Grønne peberkorn er de friske, umodne bær fra peberbusken.
De forhandles konserveret i en salt- eller eddikelage. Smagen er ret mild, men
meget aromatisk og gør sig godt i saucer o.l. Grønne peberkorn fås også frysetørrede.
Bruges ofte i restaurationsverdenen til at smøre på bøffer, til peberbøf.
Også kaldet poivre vert (grøn peber) er de umodne frugter af
den almindelige peberplante Piper nigrum. Den stammer fra Asien, men dyrkes nu
overalt i den tropiske del af verden. De små bær er som umodne grønne. Når de
er halvmodne, bliver de røde, mens de modne bær er brune. Sort peber er de røde
bær, der er tørret hele, mens hvid peber er modne bær, der afskalles og tørres.
De umodne grønne bær konserveres enten ved tørring eller ved nedlægning i vand,
saltlage eller eddike. Det er blevet en specialitet, som eksporteres fra den
store ø Madagascar, der ligger i det Indiske Ocean ud for Østafrika.
Mens sort og hvid peber har været kendt i århundreder, så er
grøn peber af ny dato; Krydderiet blev lanceret i Frankrig i 1960'erne og kom
på mode i franske, tyske og schweiziske restauranter til retter som Steak au
poivre, andeterriner o.l. Til Norden kom de grønne peberkorn i 1968 lanceret af
den legendariske Tore Wretman. Da Elizabeth David i 1970 udsendte sin
bog" Spices, Salt and Aroma in the English Kitchen", var de netop
kommet til England.
De små dåser med Madagascar-peber, som deres navn blev i Danmark, blev lidt af
en modesag her fra anden halvdel af 1970'erne. De, der var ved at være trætte
af bøf bearnaise med brøndkarse, kastede sig over peberbøf, hvor maste grønne
peberkorn blev presset ind i kødet før stegningen - eller bøf med pebersauce,
hvor panden blev kogt af med fløde og tilsat grøn peber. Også i de mange pateer,
som kom med den franske bølge, blev grøn peber et populært krydderi.
Det var nu ikke alting, der var lige vellykket. Man skulle vænne sig til det
nye krydderi, lære det at kende. Der er således pokkers til forskel på, om de
grønne peberkorn er nedlagt i eddike eller saltlage, eller om de er naturel,
frysetørret eller nedlagt i vand. Der er meget at tage fat på, og mulighederne
er langt fra udtømte.
Kilde: www.lexABC.dk