Parmesan er alle italienske ostes konge og har en frisk, skarp
smag. Lugten af den friske parmesan er meget mere indbydende end den tørrede, pakkede
form. Den har fået sit navn fra den italienske by, Parma, hvor den oprindeligt blev
lavet. Kun osten fra denne særlige egn i det nordlige
Italien bærer mærket: Parmigiano Reggiano på skorpen. Det
er det blå mærke for højeste kvalitet. Køb kun parmesanost i stykker og riv det
kun, hvis det er nødvendigt.
Parmesan eller Parmigiano-Reggiano er en hård riveost lavet
af komælk. Revet parmesanost bruges ofte på pastaretter, ligesom det er
almindeligt at bruge i risotto.
Produktion
Parmesan laves af mælk fra køer, der malkes to gange
dagligt. Produktionen begynder med mælken fra aftenmalkningen, som hældes i
store, brede kar, hvor fløden får lov at samle sig på overfladen natten over.
Om morgenen skummes fløden fra, og den resterende skummetmælk blandes med
mælken fra morgenmalkningen. Det hele hældes i store kobberkar og tilsættes valle,
der stammer fra forrige ostefremstilling.
Massen opvarmes til 33–35 °C, og der tilsættes osteløbe,
som får ostemassen til at klumpe sig sammen. Det hele brydes op til en grynet
masse, der varmes yderligere op til 55 °C, hvorpå den hældes på forme. Her
drypper ostene af i et par dage, hvorefter de lægges i saltlage i 20-25 dage,
så de opnår den karakteristiske salte smag.
Endelig skal osten lagres i mindst 12 måneder, men de bedste
oste er ofte lagret i over 2 år.
Historie
Parmesan menes at være udviklet i provinsen Reggio Emilia,
hvorfra det hurtigt bredte sig til byerne Parma og Modena. Parmesan begyndte at
blive almindeligt kendt i Italien allerede i 800- og 900-tallet, og i Giovanni
Boccaccios Dekameron fra 1348 nævnes et sted, hvor folk boede på et bjerg af
parmesan.
I 1951 gav man navnet Parmigiano-Reggiano til osten, som et konsortium
af ostemejerier i Emilia-Romagna producerer. I 1996 fik osten geografisk
beskyttelse med betegnelsen Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Anvendelse
Parmesan er en ost, som gør det helt fantastisk friskrevet
udover de fleste italienske pastaretter som f.eks. Ragù alla Bolognese eller Spaghetti
& Meatballs. Det vigtigste her er dog, at man bruger friskrevet parmesan.
Den revede “parmesan”, som man kan købe i de fleste supermarkeder, der mildest
talt lugter af bræk, har intet med parmesan at gøre. Så køb nu et ordentligt
stykker parmesan og riv det selv.
Parmesan kan selvfølgelig også nydes helt for sig selv. Her
er det dog vigtigt, at osten brækkes/brydes af i stykker med f.eks. en
parmesankniv (en almindelig kniv kan selvfølgelig sagtens bruges). Hvis man
skærer stykker af osten med en kniv, så lukkes porrerne i osten, og de skønne
aromaer kommer slet ikke til udtryk i samme omfang, som hvis osten brydes,
rives, høvles etc. Man kan evt. vælge at servere osten med lidt gode tørrede
tomater eller et par dryp god, lagret balsamico. Derudover så fungerer den også
glimrende på disse små butterdejssnacks eller helt klassisk i (og på) en risotto.
Et alternativ til parmesan
En ost, der minder meget om en ægte parmesan, er den
velkendte Grana Padano, som sælges i grønne trekantede pakker i
supermarkederne. Denne ost minder som sagt en del om en ægte parmesan, men må
produceres i et større område og ikke under nær så strenge krav som Parmigiano
Reggiano. Derudover er Grana Padano kun lagret i 12 måneder og er ikke nær så
interessant og kompleks i smagen som en ægte parmesan.
Se opskrifter med Parmesan
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter,
- prøv også Madplaner, Min kogebog, Grill,
Tøm
køleskab, Mad til 1 person,
Børnekokke eller Mad på 30 min.