Logo

Roux - info

Print denne opskrift (Ctrl + P)
Kamera Print med billeder
Print uden billeder

Roux - info


Roux er en blanding af hvedemel og fedtstof (fx smør), der opvarmes og bruges til jævning. Den jævner en sauce, nuancerer smagen og farver retten. Roux udgør første del af opskriften på en opbagt sauce.

En klassisk opskrift på roux foreskriver lige dele fedstof og mel. Smør er et klassisk valg til rouxen, og her anvendes som oftest klaret smør. Svine-, okse- eller andefedt egner sig også. Vegetabilske olier er bedre, da de ikke indeholder protein og derfor ikke udfælder forkullet protein ved høj varme. Ved at bruge klaret smør undgås det. I klaret smør er indholdet af vand og protein fjernet ved smeltning, kogning, bruning og filtrering eller afskumning af det udfældede protein.


Forskellen mellem en lys og mørk roux skyldes opvarmningen af melet og fedstoffet.

En mørk roux laves ved høj varme og anvendes fx i den klassiske "sauce espagnole", mens en lys roux er grundlaget for fx en bechamelsauce. Roux anvendes også som jævning i supper og stuvninger.

Roux er jævningsmetoden i tre af de klassiske franske saucer: sauce béchamel, sauce velouté og sauce espagnole.


Bechamelsauce en fransk grundsauce af mælk, smør og hvedemel: Smeltet smør bages op med mel, og lidt efter lidt tilsættes mælk under piskning og opvarmning.

Saucen serveres til kartofler og grønsager, eller indgår i retter som moussaka og lasagne. Den kan også være basis for andre specialsaucer som persillesauce, sennepssauce og mornaysauce.


Sauce velouté er en sauce fra det franske køkken. Den fremstilles af fond og jævnes med lys roux. Monteres med fond fra retten og tilsmages.

Eksempler: allemande, champignonsauce, peberrodssauce, paprikasauce, karrysauce, tomatsauce og fiske- eller skaldyrssauce som hummersauce, rejesauce m.fl.


Sauce espagnole er grundlæggende en brun sauce og er en af Auguste Escoffiers fem modersaucer med klassisk fransk madlavning. Escoffier populariserede opskriften, som stadig følges i dag. Opskriften er tidskrævende, men er det værd. Espagnole har en stærk smag, er en grundsauce og bruges sjældent direkte på mad, men som smagsgiver til andre brune saucer.


Roux - info



Facebook
Print denne opskrift (Ctrl + P)
Kamera Print med billeder
Print uden billeder
Opret din egen Kogebog
Klik på den smiley du vil give denne side 
Brugernes vurdering 4,5 (8 stemmer)
Siden er blevet set 10.381 gange - Se og skriv kommentarer herunder.

Kommentarer og debat mellem læsere

Din e-mail bliver ikke vist på sitet.

Du kan vælge Måltid og få aftensmad, frokost osv. eller Metode og få grill, gryde, ovn osv. eller Bagværk og få brød, boller og lagkage osv. eller omregner mellem gram, liter og udenlandske mål - der er er meget at vælge imellem - Eller prøv en af vores mange opskrifter med Airfryer
Afstemning
Hvad synes du om de nye skruelåg der skal sidde fast?
Effektiv reklame - klik her