Sauce Espagnol - brun grundsauce

 
Foto: Duer i en vidunderlig sauce Espagnole smagt til med en tør madeira.
Klassisk sauce. De fleste af opskrifterne stammer fra det franske køkken. De kræver omhu at lave, men er hverken særlig indviklede eller dyre. Fryseegnet

 
# Ingredienser
1½ liter mørk kødbouillon
25 g smør
2 spsk hvedemel
150 g bacon
4 gulerødder
8 skalotteløg
2 porrer
1 bouquet garni (se opskrift)  

 
* Fremgangsmåde
1. Lav en mørk opbagning af smør og mel.
Brun smørret i en stor gryde, hæld melet i og rør om.
Lad det koge, til det er glat og nøddebrunt.
Spæd med ½ liter bouillon og lad det simre under låg.

 
2. Skær baconen i små terninger, der steges gyldne på en stor pande.
Rens grønsagerne og hak dem groft.
Svits dem på panden i bacon fedtet, til de tager farve.

 
3. Hæld bacon og grønsager (med fedtstof) ned i opbagningen.
Tilsæt endnu ½ liter bouillon og krydderbuketten.

 
4. Bring saucen i kog, skru ned og læg låg på.
Lad den simre en time - Se til den nu og da.

 
5. Når saucen er kogt ind til det halve, skal den skummes.
Si den og hæld den tilbage i gryden.

 
6. Tilsæt resten af bouillonen.
Læg låg på og lad saucen simre endnu ½ time, til den er tyk og kraftig.
Smag den til med salt og peber.

 
Variationer:

 
Sauce bordelaise
Serveres til bøffer og fx vildt. I en ægte bordelaise ligger der små terninger af kogt marv.

 
Svits et lille, finthakket løg i 25 g smør.
Tilsæt 2 dl rødvin og en bouquet garni.
Bring det i kog, skru ned for varmen og lad saucen koge ind til det halve.
Si den.
Kom 3 dl sauce espagnole i og bring det i kog.
Smag til.

 
Sauce chasseur
Serveres til fine kødretter, stegt kylling og fx kalvesteg.

 
Svits et lille løg i 25 g smør.
Brun en håndfuld hakkede champignon deri, tilsæt 1 dl hvidvin og 3 dl sauce espagnole og lad det koge ned til det halve.
Smag til med estragon.

 
Sauce Robert
Serveres til svinekød, kalkun, forloren hare og hakkebøffer.

 
Pil 2 skalotteløg og hak dem fint.
Kog dem i 2 dl rødvin, der reduceres til det halve.
Si saucen, tilsæt 1 spsk tomatpuré og 3 dl espagnole.
Kog saucen lidt ind og smag den til med 1 tsk fransk sennep.
Serveres til svinekød, kalkun, forloren hare og hakkebøffer.

 
Sauce Diable - brun pebersauce
Denne sauce egner sig fint til grillstegte bøffer, kylling eller koteletter samt til farsretter.

 
Svits et skalotteløg eller forårsløg (finthakket) i 25 g smør i en tykbundet gryde uden at brune det.
Tilsæt 2½ dl tør hvidvin eller tør, lys vermouth.
Bring det i kog og lad det koge ind, til der kun er 3-4 spsk tilbage.
Kom 3 dl sauce espagnole i gryden og lad det simre i 2 min.
Tilsæt ½ spsk hele, grønne madagascarpeber samt ½ spsk mosede.
Smag saucen til, den skal være ret skarp.
Tag gryden af varmen og pisk 1-2 spsk smør i, ad flere gange.
Drys med finthakkede, blandede krydderurter.

 
NB! Madagascarpeber fås på dåse eller glas. Har du dem ikke stående, kan du krydre med rigeligt friskkværnet, sort peber og en anelse cayenne.