Molekylær gastronomi er et nyt forskningsområde inden for
gastronomi. Selv om teknikkerne og begrebet har været kendt i en årrække, har
det ikke været udsat for en gennemgribende videnskabelig tilgang før
begyndelsen af 1990'erne. Det hele startede tilbage 1988, hvor den ungarske
fysiker Nicolas Kurti, og den franske kemiker Hervé This, lavede en række
workshops i under navnet "Science and Gastronomy" - Dette blev senere
kendt som "Molecular gastronomy".
I Danmark blev den molekylære gastronomi opgraderet til et
selvstændigt forskningsområde på Det Biovidenskabelige Fakultet ved Københavns
Universitet i 2004, hvor den mangeårige ekspert på området Thorvald Pedersen
blev tilknyttet som professor. Thorvald Pedersen var gået på pension, men han
kastede sig med ildhu over området med kok Claus Meyer som adjungeret
professor. Efter Thorvald Pedersens tilbagetræden fortsatte professor i
fødevarekemi Leif Skibsted på forskningsområdet.
Molekylær gastronomi er den videnskabelige forskning i
gastronomiens mangfoldigheder samt afdækning af nye praktisk realiserbare
muligheder for tilberedning af et lækkert måltid mad.
Molekylær gastronomi udforsker de kemiske processer, der er
tilknyttet tilberedning af maden, ud fra de videnskabelige forudsætninger. Og
viser at udvælgelsen, tilberedningen og oplevelsen af et måltid er som ethvert
andet eksperiment.
Den molekylære gastronomi fokuserer på gastronomiens mindste
dele og på de mange delprocesser, som tilberedning, servering og konsumering af
et måltid omfatter:
Tilberedning – hvorledes ændrer maden karakter og smag under tilberedning?
Sansepåvirkning – hvordan opfatter vi smag, lugt og udseende?
Hjernens fortolkning – hvorledes fortolkes vore sansepåvirkninger?
Gastronomisk innovation – anvendelse af kemisk viden til udvikling af nye
retter og metoder til tilberedning
Forskningen inden for området sker i en nøje planlagt
samspil med det omgivende samfund, herunder med deltagelse af en række
innovative danske og udenlandske kokke, ligesom der gennemføres kortvarende kursusforløb
af gastronomisk innovativ karakter for bl.a. kokke.