Der findes et stort udvalg
af pølser på markedet. Der er ret stor for- skel på pølserne både hvad angår kvalitet
og pris. Dog følges pris og kvalitet som regel ad - jo højere pris des bedre pølse
med større indhold af kød.
Fra efteråret 1985 træder
en række nye bestemmelser i kraft med hensyn til kvaliteten af pølser bl.a. indholdet
af kød.
Indhold:
Medisterpølse
Røgede pølser
Bayerske pølser, wienerpølser
Knækpølser
Cocktailpølser
Rullepølse
Kødpølse
Spegepølse salami
Medisterpølse
Medisterpølse er en krydret,
ret lind flæskefars, der fyldes på rensede svinetarme,
Svinetarme kan købes
hos slagtere og supermarkeder med slagter - evt. på bestilling.
Medisterpølse eller blot medister er en skandinavisk specialitet.
Det er en tyk, krydret pølse af hakket flæsk (svinekød) stoppet i svinetarme.
Ordet er sat sammen af met (flæsk) og ister (indvoldsfedt fra
svinemaver). Ordet er første gang nævnt i den svenske biskop Hans Brasks husholdningsbog
fra starten af 1500-tallet[1]. Pølsetypens konsistens er gennem tiden ændret: Pølsefarsen
blev oprindelig hakket med kniv; siden 1800-tallet er den i højere grad blevet hakket
på maskine og har derved fået en meget finere konsistens.
Det er dog stadig muligt, hos enkelte slagtere og supermarkeder,
at få den originale "grovhakkede" medister. Almindelige krydderier er
allehånde, nelliker, husholdningssalt og peber, sjældnere kardemomme og muskatblomme.
Man har også eksempler på at man har fyldt farsen til pølsen med lunge i stedet
for kød og dertil flæsk, kommen, salvie og merian. Der findes yderligere varianter
i form af røgede medisterpølser. Pølsen laves i ét langt stykke og skæres først
ud før serveringen.
Med henblik på længere tids opbevaring skal rå medisterpølse
nedfryses.
Medisterpølsen tilberedes, i modsætning til mange andre pølsetyper,
ved først at blive kogt[2] eller blancheret, dernæst stegt og efterfølgende udskåret.
I den fynske version bliver medisterpølsen også karamelliseret på sammen måde som
brunkartofler.
Hjemmelavet medisterpølse
er godt og der kan med fordel laves en større portion og fryses til senere brug.
se Hjemmelavet medisterpølse.
Holdbarhed for medisterpølse er 2-3 måneder.
Til toppen
Røgede pølser
Medisterpølse forhandles
både rå, kogt og røget. Sidstnævnte kan bruges, som den er, som pålæg, men den kan
også bruges i frokost- og middagsretter stegt eller gratineret.
Bayerske pølser, wienerpølser
er fremstillet af kød
ofte blandet svinekød, oksekød og spæk og derefter røget.
Wienerpølse er navnet på en tynd bayersk pølse.
Navnet betegner, at pølsen stammer fra Wien. I 1930'erne betød
betegnelsen wienerpølse i Danmark "en lille, røget pølse, bestående af kalve-
og flæskekød fyldt i lammetarm, men i dag bruges det om en tynd bayersk pølse.
Wienerpølsen fås med eller uden rød farvestof. De røde pølser,
som stadig sælges i pølsevogne i Danmark, stammer efter traditionen fra Wien, hvor
de daggamle pølser blev overhældt med rød farve. Men efterhånden blev de røde pølser
de mest populære, og alle pølser blev farvet røde. I 1981 fandt sundhedsmyndighederne
ud af, at det røde farvestof erythrosin (E127) var allergifremkaldende og muligvis
skadeligt i store mængder, og farvestoffer baseret på karmin (E120) som er allergifremkaldende
i mindre grad måtte i brug.
Samme år blev det desuden ulovligt at kalde en rød pølse for
en wienerpølse, i stedet anvendes bl.a. navnet hotdogpølse.
