Rådyrsteg med pikant sauce

 
Fyldte æbler med kastanjemos, rødkålssalat samt henkogte pærer er velsmagende tilbehør til rådyrstegen.
Til 6-8 personer. Tilberedningstid: 2 timer. Kan fryses.

 
# Ingredienser
1 dyrekølle på 2-2½ kg
salt og peber
1 tsk merian
4 tynde skiver røget spæk
5 dl vildtbouillon (se nedenfor)
6 enebær
1 laurbærblad


Sauce:
50 g smør
4 spsk hvedemel
1 dl rødvin
2 spsk cremefraiche
rønnebærgelé

 
* Tilberedning
1. Gnid køllen med krydderierne og læg tynde spækskiver om.
Læg den i ovnens bradepande og brun den ved 250 °C i 15 min.

 
2. Dæmp varmen til 160° og hæld bouillon i bradepanden.
Tilsæt laurbærblad og enebær.
Steg yderligere 1¼ time, eller til et kødtermometer viser 72 °C.

 
3. Hæld skyen fra bradepanden over i en skål.
Smelt 50 g smør i en gryde og rør melet i.
Spæd med den siede stegesky samt rødvin.
Lad det koge sammen nogle minutter og rør så cremefraiche i.
Smag til med salt og peber og rønnebærgelé.

 
4. Fjern spækskiverne fra køllen og lad stegen trække 15-20 min før den skæres for.
Server saucen til sammen med fyldte æbler rødkålssalat samt henkogte pærer.

 
Tips:
Hvis dyrekøllen steges i gryde, kan det være en fordel at save lidt af skanken.
Køllen brunes i smør i en gryde inden der tilsættes 2-3 dl bouillon.
Stegetiden er den samme i gryde som ved ovnstegning.

 
Vildtbouillon
En vildtbouillon kan koges af ben og afpuds, salt, suppevisk, 1 løg, 10 enebær, 15 sorte peberkorn, ¼ selleri samt 1-2 porrer.
Hæld vand ved, så det dækker. Bring suppen i kog og skum den. Lad den simre i mindst 2 timer. Si suppen og kog den md.
Frys ned i småportioner, enten i isterningbakke eller i små aluforme.

 
Fyldte æbler
Til 4 personer. 20 minutter.
 
# Ingredienser
4 små æbler
1½ dl hvidvin
½ citron, saften fra
100 g kastanjepuré
1 tsk rosmarin
1 spsk Grand Marnier orangelikør
1½ dl piskefløde
syltede tyttebær

 
* Tilberedning
Skyl de små æbler og skær et låg af hver.
Tag kernehuset ud med en udstikker eller brug en lille spids kniv.
Tag også lidt af frugtkødet ud.
Kog æblerne i 1½ dl hvidvin tilsat saften fra ½ citron.
Lad æblerne koge 5 min.
Tag æblerne op og lad dem dryppe godt af.
Rør kastanjepuré sammen med rosmarin og Grand Marnier.
Bland piskefløde pisket til skum i kastanjepuréen.
Fordel det i de vinkogte æbler og kom lidt syltet tyttebær på toppen.

 
Rødkålssalat
Til 4 personer. 15 minutter.

 
# Ingredienser
¼ rødkålshoved, fintsnittet
2 æbler
1 tsk kommen
1 dl olie
½ dl appelsinsaft
salt og peber

 
* Tilberedning
Bland fintsnittet rødkål med groftrevne æbler og kommen.
Rør olie og appelsinsaft sammen.
Krydr med salt og peber.
Hæld denne marinade over rødkål og æbler.



Find flere gode opskrifter på tilbehør til vildt HER

Se flere dejlige retter med vildt HER eller en grøn salat HER