, men sværen skal forblive fri eller kun være løst tildækket, ellers mister den sin sprødhed. I efterhviletiden stiger kødets indertemperatur med 5-8 °C, afhængig af stegens størrelse og art. Store stege, på et par kilo og derover, stiger mindst mod centrum, specielt hvis der er ben ved, men også kødets struktur, form og alder spiller ind. Derfor er temperaturerne herunder retningslinier, der giver en velstegt steg, men som kan justeres et par grader til den ene eller anden side efter ønske og erfaring. De angivne temperaturer er spisetemperaturen og er derfor efter hviletiden. Stegetermometeret i ovnen skal med andre ord vise 5-8 °C mindre.

Svinekød: rosa: 75 °C, gennemstegt: 82 °C.
Oksesteg: rød: 55 °C, rosa: 65 °C, gennemstegt: 70 °C.
Oksefilet, modnet: rød: 55 °C, rosa: 62 °C, gennemstegt: 68 °C.
Kalv: 60-62 °C.
Lam: 66-68 °C.
Hårvildt, ryg: rød: 65 °C, rosa: 68 °C, gennemstegt: 70 °C.
Hårvildt, kølle: rosa: 65 °C, gennemstegt: 72 °C.

Vedrørende tilberedning i mikrobølgeovn: nu laves der ovne, der »steger«, det vil sige bruner, skorpen let. Resultaterne er ikke tilfredsstillende. Her må kødstykket brunes manuelt, i ovn eller gryde, før eller efter færdiggørelsen i mikrobølgeovnen.

Kombinationsovne med mikrobølger, varmluft og evt. også grill, giver en fin stegning og bruning. Tilberedningstiderne skifter fra fabrikat til fabrikat, hvorfor man bør rette sig efter anvisningen på den ovn, man har.

Se de bedste opskrifter med Stegning

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.