Karrysild, Fisketerrine og 3 slags islagkage

 Opdækning i spisestuen på Møllerup med syrener fra parken.

 

Karrysild pyntet med løg og dild serveres ofte til jagtfrokoster. Det er en af de opskrifter, Lena Lüttichau har lært af kokken på Hubertuskroen.

 
Karrysild:
7-9 ferske sildefileter
fransk sennep
salt og peber
rugmel
50 g smør

 
Karrysauce:
50 g melis
1½ dl eddike
2 dl piskefløde
2 tsk karry
*

 
Karrysild: Sildene smøres indvendig med fransk sennep, salt og peber.
Sildene foldes sammen og vendes i rugmel og steges på panden i smør.

 
Karrysauce: Det hele blandes sammen og koges op.
Karrysaucen hældes over sildene, der pyntes med løg.

 
Den varme fisketerrine serveret på røddekoreret tallerken med halvblondekant fra Den kgl. Porcelainsfabrik. Flemming Lüttihaus mormor fru Kiss Carl fik tallerkenerne specielt fremstillet, så de passede i spisestuens farver. Bestikket er fransk og hører oprindelig til på Rohden, idet det er lavet til familien Lerche, som senere giftede sig ind i familien Lüttichau på Rohden. Glassene er dels polske og dels fra Holmegaard.

 
Varm fisketerrine bagt i kål med jomfruhummersmør
1 terrine indeholder ca. 2 liter. (12-15 pers.)
#
800 g fiskefilet (helleflynder, sej eller gedde)
8 dl piskefløde
1 stort æg eller 2 små
150 g jomfruhummersmør
140 g friskpillede jomfruhummere (= 6-7 jomfruhummere)
kålblade til at beklæde formen med (savoykål eller spidskål)
salt og peber
lidt olie
lidt smør
evt. dild
hele jomfruhummere som tilbehør (1 pr. Person)
*

 
Jomfruhummersmør:
#
hoveder og skaller fra de pillede jomfruhummere
1 løg
1 lille gulerod
lidt porretop
godt 150 g smør
1 tsk paprika
Fiskefond eller vand
*

 
Skær løget, guleroden og porretoppen i små stykker, varm det sammen med hoveder og skaller i en gryde med smørret, uden at det bruner.
Tilsæt paprika.
Lad det hele koge 5-6 minutter i smørret.
Tilsæt fiskefond eller vand, så skallerne omtrent bliver dækket.
Kog i 10 minutter.
Sigt over i en skål, rør godt i skallerne, så al væske og smør kommer med.
Afkøl væsken med smørret, som vil stivne og kan tages fra til farsen, væsken gemmes til sauce.
Hak fiskekødet i blender eller kødhakker og rør det med salt og æg til sej konsistens.
Tilsæt fløden ad et par gange.
Vend smeltet afkølet jomfruhummersmør i farsen og smag til med salt og peber.
Stil i køleskab.
Kog kålbladene i saltet vand tilsat et par dråber olie, til de er møre.
Dryp dem godt af og skær evt. stok bort.
Beklæd en terrine (postejform eller lign.) med kålblade i bunden og op over siderne.

 
Rist de rå pillede jomfruhummerhaler hastigt i lidt olie.
Afkøl i køleskab og del i mindre stykker.
Vend dem i farsen.
Fyld farsen i formen og luk med kålblade.
Stil gerne terrinen i køleskab natten over, eller lad den hvile mindst 3 timer i køleskab.
Bag terrinen dækket med stanniol i varmt vandbad i ca. 1¾ time ved 175 °C.
Tiden er lidt vanskelig at præcisere, men stik en stålnål eller lille kniv ned i terrinen ca. 8-9 sekunder.
Tag den op og føl mod din hud, hvis den er varm, så er terrinen færdig.
Tag den ud og lad den hvile lidt.


Sauce: Kog væsken fra smørret ind til ca. 4 dl.
Tilsæt ca. 2 spsk smør.
Kog det ind.
Smag til med salt og peber og til sidst den hakkede dild.

 
Vend terrinen ud på skærebrættet og skær ca. 1½-2 cm tykke skiver, som lægges direkte på varme tallerkener.
Fordel saucen rundt om og pynt med jomfruhummere, der er halveret og smurt med smeltet smør med hvidløg og persille og grillet i ovnen.

