Flæskekød har vel
ikke helt den samme høje stjerne som et velhængt stykke oksekød, men ved
højtiderne og familiefesterne er det stadigvæk flæskestegen med den sprøde
svær, der får flest points.
Det er også et
dejligt, saftigt stykke kød uanset om man vælger kam eller skinke. Og med de
gode ovne, vi har i dag, er det ingen sag at få sværen sprød og knasende.
Til 4 personer. Tilberedningstid:
ca 2½ time
# Ingredienser
2 kg fersk skinke
uden ben, men med svær
groft salt, peber
fra kværn
6 skalotteløg
½ bdt persille
1 løg
1 laurbærblad
2 hele nelliker
5 dl bouillon af
terning
1-2 spsk maizenamel
evt. kulør
* Tilberedning
1. Sværen skal være
ridset helt ned gennem fedtlaget; det gøres nemmest, hvis man ridser stegen i
ruder i stedet for i tynde strimler.
2. Pil
skalotteløgene og skær dem i halve eller kvarte.
Læg dem i
bradepanden sammen med persillekviste og det hele løg, hvori er stukket
laurbærblad og nelliker.
3. Læg skinken med
sværen nedad oven på løg og persille.
Hæld så meget
kogende vand ved, at det står op over sværen.
Lad det koge ved 200
°C i 20 min.
Tag stegen ud.
4. Dup stegen tør
med køkkenrulle og gnid kødet med groft salt og peber.
Sæt et
stegetermometer ind midt i stegen, der stilles tilbage i ovnen.
Skru ned til 160 °C.
Hæld bouillon ved.
5. Når termometeret
viser 65 °C, tages stegen ud og skyen hældes fra.
Sæt stegen tilbage i
ovnen, der nu skal være 225 °C.
Når termometeret
viser 76 °C tages den ud.
Så bør sværen være
brun og sprød.
6. Lad stegen hvile
et kvarter, mens saucen laves.
Skum skyen for fedt
og lad den koge ind i en kasserolle.
Jævn saucen med 1-2
spsk maizenamel, der er udrørt i lidt koldt vand.
Lad saucen koge;
smag den til. Tilsæt evt. kulør.
7. Traditionelt
serverer man hvide og brunede kartofler samt rødkål til.
Tips
Flæskestegen har
mange traditioner omkring sig, bl.a. det sure og søde tilbehør - asier, gelé
osv. Prøv til en afveksling denne forfriskende frugtmos, som det kun tager et
øjeblik at lave.
1 liter friske eller
frosne tranebær (cranberries) køres gennem kødmaskine, blender eller
universalhakker sammen med to store usprøjtede appelsiner, skåret i terninger
med skræl og det hele. Når frugten er jævnt hakket, røres 250 g (3 dl) melis i
- måske lidt mere efter egen smag.
Denne mos kan
serveres straks eller fryses ned til senere brug. Smager fint til den fede
flæskesteg samt til alle former for fjerkræ og vildt.