Søtunge Dugléré

Forret Aftensmad Hovedret. Arbejdstid: 20 min. Kogetid: 3-4 min. Middelsvær at lave. Høj pris.
Som forret: 6-8 personer. Som hovedret: 4 personer.

# Ingredienser til Søtunge Dugléré
4 søtunger (à ca 300 g)
2 skalotteløg
4 tomater
25 g smør
1 spsk hakket persille
½ dl tør hvidvin
salt og peber
1 dl piskefløde
1 tsk maizenamel
*
Sådan laves Søtunge Dugléré
1. Bed fiskehandleren flå søtungerne og filettere dem, så der bliver 4 store eller 8 mindre fileter.
Sørg for at få fiskehoveder og -ben med hjem, de skal ikke bruges i denne ret, men kan fryses.
Skyl fileterne kort og koldt og tør dem. Drys dem med lidt salt.

2. Pil skalotteløgene og hak dem fint.
Skold tomaterne og flå dem.
Befri dem for kerner og hak tomatkødet fint.

3. Varm smørret i en gryde.
Svits løg og tomater et par min, uden at de tager farve.
Tilsæt persille og hvidvin og kog det igennem.
Fold søtungefileterne på midten og læg dem i gryden.
Lad dem simre ganske svagt 3-4 min.
Tag gryden fra varmen og lad fileterne trække et par min.

4. Tag fileterne op og læg dem på en varm tallerken.
Hold dem varme under alufolie, fx i en lun ovn.

5. Pisk fløde og maizenamel sammen og pisk jævningen i gryden.
Kog saucen et par min. og krydr med salt og peber.

6. Fordel tomatsaucen på varme tallerkener og læg 1-2 søtungefileter på hver.
Server straks med Flûtes eller Butterdejssnitter til.

Tips: 1 spsk hakket kørvel, purløg og estragon er sammen med persillen almindelig i denne tilberedning.

INFO: Adolphe Dugléré var en fransk kok og en elev af Marie-Antoine Carême.
Dugléré var køkkenchef for Rothschild-familien indtil 1848 og var manager på restauranten Les Trois Frères Provençaux på Palais-Royal fra 1848 til 1866, som var ejet af tre mænd fra Provence ved navn Barthélémy, Maneille og Simonas (som i virkeligheden ikke var brødre).
Café Anglais: I 1866 blev han køkkenchef for Café Anglais (grundlagt 1802), som blev den mest berømte restaurant i Paris i det 19. århundrede, og hvor han menes at have skabt retten Pommes Anna.

Søtunge Dieppoise:
Si tomatkraften og bland den med Fiskevelouté.
Hæld saucen over de færdige fileter og sæt retten i en hed ovn, til den er gylden.
Garner med ristede champignoner, rejer og muslinger.

INFO: Dieppois-kokke har, ligesom deres bretonske kolleger i Nantes, traditionelt været kendte for krydderierne bragt tilbage af handelsskibe. Men en kok har advaret rettidigt om fisk med for meget krydderier: 'Dræb dem ikke anden gang / I stedet for dyre torsk og pighvar kan der anvendes multe, havtaske eller hvilling. Hvis rejer, scampi eller kammuslinger ikke er tilgængelige, skal du udelade dem og tilføje flere grønsager. Muslingerne giver dog en gryderet vital karakter.

Se alle de bedste opskrifter med Søtunge

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.