Sild

Sild, Clupea harengus, findes overalt i havene på den nordlige halvkugle. Den sild, der lever i Atlanterhavet, omkring Island og ved Nordnorges kyster, er den største og den fedeste, mens den, der lever i Østersøen og op i Den botniske Bugt, er den mindste. Men der er mange størrelser derimellem.

Det er, fordi sild er af forskellig race. Nogle stammer bliver simpelt hen større og har arvelige anlæg for at blive federe, mens andre forbliver små og smalle. Naturen har indrettet det så viseligt, at de forskellige racer gyder på forskelligt tidspunkt, hvorved overbefolkning af gydepladser forhindres.

Fedsild og flommesild er sild, der er fisket på det tidspunkt, hvor gydevandringen forestår. Her har silden samlet fedtreserver, der oplagres i cellerne. Når cellerne ikke kan optage mere fedt, danner silden en fedtsæk - flommesæk - i bugen. Det er det, der svarer til grisens ister. På det tidspunkt er silden bedst mulig, set i kulinarisk perspektiv. På vandringen til gydepladserne sætter den sit huld til, og en sild med rogn, eller en sild der lige har gydt, er der ikke meget ved. Den er skarp rygget, mager og slap i kødet.

Vårsild og høstsild retter sig efter, om det drejer sig om vår- eller vintergydende sild. I gamle dage fiskede man kun sild i de nærmeste farvande (Kattegat, Vesterhavet, sunde og bælter) og her var det enkelt at vide, hvornår man skulle fiske. En forbedret fangstteknik har gjort det muligt at fiske »vår- og høstsild« der hvor de er, og det har haft stor betydning for konservesindustrien, hvor en god islandsk sild er hentet på sit ypperste tidspunkt. En tilfældigt fisket sild kan være nede på en fedtprocent på et par stykker. Til sammenligning tjener, at en islandssild kan runde 25% på sit bedste tidspunkt. Det kan være svært for lægmand at afgøre, om en sild er mager eller fed, men man skal i hvert fald blive fedtet på fingrene af at røre ved en fersk sild. Sild smager bedst tilberedt med ben. Den fås fersk (filetteret) frosset, røget og marineret som halv- eller helkonserves.

Strömmingen er den mindste sild, der fiskes. Den lever i farvandene ud for Sverige, nærmere betegnet Den botniske Bugt og den nordlige Østersø. Svenskerne hævder, at den hedder strömming, sålænge den holder sig langs Sveriges øst-kyst, og længere end til Kalmar i syd når strömmingen ikke, så bliver den til en almindelig sild, der fortsætter langs Skånes kyst og op langs den svenske vestkyst. Trivselsbetingelserne er forskellige for sild og strornming. Det stillestående vand i bunden af Den botniske Bugt giver en mindre, anderledes smagende, ja næsten ferskvandssild. Strömmingen danner basis for et par svenske specialiteter, først og fremmest for surströmming, en gæret fiskespecialitet, der har sine tilhængere. Den fås nu kun på dåse. De færreste laver selv denne ildelugtende, gærede fiskespecialitet, men en del holder stadig traditionen omkring den 3. fredag i august som surströmmingspremiere i hævd. Sild kan huse sildeorm, anisakislarver. De kan give anledning til gener hos mennesker, fx feber og tarmsmerter. Der er 3 måder at uskadeliggøre dem på: 1) ved frysning til minus 20 °C i 5 døgn, 2) ved kogning, dvs. opvarmning til mindst 50 °C, og endelig 3) ved stærk og langvarig saltning, mindst 10 døgn, som fx spegesild. Varmrøgning, som det sker ved røget sild og makrel, (70-80 °C) overlever sildeorm heller ikke.

Sildeorm kan være svære at se med det blotte øje. Vil man være på den sikre side med en opskrift, der omhandler sild i nænsom behandling, som fx syltet sild, bruges frysemetoden.
Holdbarhed i fryser: 6 måneder.

Se de bedste opskrifter med Sild

Sild

Sild i supermarked i Alsace, Frankrig.

INFO:

Sild eller atlantisk sild (Latin:Clupea harengus, engelsk: herring) er en fisk i sildefamilien. Det er en overfladefisk, der lever i store stimer, hvor der kan være op til en million individer. Silden findes på begge sider af det nordlige Atlanterhav. Ud for Nordamerika findes silden fra Cape Cod til Labradorkysten, Sydgrønland og Island. Ved Europa findes den fra Biscayen til Barentshavet og Hvidehavet. Der findes sild ved alle danske kyster, og i Østersøen når den helt ind i Bottenhavet.

Udseende

Silden er en slank fisk, der sjældent bliver over 35 centimeter lang. Skællene er tynde, og den mangler en sidelinje. Silden har underbid og glatte gællelåg. Den ligner brisling, men kendes fra denne ved, at rygfinnerne sidder længere fremme end bugfinnerne.

Den levende sild er blågrøn på ryggen, mens sider og bug er sølvskinnende uden pletter. Den døde sild er mere blålig på ryggen og nedadtil rent sølvhvid. Ligesom de fleste andre fisk er silden mørk på oversiden og lys på undersiden. På den måde er den mindre synlig i vandet fra alle vinkler, fordi lyset i de øverste vandmasser kommer oppefra.

