Sous vide - info

 
Fælles for alle tilberedningsmetoder er, at de nænsomt tilbereder råvarerne ved en konstant temperatur uden nogen former for udsving.

 
Forskellen på sous vide-tilberedning og almindelig tilberedning
Suvit, sus vide, souis vide, souvide, suis vide, sousvide, sous-vide - tilberedningsmetoden har mange navne, men det korrekte er sous vide. Det betyder "under vakuum" på fransk.

 
Maden pakkes ind i en vakuumpose og tilberedes ved den temperatur, man ønsker, kernen i råvaren skal være. Råvaren kan derfor ikke blive eksponeret for en for høj temperatur, ligesom hvis den tilberedes ved 200 °C i en ovn, indtil kernetemperaturen (i midten) er på det ønskede niveau.

 
En roastbeef er det bedste eksempel til at forklare, hvordan en sous vide virker. En roastbeef tilberedt ved fx kogning/ovn får ofte en relativ stor brun kant fra den højere temperatur og bliver fin rosa i midten. Når man køber det som pålæg, er kødet den fine rosa farve hele vejen ud. Dette er et resultat af tilberedning med sous vide-teknikken.
Vi har nedenfor listet fordele samt ulemper ved sous vide-metoden frem for de mere konventionelle metoder såsom stegning på pande, grill eller i ovn.

 
Fordele ved brug af sous vide:

• Ensartede resultater i kødet. Du er sikker på at lave en medium-rear bøf, hvis det er det, du ønsker. Dette gælder også, selvom bøfferne ikke har samme tykkelse. Hvis 2 af bøfferne er 3 cm tykke og den sidste er 4 cm tyk, vil resultatet også her være ens.

 

• Tidsstyring. En god oksebøf skal typisk have mellem 1,5-2 timer imod de fx 2x4 min. på grillen/panden. Det betyder, at man ikke skal stå i sidste øjeblik og tilberede maden, mens gæsterne står og snakker og man er ved at færdiggøre den resterende garniture.

 

• Forsinkede gæster er pludselig ikke det store problem. Fx skal en roastbeef af okseinderlår tilberedes ved 54 grader i 12 timer, så her gør det ikke det store, hvis den får 30-60 minutters længere tid, hvis gæsterne fx er lidt forsinkede.

 

• Hviletid er ikke nødvendigt. Kødet er klar til at spise, når det har fået stegeskorpe efter vandbadet.

 




 
Ulemper ved brug af sous vide:

 

• Tidsfaktoren. Der er stor forskel på at bruge 1,5-2 timer på en god oksebøf kontra stegning på grillen/panden i 2 x 4 min.

 

• Fedtrige bøffer som fx rib-eye, kobe- og wagyubøffer mister lidt i forhold til den mere konventionelle tilberedning, da fedtet ikke smelter af på samme måde som det kan gøre på en brandvarm pande eller grill.

 

• Den lavere temperatur på kødet. De fleste er vant til at spise kød, der enten kommer fra en brandvarm grill eller varm ovn, da temperaturen udefra skal sikre, at kødet når den nødvendige kernetemperatur. Da kødet kun skal bruge varme udefra til stegeskorpen, vil det aldrig blive lige så varmt som ved brug af mere konventionelle tilberedningsmetoder. Derfor anbefales det, at man luner tallerkenerne inden servering. Dette kan fx ske i det samme vandbad, som kødet blev tilberedt i.

Når kødet er tilberedt sous vide, skal det bagefter aftørres og placeres på en varm pande/grill for at få stegeskorpe (Maillard-reaktionen).

 
Sous vide-maskiner/udstyr er et temperaturstyret vandbad.
Der findes flere forskellige former for sous vide-udstyr, som vi her vil nævne kort. Den første er en stav, der placeres i et vandbad (kan fx være en gryde eller kasse). Staven sørger for at holde vandet på en konstant temperatur, så maden bliver helt ensartet tilberedt.
Sous vide-udstyret findes også som en maskine/kar med indbygget termostat (der ligner en frituregryde). Formålet er det samme som ved den førnævnte stav, nemlig at holde vandet på en konstant temperatur - her er termostaten blot indbygget i karret/maskinen.
Endelig findes der også specielle dampovne med indbygget sous vide-funktion.