Kogt kød serveres
næsten altid i forbindelse med suppe, og opgaven ligger i at koge en god suppe
uden at koge al saft og kraft ud af kødet.
Man kan anvende de
mindre fine stykker af kalv og okse, og der skal helst være ben ved - det giver
kraft til suppen.
Gode råd om
kogning af kød
Hvis du vil sikre dig en
god, klar suppe, er det klogt at hælde kødet over med kogende vand, inden du
begynder tilberedningen.
Dup kødet tørt i køkkenrulle.
Hvis du skal spise
kødet sammen med eller efter suppen, skal det lægges i koldt vand.
Er du derimod mest
interesseret i en kraftig suppe, så lægger du kødet i kogende vand.
Til kogning af suppe
kan du med fordel bruge skank, højrebsben eller lignende, som giver god smag,
men ikke har meget kød.
Det er vigtigt at
skumme
Vandet skal bringes langsomt
i kog, og i samme øjeblik det når kogepunktet, skal du begynde at skumme.
Herved fjerner du urenheder fra kød og ben. Hvis suppen kommer kraftigt i kog,
uden først at være skummet, mister den både i udseende og velsmag.
Skum med en hulske, der dyppes i en skål med
koldt vand. Salt må først tilsættes, efter at du er færdig med skumningen.
Grønsager giver
smag
Nu tilsættes
rodfrugter eller andre grønsager og en suppevisk. I reglen bindes den af: lidt
selleritop, 2-3 persillekviste, et laurbærblad og en kvist timian, der er
stukket ind i det grønne fra en porre. Grønsagerne giver suppen fylde, men man
skal tage dem op, inden de koger helt ud.
Man skal passe på,
at suppen ikke bulderkoger, den skal blot stå og »boble« lidt. Hvis man koger
for kraftigt, fordamper der for meget suppe og kødet bliver hårdt og trævlet.
Kødet er færdigkogt, når man let kan stikke en kødpind gennem det - eller når
det begynder at falde fra benene.
Si suppen
Tag kødet op og si
suppen. Den kan bruges, som den er, eller den kan anvendes til sauce. Hvis man
ikke vil bruge suppen med det samme, kan den fryses ned.
Klaring af suppe
Pisk et par
æggehvider sammen og bland dem med en knust æggeskal. Hæld det i den siede
suppe (hvor fedtet er fjernet). Bring det langsomt i kog og lad det koge i 5
minutter. Tag gryden fra vamen og lad den stå med låg på i 15-20 min. Si igen
suppen gennem et tyndt viskestykke eller et kaffefilter.
Bouillon
Portion: ca 3 liter.
Tilberedningstid: ca 4½ time. Fryseegnet
# Ingredienser:
2 kg suppeben og/eller
kød
4 liter vand
10 hvide, hele
peberkorn
1 gulerod
1 løg eller 1 porre
1 persillerod
75 g rodselleri
1 laurbærblad
½ bdt persille
* Fremgangsmåde
1. Få evt. slagteren
til at save benene over et par gange.
Skyl dem i koldt
vand og dup dem tørre med køkkenrulle.
2. Bring vandet i
kog og læg benene (kødet) i.
Så snart vandet
atter koger, skal der skummes godt.
3. Når skumningen er
færdig, tilsættes salt og de rensede, hele grønsager samt suppevisken og
de hele peberkorn.
4. Lad suppen koge
ganske stille under låg i ca 4 timer.
5. Si suppen.
Hvis du gerne vil
have en mere koncentreret suppe, sætter du den over varmen igen og koger den
ind.
6. Lad suppen køle
af, hvis man ikke skal spise den med det samme.
Fjern fedtlaget.
7. Suppen kan nu
fryses, eller du kan spise den, som den er.
Kogt oksekød
serveres tit med peberrodssauce. Det smager imidlertid også dejligt med en
krydret sauce, der er helt grøn af persille, purløg, dild og andre
krydderurter.
Se dejlig opskrift
på Peberrodskød HER