Det er lammet til venstre i billedet! J
Her i landet fås der fire forskellige slags lam: dansk lam (der nu også avles på det svenske Gotlandslam), islandsk lam, grønlandsk lam
(som jo også kan kaldes dansk) og newzealandsk lam.
Dansk spædlam er det mest kødfulde. Et spædlam er ca 4
måneder gammelt, og forenklet kan man sige, at friskslagtede danske spædlam kan
fås fra påske til pinse. Det fintsmagende spædlam bør dog ikke udelukke de lidt
ældre lam, der smager af mere.
Bedste danske spædlammekvalitet er at finde hos
gimmerlammet, det unge hunlam, der endnu ikke har læmmet. Det er det, alderen
gør til et får.
Islandsk lam er også af høj kvalitet, lidt magrere end det
danske for de helt unge lams vedkommende. Lammene fødes i april-maj og har hele
sommeren til at græsse i et af de mest uspolerede og afvekslende naturområder,
der findes. De slagtes i september-oktober, hvorefter langt størstedelen
dybfryses til eksport. Den stigende interesse for lammekød har dog bragt frisk
islandsk lam til danske forretninger i efterårsmånederne.
Grønlandsk lam ses sjældnere, grønlænderne spiser dem selv,
men der kommer dog noget med mellemrum. Det er lidt federe end danske og
islandske, men smagen er fortræffelig, og selve lammesmagen tydeligere end i de
førnævnte.
Newzealandsk lam ses hyppigt i danske forretninger, og
ifølge sagens natur altid frosset. Det kan være lovlig fedt, men det er der råd
for, fedtet kan fjernes, når lammet er stegt.
Der fås dybfrosset lammekød hele året.
UDSKÆRING AF LAM
1. Hoved: Kogt, griller e t eller koldt i vinaigrette samt
til sylte.
2. Hals og halskam: Kogte retter.
3. Bov: Udbenet til rullesteg, eller sammenkogte retter. Med
ben helstegt eller røget.
4. Bryst/slag: Udbenet til rullesteg, rullepølse, kogt til
frikassé og andre, sammenkogte retter.
5. Kam (ryg): Enkelt eller dobbelt, helstegt som lammeryg
eller lammenyresteg (sadel). Bageste del af ryg med dobbeltkøller: lammebaron.
6. Mellemstykke med nyresteg:Helstegt. Slaget herfra til
rullepølse.
7. Kølle: Helstegt, eventuelt udbenet og farseret. Endvidere
røget.
INDMAD
Hjerte: Vejer kun omkring et par hundrede gram. Det skal
skylles fri for blod, befries for åre stammer og evt. farseres og steges helt,
i gryde.
Lever: Den vejer højst 700-800 g. Den er mørkebrun og har en
meget karakteristisk smag. Den skal ikke, som kalvelever, befries for hinder.
Nyrer: De er meget små, mere end 100 g tilsammen vejer de
næppe. De er bønneformede, rødbrune og egner sig fint til at stege eller grille
kort. De skal ikke udvandes. Stegetiden er få min, de kan også grilles i deres
eget fedt.
Tunge:Vejer mellem 150 og 200 g. Den skal koge 30-40 min og
flås.
Brisler: Fås kun ved forudbestilling. Brislen er en kirtel,
der kun ses hos unge klovbærende dyr. Den er delt i to, en der sidder nærmest
hjertet og som er rundest (nødden) og en mere aflang del, der sidder nærmest
struben. Brisler skal være bleghvide, ret faste og lugte frisk.
Hjerne: Den er lille og velsmagende. Den skal skylles godt,
eventuelt kort i koghedt vand (blancheres) før den videre tilberedning. Kogt,
kogt kold, marineret eller grilleret.
Kallun: Skal bestilles. Det kræver langvarig rengøring og
tilberedning og er langt mere værdsat i Sydeuropa. Se i øvrigt Kallun som i Caen og Lyon.
Se de bedste opskrifter med Lam
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog,
Grill, Tøm
køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode
smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------