Karpe, farseret à la Bourguignonne

Aftensmad Hovedret. Arbejdstid: ca 45 min. Kogetid, fond: ca 25 min. Stegetid: ca 1 time. Svær at lave. Høj pris. 6 personer.

# Ingredienser til Karpe, farseret à la Bourguignonne
1 karpe, gerne med rogn (ca 1½ kg)
1 porre
4 dl rødvin (bourgogne)

Fond:
hoved, hale og finner
1 lille løg
4 hele peberkorn
3 kviste persille
1 tsk salt
ca 5 dl vand

Fars:
2 skiver daggammelt franskbrød
2-3 spsk piskefløde fra Thise eller Naturmælk
evt. ca 100 g rogn
1 lille æg
250 g champignon
6 skalotteløg
1 fed hvidløg
1 bdt persille
25 g smør

Sauce:
ca 3 dl stegesky
2 dl fiskefond
2 dl piskefløde fra Thise eller Naturmælk
1 tsk maizenamel
salt og peber
Ovnfast fad
Kødnåle
*
Sådan laves Karpe, farseret à la Bourguignonne
1. Skyl og skrab fisken for skæl fra hale mod hoved.
Skær den op i bugen og fjern indvoldene.
Klip finner og hale af, skær hovedet af.
Gem eventuel rogn til farsen og finner og hoved m.m. til fonden.
Sæt ovnen på 200 °C.

Fond:
2. Læg fiskehovedet (evt. flækket), finnerne og halen i en gryde og dæk med ca 5 dl koldt vand.
Bring det i kog, dæmp varmen og fjern det skum, der dannes.
Pil og del løget, skyl persillen og kom det i gryden" sammen med salt og peber.
Lad fonden koge ved svag varme under låg i 20 min.
Lad den stå og trække 5 min. under låg og si den.
Er den ikke kraftig nok, kan den koges ind med ca ¼ for god varme uden låg.

Fars:
3. Skær skorpen af brødet, læg det i en dyb tallerken og hæld fløden over.
Lad det stå 5-10 min.

4. Skær rodskiven af svampene, skyl dem kort og koldt og tør dem let.
Pil skalotteløg og hvidløg og skyl persillen.
Hak svampe, løg og hvidløg med en kniv.
Varm smørret op på en pande og svits grønsagerne kort heri for god varme, til væden er fordampet.
Lad blandingen køle af. Gnid imens rognen gennem en sigte.
Hak persillen.

5. Rør en fars af det udblødte brød, den passerede rogn, ægget, champignon-løgblandingen og persillen.

6. Gør porren i stand og skær den i stykker på ca 5 cm.
Skær disse i tynde strimler på langs, og læg dem i bunden af et smurt ovnfast fad.

7. Fyld farsen i fiskens bug og luk med kødnåle.
Læg fisken oven på porrerne. Hæld rødvinen ved.
Dæk fadet med alufolie og stil det på ovnens nederste rille.

8. Lad fisken stå i ovnen ¾-1 time.
Prøv med en spids kniv ved rygbenet. Kødet skal løsne ret nemt.
Sigt rødvinsskyen fra fadet over i en gryde. Gem porrestrimlerne.
Dæk fisken med alufolie og viskestykke og lad den stå og trække, mens saucen laves.

Sauce:
9. Bring stegesky, fiskefond og piskefløde i kog og lad det småkoge uden låg 10 min. Rør maizenamelet ud i lidt koldt vand og pisk denne jævning i saucen.
Kog den igennem.
Varm porrestrimlerne i saucen og smag endeligt til med salt og peber.

Anretning:
10. Server fisken på varme tallerkener.
Del først fisken i passende stykker med en skarp kniv og løft dem fra benene med en paletkniv.
Dæk tallerkenens bund med sauce, læg en skefuld fars og en skive fiskekød med skind oven på.
Server omgående.
Små pillekartofler, kogte skorzonerrødder, Jordskokker, kogte eller smørdampede porrer er fint tilbehør.

Tips: Er karpen uden rogn, kan farsen laves med fx stenbiderrogn (men det giver et anderledes resultat).

INFO: Sauce bourguignonne, er en fransk sauce med en base af rødvin med løg eller skalotteløg, en buket garni, reduceret, kraftigt og blandet med en sauce espagnol. Lige inden servering monteres den med smør og krydres let med (cayenne)peber.

Se de bedste opskrifter med Karpe

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.