Aftensmad Hovedret. Arbejdstid: 1 time Stegetid i alt: ca 2 timer. Middelsvær at lave. Høj pris. Fryse-egnet. 6 personer.
# Ingredienser
til Kalvebryst, fyldt, med kastanier:
2½ kg kalvemellembryst
Fars:
200 g hakket kalvekød
250 g usødet kastaniepuré (på dåse)
1 æg
100 g (mark)champignon
3 skalotteløg eller 2 små almindelige
½ dl fløde
salt og peber
1 kvist timian
Endvidere:
150 g bacon i tynde skiver
3-4 dl lys bouillon eller vand
Sauce:
150 g (mark)champignon
15 g smør
ca 4 dl stegesky, evt. suppe med vand
1 dl fløde
2 tsk maizenamel
Kødnåle eller ufarvet bomuldsgarn
Ovnfast fad
*
Sådan laves Kalvebryst, fyldt, med kastanier:
1. Skær benene ud af kødstykket eller bed slagteren gøre
det. Husk at få dem med.
Fars:
2. Bland hakkekød og kastaniepure godt.
Rør ægget i.
Pil (skalotte)løgene og riv dem i farsen.
Skær roden af champignonerne, skyl dem kort under rindende
koldt vand, tør dem og hak dem groft.
Rør champignonerne i farsen sammen med fløde, salt, peber og
timianblade.
Sæt ovnen på 250 °C.
3. Lav en lomme i kalvekødet på den længste led med en lang
skarp kniv.
Fyld farsen i lommen.
Luk åbningen med kødnåle eller sy for den med ufarvet
bomuldsgarn.
Overskydende fars kan steges ved siden af.
4. Læg stegen i et ovnfast fad eller i en lille bradepande.
Læg benene ved.
Dæk kødet med baconskiver. Brun stegen i 15 min.
Tag bradepanden ud, dæmp varmen til 170 °C, hæld vand eller
bouillon ved, når varmen er dalet, ellers fordamper væsken straks.
Sæt atter fadet i ovnen.
5. Lad det stege ca 1½ time, til det er helt mørt.
En kødnål eller stegegaffel skal gå nemt igennem.
Hæld mere vand ved under stegningen, hvis det svinder for
meget, og dryp jævnligt stegen med skyen.
6. Tag stegen ud af ovnen og lad den hvile tildækket på et
varmt fad i 8-10 min.
Så når den at samle sig og kan skæres smukt ud.
Sauce:
7. Si stege skyen, lad den stå nogle min. og skum den fri
for det fedt, der er søgt op til overfladen.
8. Skær roden af champignonerne, skyl dem kort under
rindende, koldt vand og tør dem.
Skær dem i skiver.
9. Varm smørret i en gryde og svits champignonerne kort heri
for god varme.
Hæld stege skyen ved og lad saucen koge op.
Rør maizenamelet ud i fløden og pisk det i gryden.
Lad saucen koge nogle min. og smag endeligt til med salt og
peber.
Anretning:
Skær kødet i skiver på den smalle led med en skarp kniv og
anret på et varmt fad.
Server saucen og Hasselbackkartofler eller persillevendte
kartofler til.
Tips: Stegen kan også nydes kold.
Så kan den affedtede sky nå at blive kold og geleret og
serveres til evt. sammen med Agurkesalat, oliven eller Cornichons.
Kan fryses. Holdbarhed: ca 3 måneder.
Sådan laves fyldt Kalvebryst:
1. Skær benene ud af kalvebrystet.
Benene skal stege med, sammen med kødet.
2. Skær en dyb lomme i kødet på den lange led med en lang,
skarp kniv.
3. Lommen skal gå helt igennem kødstykker, så det er lettest
at skære fra begge ender.
4. Kom fyldet i lommen.
Se Kalvebryst, farseret, fyldt med kastanier eller med
urter.
5. Hold åbningen sammen med kødnåle.
6. Eller sy for åbningen med ufarvet bomuldsgarn.
Se i øvrigt Kalvebryst, farseret, Kalvebryst,
fyldt med kastanier og Kalvebryst, fyldt, med urter.
Se alle de bedste opskrifter med Kalvekød
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog,
Grill, Tøm
køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi
hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------