Til toppen
Knækpølser
Frokostpølser eller knækpølser
er kortere og tykkere end bayerske pølser, men fremstilles ellers
på samme måde.
Navnet kommer fra det tyske knackwurst, og ligesom det danske
ord hentyder det til det "knæk", det giver, når pølsen spises. I Tyskland
findes pølsen i adskillige meget forskellige lokale varianter, mens den danske betegnelse
som oftest dækker over en tyk bayersk pølse, lavet af presset og røget hakket kød
tilsat krydderier.
Pølsen serveres bl.a. i pølsevogne og fås med eller uden rød
farve.
I 2002 oplevede knækpølsen en moderat succes på det koreanske
marked, idet den koreanske fastfood kæde Uni-Steff begyndte at sælge danske pølser
i filialerne, og knækpølsen viste sig at være den mest populære af pølserne blandt
koreanerne.
Til toppen
Cocktailpølser
Cocktailpølser er mini
bayerske pølser.
Cocktailpølser er små pølser. Du kan købe cocktailpølser fra
køl eller på dåse. Kog eller steg pølserne, før du spiser dem. Cocktailpølser er
gode i gryderetter, pølsehorn eller på
pizza. Prøv fx at lave hjemmelavede minipizzaer.
Rullepølse
Rullepølse fremstilles
almindeligvis af svine- eller lammeslag og spæk og fyldes med krydderier, salt og
peber og fx allehånde og nellike. Lammerullepølse fyldes ofte med finthakket persille.
Slaget rulles om spæk og krydderier og rullepølsen lægges i saltlage et par døgn.
Derefter koges rullepølsen, lægges i pres og er klar til brug.
Til toppen
Kødpølse
Kødpølse kan fremstilles
af en blanding af hakket svinekød, kalve- eller oksekød og spæk, der krydres og
letsaltes og derefter koges pølsen - ofte røges pølsen let.
Til toppen
Spegepølse salami
Spegepølse kan fremstilles
af hakket okse- og svinekød samt spækterninger. Pølsen kan krydres på forskellig
måde fx med salt, peber, allehånde og nellike, og den kan tilsættes rødvin eller
madeira. Blandingen fyldes på rensede tarme og saltes. Derpå skal pølserne røges.
Pølserne er ikke fryseegnede, men de kan opbevares på et tørt, luftigt og køligt
sted, helst ophængt.
Til toppen
Kogning af pølser
Bring letsaltet vand
eller bouillon i kog. Læg pølserne i, sluk for varmen og lad pølserne trække heri
under låg 3-5 min. Ved denne metode undgår du, at skindet sprækker.
Karbonader og krebinetter
kan paneres i æg og rasp før frysning.
Udelad salt i raspen, det forringer holdbarheden.
Bøf, karbonader og krebinetter
kan steges fra både optøet og frossen stand. Hvis bøf, karbonader og krebinetter
steges frosne, må der beregnes 1/3-1/2 gang så lang stegetid, som for de tilsvarende
optøede varer.
Rørt fars, der skal fryses,
bør krydres kraftigt, da noget af krydderismagen forsvinder ved frysningen.
Optøning af rørt fars
(500 g) tager ca. 4 timer ved stuetemperatur og ca. 8 timer i køleskab.
Medisterpølse kan optøes
før tilberedning eller den kan tilberedes fra frossen stand. I så fald kommes den
frosne medisterpølse i fedtstof på panden eller i letsaltet vand i en gryde. Der
må beregnes 1/3-1/2 gang længere koge-stegetid end for den tilsvarende optøede pølse.
Til toppen
Holdbarhed for pølser
Røgede pølser kan fryses. Holdbarhed:
2-3 måneder. Pølserne kan optøes inden videre tilberedning eller de kan tilberedes
fra frossen stand. De frosne pølser kommes enten i kogende, letsaltet vand eller
bouillon og koger ganske sagte 6-7 min eller ristes i fedtstof på panden ca. 10
min.
Se alle de bedste opskrifter med Pølser
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter,
- prøv selv, Madplaner, Min kogebog,
Grill, Tøm
køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode smagsoplevelser
med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.