Roux er en blanding af hvedemel og fedtstof (fx smør), der
opvarmes og bruges til jævning. Den jævner en sauce, nuancerer smagen og farver
retten. Roux udgør første del af opskriften på en opbagt sauce.
En klassisk opskrift på roux foreskriver lige dele fedstof
og mel. Smør er et klassisk valg til rouxen, og her anvendes som
oftest klaret smør. Svine-, okse- eller andefedt egner sig også. Vegetabilske
olier er bedre, da de ikke indeholder protein og derfor ikke udfælder forkullet
protein ved høj varme. Ved at bruge klaret smør undgås det. I klaret smør er
indholdet af vand og protein fjernet ved smeltning, kogning, bruning og
filtrering eller afskumning af det udfældede protein.
Forskellen mellem en lys og mørk roux skyldes opvarmningen
af melet og fedstoffet.
En mørk roux laves ved høj varme og anvendes fx i den
klassiske "sauce espagnole", mens en lys roux er grundlaget for fx en
bechamelsauce. Roux anvendes også som jævning i supper og stuvninger.
Roux er jævningsmetoden i tre af de klassiske franske
saucer: sauce béchamel, sauce velouté og sauce espagnole.
Bechamelsauce en fransk grundsauce af mælk, smør og hvedemel:
Smeltet smør bages op med mel, og lidt efter lidt tilsættes mælk under piskning
og opvarmning.
Saucen serveres til kartofler og grønsager, eller indgår i
retter som moussaka og lasagne. Den kan også være basis for andre specialsaucer
som persillesauce, sennepssauce og mornaysauce.
Sauce velouté er en sauce fra det franske køkken. Den
fremstilles af fond og jævnes med lys roux. Monteres med fond fra retten og
tilsmages.
Eksempler: allemande, champignonsauce, peberrodssauce, paprikasauce,
karrysauce, tomatsauce og fiske- eller skaldyrssauce som hummersauce, rejesauce
m.fl.
Sauce espagnole er grundlæggende en brun sauce og er
en af Auguste Escoffiers fem modersaucer med klassisk fransk madlavning.
Escoffier populariserede opskriften, som stadig følges i dag. Opskriften er
tidskrævende, men er det værd. Espagnole har en stærk smag, er en grundsauce og
bruges sjældent direkte på mad, men som smagsgiver til andre brune saucer.