Levevis

Sildens gydning kan forekomme på alle årstider. Den foregår som massegydning, hvor alle fisk gyder æg og sæd samtidig. Æggene er cirka 1,5 millimeter store og tungere end vand, så de synker til bunds. Efter 10-14 dage klækkes de, og de 7 millimeter store larver søger op til overfladelagene for dér at leve af dyre- og planteplankton. Larven er gennemsigtig og meget langstrakt. Ved en længde på 4 centimeter begynder skællene at dannes, og kroppen får sildefacon. Væksten er hurtigst i Nordatlanten ved Island og Norge, hvor silden bliver kønsmoden, når den er 3-7 år gammel og måler 25-35 centimeter. I Østersøen bliver den tidligere kønsmoden, mens dens vækst til gengæld er mindre.

Sild æder plankton, fx krebsdyr som vandlopper og krill, samt fiskeæg og fiskeyngel. De fleste af disse smådyr lever af planteplankton. Der er derfor særligt mange sild i områder, med meget planteplanton. Eksempelvis i Vadehavet, som er rigt på mange af de smådyr, som silden lever af.

Naturlige fjender

Mange andre dyr lever af sild. Allerede som æg er den yndet føde for fx torsk, kuller og andre bundfisk. Småsildene jages i de øvre vandlag af fx makrel, hvilling, torsk, havørred, tobis og måger. Generelt bliver den forfulgt af alle havets rovfisk samt nogle pattedyr. Flere eksempler er laks, hornfisk, hajer, sæler og marsvin. Desuden er silden et vigtigt bytte for garnfiskere.

Sildens historiske betydning

Sildefiskeriet i Øresund kendes fra kilder tilbage i 1000-tallet, men menes at have taget fart omkring år 1200, hvor Saxo, nok med en vis overdrivelse, beskriver, hvordan der i fangstsæsonen var så mange sild, at de kunne fanges med de bare hænder.

I senmiddelalderen havde fangsten af sild en helt afgørende betydning for økonomien i Nordeuropa. Særligt fangsten i Øresund var af stor betydning. Den udgjorde intet mindre end den tredjestørste handelsvare på europæisk plan (efter korn og klæde). Sammen med fiskeri af torsk var silden af dobbelt så stor betydning som Danmarks næststørste eksportvare: Stude. Det store sildemarked blev holdt i Falsterbo, som udviklede sig til et nordeuropæisk handelscentrum. Også Københavns vækst som handelsby har i høj grad været betinget af de rige forekomster af sild i Øresund. Hovedindtægterne gik dog til hanseatiske købmænd, som havde monopol på handelen med de – hovedsageligt – dansk-fangede fisk.

Beregninger viser, at der i slutningen af 1300-tallet sandsynligvis har været eksporteret 27.000 tons sild årligt – svarende til 300.000 tønder saltet sild. Med et skønnet lokalt forbrug oveni, anslås den samlede fangst at have ligget omkring 36.000 tons. Til sammenligning var fangsten omkring år 1900, med langt mere moderne fangstmetoder, faldet til omkring 20.000 tons. Den saltede sild var en eftertragtet handelsvare, ikke mindst som følge af de mange kristne fastedage i middelalderen. Op mod halvdelen af årets dage var mod middelalderens slutning fastedage, hvor man ikke måtte spise kød. Her var fisk det oplagte alternativ – for den del af befolkningen, der havde råd. Den fede sild fra Øresund blev anset for at være af særlig god kvalitet og indbragte omkring det dobbelte af, hvad man kunne få for sild fra Limfjorden.

Sildene blev saltet i tønder med salt fra nordtyske stensaltminer og eksporteret ned gennem Europa via de tyske hansestæder. I toldregistre fra 1398-1400 for hanseforbundets vigtigste by, Lübeck, kan man se, at sild var den vigtigste handelsvare af alle. Forskere fra History of Marine Animal Populations (HMAP) har kaldt middelalderens sildefiskeri "the most commercially important fishery in the world".

I midten af 1500-tallet kom det danske fiskeri af sild i krise. Handlen blev gradvist overtaget af nederlandske nordsøfiskere – sandsynligvis affødt af hanseatiske købmænds dårlige forvaltning af deres monopol på sildehandelen ved Østersøens markeder. En anden årsag var, at større nederlandske skibe ikke behøvede at bruge øresundshavnene som mellemstation undervejs til de baltiske havne. Sildefangsten skiftede dermed gradvist til at have Nordsøen som sit hovedområde, og i den danske økonomi overhalede landbruget fiskeriet som den største eksportsektor.

Da sildestimerne undlod at komme ind til kysten ved slutningen af 1500-tallet, mente biskoppen i Bergen, Absalon Pedersson Beyer, at det var Guds straf, fordi lensherren havde taget sildetienden fra bygdepræsterne. En anden norsk gejstlig, Peder Claussøn Friis, fandt årsagen til sildens forsvinden i folks utaknemlighed for Guds gaver og usædelige opførsel. Han mente også, at Gud havde advaret folk med en underlig sild, der var blevet fanget i 1587 som et varsel om, at han ville tage denne rige gave fra dem, hvad han da også gjorde.

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.