Parmaskinke kommer fra egnen omkring byen Parma i Norditalien. Det er en saltet, krydret, lufttørret skinke af høj kvalitet. Der fremstilles andre skinker efter det, man kan kalde parmametoden, men kun en har hidtil kunnet true den, nemlig San Daniele-skinken fra Friuli ved foden af Alperne over mod Adriaterhavet (nordøst for Venedig).
En god parmaskinke har siddet på en ung, tung gris, der kan
levere en skinke på 9-10 kilo. Resten er klima, modning og erfaring.
Parmaskinken modnes i skinkemodningshuse, det er store
bygninger med trækruder, der kan dirigeres i samspil med vindretningen, så
skinkerne hele tiden er omgivet af frisk luft. Vægten bestemmer stort set
modningstiden. Selve afgørelsen omkring modningstidspunktet ligger hos
skinkemesteren, der - som vinsmageren med sin vinsmagerkop benytter en bensyl,
lavet af hesteknogle, fordi den så villigt tager duften til sig. Helt ind til
benet skal han for at sikre sig, at skinken er gennemmodnet. Han jager sylen
ind, trækker den hurtigt ud og snuser omgående til den. Herefter er han uden
vaklen i stand til at vurdere modenhed og smag, eller om der er noget galt, så
skinken skal kasseres.
Parmaskinker (og deres nære slægtninge) modnes altid med ben, så aromaen
bevares. Dem, der fås uden ben, er udbenet efter modning og lagt i pres.
Parmaskinke er forståeligt nok en dyr skinke, men
sammenlignet med andre store delikatesser er det dog en overkommelig
fornøjelse.
Vigtigt er det at skære parmaskinken i papirtynde skiver. De
bedste ledsagere er godt brød, usaltet smør og vin fra området. Gem melonen til
mere ordinære spegeskinker. I sæsonen kan parmaskinke ledsages af milde, friske
figner.
I Italien skelner man mellem stykkerne på skinken.
Endestykker og yderstykker bruges i mad: skal kenderen have en rigtig skive,
skal den hentes all'osso - ved benet.
Se de bedste opskrifter med Parmaskinke
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog,
Grill, Tøm
køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode
smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
-----------
ooo OÔO ooo -----------