Sinapis er den oprindelige sennepssort, mens brassica er af kålslægt. Endelig er der den såkaldt russiske sennep, sarepta, Brassica juncea, der - som det botaniske navn angiver - er mere i slægt med sort sennep end med hvid.
Sennepsplanten har været kendt i årtusinder. Oprindelsen er Kina.
Til Europa kom den via Mellemøsten. Sarepta havde specielt gode betingelser i Østeuropa,
hvor den derfor blev mest almindelig.
Sennep laves af modne frø af sennepsplanter. Til bord-sennep
koncentrerer det sig om to sorter af botanisk forskellighed, men begge tilhørende
korsblomstfamilien Crusiferae: sort (brun) sennep, Brassica nigra, og gul (hvid)
sennep, Sinapis alba.
Sennepsplanten kan blive ca 1 meter høj og den blomstrer rigt
og citrongult. De smukke, gule marker med agersennep ved forsommertide kender de
fleste herhjemme. Blomsterne kan bruges i salatskålen. Ud over vor egen avl importerer
vi sennep både hel og formalet.
Ordet sennep er hentet i plantens latinske navn, Sinapis, mens
det franske moutarde og det engelske mustard menes at hidrøre fra det latinske Mustum
ardens, der kan oversættes med »brændende most«.
I vinlande røres sennep med ugæret druesaft, vin eller vineddike,
når smagen skal frigøres. I andre lande bruges hyppigt vand og eddike. Brændevine
kan forekomme som del af processen i Norden, mens vinlande også smagsætter med eau-de-vie,
fx cognac og armagnac. Som basis for bordsennep males/knuses sennepsfrøene mere
eller mindre fint, fra pulver til gryn. Forholdet mellem sort/hvid/sarepta og finheden
afgør styrken.
Malet, sigtet sennep er stærkest, fordi den formildende frøhinde
er sigtet fra. Jo mere sort sennep og sarepta, jo stærkere sennep, fordi indholdet
af allysennepsolie er størst her, og fordi den hvide sinalbinsennepsolie er mildere.
Smagen frigøres først, når sennepen røres med væske. Derfor holder selv formalede
sennepsfrø styrken længe, opbevaret tørt, svalt og tæt.
Dansk bordsennep er formalede sennepskorn rørt med eddike og
sukker (honning), af og til tilsat gurkemeje af hensyn til den sennepsgule farve,
og (kartoffel)mel af hensyn til konsistensen. Resten er fabrikationshemmeligheder.
Fiskesennep
(se dette) laves af de samme sennepsfrø, men den er groftmalet og den stærkere,
sorte sennep er fremherskende.
Sur sennep adskiller sig ikke ved andet end altid at være fintmalet
og i øvrigt smagt behersket til med sukker. Tidligere var nordisk sennep meget sød,
fordi den skulle afbalancere sulemaden (saltmaden).
Fransk sennep, se Dijonsennep.
Hele sennepsfrø bruges til syltning, i (silde)marinader og i
saucer. Rørt sennep bruges i et utal af sammenhænge, og er ganske uundværlig i køkkenet.
En udrørt sennep holder måneder og år, hvis den opbevares svalt og tæt lukket.
Se alle de bedste opskrifter med Sennep
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter,
- prøv selv, Madplaner, Min kogebog,
Grill, Tøm
køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode smagsoplevelser
med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------