Flæskekød har vel
ikke helt den samme høje stjerne som et velhængt stykke oksekød, men ved
højtiderne og familiefesterne er det stadigvæk flæskestegen med den sprøde
svær, der får flest points.
Det er også et
dejligt, saftigt stykke kød uanset om man vælger kam eller skinke. Og med de
gode ovne, vi har i dag, er det ingen sag at få sværen sprød og knasende.
Til 4-5 personer. Tilberedningstid:
ca 2½ time.
# Ingredienser
1½ kg nakkekam uden
ben, men med svær
groft salt, peber
fra kværn
8-10 laurbærblade
10 hele peberkorn
½ liter bouillon af
terning
2 dl fløde
1-2 spsk maizenamel
* Tilberedning
1. Få evt. slagteren
til at snitte sværen ganske tyndt.
Læg stegen med
sværen nedad i et ovnfast fad og hæld kogende vand ved, så sværen er dækket.
Lad det koge i 20
min. ved 225 °C i ovnen.
2. Tag stegen op og
dup den tør med køkkenrulle.
Gnid den med
rigeligt groft salt og peber.
Stik halve
laurbærblade ned mellem sværene.
3. Hæld vandet fra.
Kom de hele
peberkorn i bradepanden, sæt stegen på risten og stil den i ovnen ved 160 °C.
Når der er gået 30
min, hældes kogende bouillon ved.
Stik et kødtermometer i stegen.
4. Når termometeret
viser 65 °C efter ca 1 times stegning, hældes skyen fra.
Indstil ovnen på 250
°C, sæt ovndøren på klem og lad stegen efterbrune.
5. Imens skummes
skyen og koges ind.
Tilsæt fløden.
Jævn saucen med 1-2
spsk maizenamel, der er rørt ud i koldt vand.
Lad saucen koge og
smag den til.
Tips
Flæskestegen har
mange traditioner omkring sig, bl.a. det sure og søde tilbehør - asier, gelé
osv. Prøv til en afveksling denne forfriskende frugtmos, som det kun tager et
øjeblik at lave.
1 liter friske eller
frosne tranebær (cranberries) køres gennem kødmaskine, blender eller
universalhakker sammen med to store usprøjtede appelsiner, skåret i terninger
med skræl og det hele. Når frugten er jævnt hakket, røres 250 g (3 dl) melis i
- måske lidt mere efter egen smag.
Denne mos kan
serveres straks eller fryses ned til senere brug. Smager fint til den fede
flæskesteg samt til alle former for fjerkræ og vildt.