Aftensmad Hovedret. Arbejdstid: 45 min. Stegetid i alt: ca 1 time. Svær at lave. Høj pris.
3-4 personer.
# Ingredienser
til Lammekølle, indbagt
1 lille (spæd)lammekølle (800-900 g)
8 lammenyrer
200 g markchampignon
1 kvist timian
1 kvist rosmarin
1 kvist estragon
salt og peber
50 g smør
5 cl madeira
Endvidere:
300 g (frossen) butterdej
1 æggeblomme
ufarvet bomuldsgarn eller kødnåle
*
Sådan laves Lammekølle, indbagt
1. Udben køllen fra oven, så den ikke åbnes i siden.
Skær forsigtigt benet fri med små snit og vrid det fra i
leddet.
Det er nemmest med en ikke for stor, skarp kniv.
Skanken skal blive på, så faconen bevares.
Slagteren gør det gerne, men han må instrueres, så køllen
ikke bliver for åben.
2. Befri nyrerne for hinder og åre stammer og skær dem i små
firkanter.
Rens og skyl champignonerne og hak dem groft. Hak
krydderurterne.
3. Varm halvdelen af smørret i en gryde og svits nyrerne
kort og hedt, de skal netop skifte farve.
Tilsæt champignoner, krydderurter og salt og peber og lad
det svitse nogle min.
Hæld madeira ved og kog ind, til den er opsuget i fyldet.
Lad det svale.
4. Kom svampenyrefyldet i lommen på lammekøllen.
Luk med kødnåle eller sy/bind med ufarvet bomuldsgarn.
5. Gnid køllen med resten af smørret.
Brun den på alle sider i en stegegryde.
Læg låg på og lad køllen stege ca 25 min.
Vend den en gang eller to under stegningen.
Lad den blive næsten kold, er den for varm, ødelægges butterdejen.
6. Sæt ovnen på 225 °C.
Læg butterdejen til optøning. Det varer ca 20 min.
Rul butterdejen til en ca 1 cm tyk plade, stor nok til at
kunne nå om køllen.
7. Befri køllen for kødnåle eller garn.
Pak butterdejen om køllen.
Læg den på en letmelet bageplade med sammenføjningen nedad.
Pensl med æggeblomme.
8. Sæt køllen nederst i ovnen og bag ca 25 min, til dejen er
tør og gylden.
Tag køllen ud og lad den hvile utildækket 5-7 min, før den
skæres for.
9. Hvis gæsterne skal nå at nyde synet, må køllen
præsenteres før udskæring.
Butterdejen går i stykker, selv om man bruger en skarp kniv,
men den har holdt på saft og kraft.
Skær ikke for tynde skiver og server straks, gerne på
skærebrættet.
Tips: Grønne bønner, haricots verts, passer fint til,
ligeså Kartoffelgratin,
fransk.
I den franske originalopskrift benyttes spædlammekøller på
600-700 g.
Så små er de imidlertid næppe til at købe herhjemme.
Og så beregnes sådan en kølle kun til 2 personer.
En lille, lys kalvenyre kan erstatte lammenyrerne til
fyldet.
INFO: En croûte, (fransk i skorpe), om indbagt i en hård dej
af mel og vand eller butterdej.
Se alle de bedste opskrifter med Lam
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog,
Grill, Tøm
køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode
smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------