Morkel

Morklen er sjælden i Danmark. I Sverige har man 5-6 temmelig gængse arter fordelt på både forår og efterår. Herhjemme er den væsentligste spiselig morkel, Morchella esculenta, og den mindre udbredte hættemorkel, Morchella rotunda. Stenmorklen, Gyromitra esculenta, er den mest giftige af dem (den siges at have dødsfald på samvittigheden), og den er langt mere set i Sverige end her. Morkler skal altid forkoges, det vil sige koges i rigeligt vand i 5-10 min., til de er slappe, før de er klar til videre tilberedning. Specielt vigtigt er det med stenmorklen, men det er altid sikrest at gøre det. Kasser vandet!

Den unge, spiselige morkel har en nærmest mørkebrun hætte, der dog lysner med alderen. Når man her taler om hætte og ikke om hat, er det, fordi svampens hoved ikke har den gængse form, men folder sig ned om stokken som en hætte, udformet som en masse kamre, der leder tanken hen på en bikage. Stokken er gulhvid og hul. Spiselig morkel kan blive temmelig stor ( høj), men er almindeligvis langt mindre.

Herhjemme er morklen en udpræget forårssvamp. Hen i april-maj finder den heldige svampejæger den, oftest i løvskov, men også i skovbryn og på marker.
Stenmorklen har en hætte, der adskiller sig fra den spiselige morkels mange kamre ved at være snoet i baner, lidt som pecan- eller valnød. Pas på morkellignende svampe senere på året, det kan være den giftige foldehat. Uerfarne morkeljægere bør alliere sig med speciallitteratur eller med en erfaren svampejæger.

Friske morkler skæres igennem og gås efter for snegle og små dyr. Det nederste fjernes og hætten børstes og skylles forsigtigt, det er en skør svamp. Herefter forkoges morklerne som nævnt, 5-10 min. i rigeligt vand, og vandet kasseres. Nu kan de smørsvitses og bruges som de er, eller indgå i saucer, stuvninger og ragouter.

Morkler egner sig godt til tørring, men det er vigtigt, at de er tørret helt igennem. De skal ligge tørt på rist eller trukket på tråd i flere måneder. Ved tørring forsvinder giften, men det er vigtigt, at svampene er gennemtørre, før de kommes på glas eller dåse med låg. De skal smuldre mellem to fingre, er de ikke gennemtørre, er heller ikke giften forsvundet. Under alle omstændigheder er det sikrest at forkoge hjemmetørrede morkler.

tørrede morkler svarer til ca friske. Det er ikke nødvendigt at forkoge de tørrede morkler, man køber herhjemme. Men iblødsætningsvandet skal kasseres, også hvis der er brugt vin. Morklerne lægges i (lunkent) vand ½-1 time, til de har genvundet størrelse. Skyl de udblødte morkler godt, de gemmer ofte jord og sand i den krøllede top. Tørrede morkler fås i flere kvaliteter herhjemme.

De flotteste og dyreste er hele og har form som en bispehue, noget der også har givet dem navn. Næste kvalitet er groft delte morkler og endelig er der morkelbrud. Alt sammen med fin smag af morkel, lad retten bestemme. Morkler fås også konserverede. De kan bruges direkte, men har sat til af særpræget. Morkler kan fryses. Bedst efter forkogning og smørstegning og eventuelt tilsat lidt fløde eller anden væde. Mere end 2 måneder bør de ikke tilbringe i fryseren, så harskner fedtstoffet.

Se de bedste opskrifter med Morkel

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.