Pie med fisk og skaldyr - bedst på Kogebog.dk 💘

Denne klassiske hverdagsret er tilberedt med hvid fisk, muslinger og rejer i en let hvidvinssauce under et låg af purerede kartofler og derefter bagt lys gylden i ovnen.
Forberedelsestid 50 min Koge/bagetid 1 time 10 min Til 6 personer

# Ingredienser
500 g blåmuslinger, rensede, skægget fjernet (se nedenfor)
150 grå rejer med skal
60 g usaltet smør
2 skalotteløg, fint hakkede
1 porre, kun det hvide, skåret i julienne (se Kokketips)
2¼ dl tør hvidvin
5 dl mælk
1 løg, istukket en kryddernellike
1 krydderurtebuket (se Kokketips)
600 g blandede, hvide fiskefileter, fx søtunge, rødspætte, torsk og
helleflynder, uden skind og skåret i 3 cm tern
30 g hvedemel
1 kg melede kartofler, skrællede og skåret i stykker
50 g usaltet smør, ekstra
1 æggeblomme
4 spsk piskefløde
1 knsp stødt muskatnød

* Tilberedning
1 Læg muslingerne et køligt sted og dæk dem med et fugtigt viskestykke.
Rejerne pilles og renses efter anvisningen nedenfor.

2. Halvdelen af smørret smeltes for svag varme i en gryde.
Tilsæt skalotteløg, læg låg på og kog dem 2-3 min, eller til de er bløde.
Tilsæt porre og kog 2 min uden låg; derefter 1 spsk vin.
Lad det simre, til væden er fordampet.
Hæld denne blanding i et lavt, ovalt og ovnfast fad (28x20 cm).

3. Kom muslingerne og den resterende vin i en gryde, bring den langsomt i kog
under låg og kog 2-3 min, eller til alle muslingerne er åbne.
Kasser de muslinger, der ikke har åbnet sig. De afdryppes, kogelagen gemmes.
Muslingerne tages ud af skallerne og fordeles i fadet.
Kogelagen hældes gennem en sigte, foret med musselin eller et kaffefilter, og sættes til side.

4. Kom mælk, løg og krydderurtebuket i en gryde, varm den op og lad den simre
for svag varme i 5 min.
Fjern løg og krydderurtebuket og tilsæt fiskestykkerne, rejerne og kogelagen fra muslingerne.
Varm den op, til den simrer og pocher fisk og rejer i 2 min.
De afdryppes, kogelagen gemmes og holdes varm; fisk og rejer lægges i fadet.

5. Smelt resten af smørret i en gryde for svag varme, drys melet over og kog under
konstant omrøring i 1 minut, uden at det tager farve.
Tag gryden fra varmen og rør den varme kogelage i.
Sæt den over igen for jævn varme og bring den i kog under konstant omrøring.
Lad den koge 3-4 min, eller til den jævner og kan dække bagsiden af en ske.
Smages til med salt og peber og hældes over fisken.
Tildækkes og sættes i køleskab.

6. Ovnen forvarmes til 180 °C.
Kom kartoflerne i en gryde med koldt vand, tilsat salt, bring dem i kog,
dæmp varmen og lad dem koge 15-20 min, eller til de er møre.
Afdryppes, hældes tilbage i gryden og rystes over svag varme,
så overskydende væde fordamper.
De moses eller presses gennem en fin sigte tilbage i gryden; derefter piskes ekstra smør, æggeblomme og til sidst fløden i.
Krydres med muskatnød, salt og sort peber og hældes i en sprøjtepose med en stor,
stjerneformet spids.
Sprøjt den ud i et mønster over fisken eller tegn bagefter et mønster med en gaffel.
Bages i 30 min, eller til den er let gylden.

Kokketips:
Julienne betegner udskæring af grønsager i ganske tynde strimler som en tændstik.
Lav en krydderurtebuket ved at pakke et grønt porreblad løst rundt om et laurbærblad,
en kvist timian, nogle selleriblade og et par stilke persille.
Bind det sammen med en snor med en lang ende, så den let kan tages op.

Rensning af muslinger
Muslinger skal renses meget omhyggeligt og opbevares i køleskab under et fugtigt klæde.

Pie med fisk og skaldyr - bedst på Kogebog.dk 💘

Muslingerne renses ved at skrubbe dem med en stiv børste,
så sandet fjernes. Skrab dem om nødvendigt med en kniv.

Fjern skægget fra muslingerne.

Kasser alle beskadigede muslinger, muslinger,
der ikke er tæt lukkede, eller som ikke lukker sig,
når de bankes let mod bordet.

Rensning af rejer
Hvis man anvender rå rejer, fjernes den mørke
tarm, som ikke er så behagelig at spise.

Pie med fisk og skaldyr - bedst på Kogebog.dk 💘

Rejerne pilles forsigtigt, så de bevares i et stykke.
Lad det yderste af halen være intakt, hvis det angives i opskriften.

Skær et lille snit langs rejens ryg med en lille kniv,
således at den mørke tarm kommer til syne.

Tarmen fjernes med spidsen af kniven og kasseres.
Rejen skylles og duppes tør med køkkenrulle.