 
Islagkage
#
Makronbunde:
2 dl flormelis
75 g mandler
2-3 æggehvider

 
Hård nougat til nougatisen og til pynt:
100 g flormelis
100 g mandler

 
Nougatis:
2 æggeblommer
¼ stang vanilje (kornene)
80 g blød nougat
50 g knust hård nougat
2½ dl piskefløde
*

 
Makronbunde:
Mandlerne skoldes, smuttes og males gennem en kværn og blandes så med flormelis.
Pisk hviderne meget stive og vend dem i blandingen.
Smør bageplader og drys dem med mel.
Tegn cirkler i melet (evt. efter en lagkageform) på pladerne
Bred dejen jævnt ud i de aftegnede cirkler, der skal blive 2 bunde.
Bag dem lysebrune i en 175 °C varm ovn.
Tag dem straks af med en skarp kniv.
Hvis de bliver for kolde, må de i ovnen igen, for ellers går de let i stykker.

 
Hård nougat:
Smelt flormelissen til karamel i en tykbundet gryde eller en lille pande og tilsæt mandlerne.
Rør rundt, til alle mandlerne er dækket af karamellen, og hæld det hele på en smurt marmor- eller ovnplade til afkøling.
Tag straks, inden karamellen er stivnet, 6-8 glaserede mandler fra til pynt.
Brug en eller to knive til at skubbe dem til side med.
Læg den afkølede nougat i to dybfrostposer (den ene inden i den anden) og knus nougaten med en
kødhammer.

 
Nougatis:
Rør den bløde nougat, til den har konsistens som creme.
Tilsæt æggeblommerne, vaniljekornene og den knuste nougat (tag lidt fra til pynt) og bland den piskede fløde i.

 
Chokoladeis med kristtornblade af chokolade
 
Chokoladeis:
2 æggeblommer
50 g flormelis
¼ stang vanilje (kornene)
75 g mørk chokolade
3 spsk fløde
2 spsk cognac
2½ dl piskefløde

 
Chokoladeblade til pynt:
50 g overtrækschokolade
stedsegrønne blade af kristtorn eller lignende glatte blade
*

 
Chokoladeis:
Pisk æggeblommerne med flormelis og vaniljekorn.
Smelt chokoladen i fløden, lad den køle lidt af og tilsæt cognacen.
Rør æggemassen og chokolademassen sammen og bland den piskede fløde i.
Læg lagkagen sammen i en springform.
Nederst en makronbund, dernæst nougatcremen, så en bund og til sidst chokoladecremen.
Dæk formen til med alufolie og sæt den i fryseren ca. 4 timer.

 
Chokoladeblade til pynt:
Smelt chokoladen i en lille skål på varmeapparatet eller over vandbad med 50 °C varmt vand.
Chokoladen pensles på de aftørrede blade med en bagepensel.
Når chokoladen er stivnet, trækkes bladene forsigtigt af.

 
Anretning: Tag islagkagen ud af fryseren.
Læg et opvredet viskestykke, der har været dyppet i varmt vand, rundt om formen et øjeblik.
Før en kniv hele vejen rundt indvendig og løft springformringen af.
Pynt kanten af islagkagen med den resterende knuste nougat ved at holde
desserten på skrå på den ene håndflade, tage en håndfuld nougat med
den anden og trykke et jævnt lag hele vejen rundt.
Anbring de glaserede mandler og chokoladebladene oven på islagkagen og lad den stå ca. 20-30 min. i køleskabet, før den serveres.

 
Islagkage med jordbærfyld
#
Bunde: Se opskriften til islagkage herover.
Fyld:
500 g jordbær
100-150 g sukker
5 æggeblommer
50 g flormelis
4 dl piskefløde
Endvidere:
ca. 3 dl piskefløde
jordbær
*

 
Purer jordbærrene, bland mosen med sukkeret og rør, til sukkeret er opløst.
Pisk æggeblommerne til banangul, tyk creme med flormelis.
Bland cremen med jordbærpuréen og rør den let piskede fløde i frugtmassen.
Stil den i fryseren i 1-1½ time, eller til konsistensen er som tyk softice.
Læg den ene bund i en springform og dæk den med ismassen.
Læg den anden bund ovenpå og tryk den fast.
Stil den fyldte kage i fryseren i mindst 3 timer.
Fjern derefter springformens rand.
Pisk fløden stiv og smør ca. halvdelen på toppen og langs siderne af den jordbæris-fyldte kage.
Sprøjt det resterende flødeskum ovenpå og sæt straks kagen tilbage i fryseren.

 
Ca. 20 minutter før den skal serveres, tages den ud af kulden og pyntes med jordbær.
Og så kan den kolde drøm serveres.

 
Opskrifter fra Møllerup