Saltning

Saltning er en af de ældste konserveringsmetoder, fordi salt i en vis styrke er en effektiv bakteriedræber. Nu om dage, hvor fryser og anden form for konservering sørger for forlænget holdbarhed, sker saltning mest af hensyn til smagen, blandt andet som nødvendigt forspil til Røgning.

Man skelner mellem tørsaltning, lagesaltning og stiksaltning. I de to sidste tilfælde, hvor der bruges lage, taler man også om sprængning, fordi saltlagen sprænger kødfibrene ved sin, i forhold til tørsaltning, hurtigere indtrængen.

Til saltning, uanset om det er tør- eller lagesaltning, bruges ofte sukker. Sukkeret tilsættes ikke mindst af hensyn til den kemiske proces, det afstedkommer i samspil med saltet. Også sukker har konserverende virkning. Før brugte man salpeter til hjemmesaltning. Nu er salg af salpeter til private forbudt, fordi det er under mistanke for at udvikle kræftfremkaldende stoffer (fx nitrit), hvis det bruges uden omhyggeligt kendskab og måleredskaber. Brug af salpeter er tilladt i industrien og hos fagfolk, fx slagtere. Salpeter indgår forbindelser med væsken i kødet og fremkalder en rødlig farve, som mange finder appetitlig. Den har ingen indflydelse på smagen.

Ved tørsaltning blandes salt, sukker og krydderier, før emnet dækkes helt og står svalt og tildækket og trækker den ønskede tid. Se under de enkelte opskrifters angivelser.

Ved lagesaltning koges lagens ingredienser sammen med den angivne mængde vand og afkøles helt, før den hældes over emnet. Dannes der skimmel, må den fjernes og lagen koges op igen. Der er ingen grund til at genbruge en saltlage, salt er billigt, og det kan være en risikabel affære i vore dage, hvor saltlage ikke er så kraftig, at den dræber bakterierne effektivt.

Tørsaltning er bedst til mindre stykker kød og til fisk (spegesild dog undtaget) fx Gravet laks og Makrel, gravet.
Men kød af enhver størrelse kan også lagesaltes. Lagesaltning må dog foretrækkes til større stykker kød, fx Rullepølse og Oksebryst, sprængt.

Stiksaltning foregår med en saltkanyle, og det er for det allermeste noget, fagmanden (slagteren) bruger. Stærkt saltede emner skal udvandes kortere eller længere tid, det afhænger af størrelse, salt styrke og saltningstid. Det er angivet under de enkelte opskrifter. Bruger man et saltet/sprængt stykke kød direkte i gryden, bør man smage på kogelagen efter en lille halv times kogetid. Er lagen for salt, må den helt eller delvis udskiftes til passende styrke, før eventuelle grønsager tilsættes. Koger kødet i for salt lage, bliver det tørt og for salt. Redskaberne til saltning er enkle: et saltekar, bedst en emaljeret gryde (uden hul i emaljen), rustfrit stål, glas eller krukke med blyfri glasur. Saltningen skal foregå under særdeles hygiejniske forhold, og et svalt og mørkt sted. Absolut under 10 °C. Der fås et saltometer, også kaldet et aræometer, der angiver styrken enten i baumegrader eller procent.

Se de bedste opskrifter med Saltning

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.