Sammen med Louisa Ahlefeldt er vi gået på jagt i Egeskovs
gamle danske opskrifter, som efterfølgende er blevet tilberedt af husholdersken.
Et kig ind i den yndige spisestue med portrætter af Jessy Bille-Brahe og hendes
mand Julius Ahlefeldt.
Kalvebrisler med små
kødboller (1861)
# Til fire tarteletter skal bruges:
100 g kogte og istandgjorte kalvebrisler
100 g champignon i skiver
små kogte kødboller, rørt af 50 g oksetatar
25 g smør
1 hakket løg
1 dl piskefløde
salt og hvid peber
*
Rist champignoner og løg i smør på panden, til løgene er
klare.
Kom brislerne, som er delt i små stykker, ved, lad det simre
lidt.
Lier med piskefløde, tilsæt salt og hvid peber og til sidst
kødbollerne, som skal være gennemvarme.
Skulle blandingen være for tyk, så spæd med lidt vand fra
kødbollerne.
Kan serveres i tarteletter eller krustader.
Pynt med ganske tynde skiver kogt høne- eller kyllingebryst
og et drys persille eller andet grønt (hønsekødet kan undlades).
Hovedret med tilbehør
Svinekoteletter i øl
#
4 svinekoteletter
1 grøn peberfrugt i tern
1 løg i tern
250 g skivede champignon
½ tsk Coleman's sennep
2 dl øl
2 dl vand
1 spsk tomatpuré
1 fed hvidløg, presset
1 laurbærblad
Bovril
*
Svinekoteletterne brunes på en pande, vand og øl hældes ved.
Koteletterne koges ganske sagte ca. 8-10 min., vendes en
gang imellem.
Tages op og holdes varme i et fad.
De øvrige ingredienser kommes ved.
Skyen jævnes lidt, smages til og hældes over koteletterne.
Tilbehør
Amerikansk bønnesalat (1960)
#
1 dl kidneybønner
1 dl brune bønner
1 dl hvide bønner
1 dl gule bønner
1 dl grønne bønner
2 dl eddike
1 dl vand
1 tsk salt
2 dl sukker
2 små løg
2 stilke bladselleri
1 grøn peberfrugt
*
De tørrede bønner sættes i blød natten over, hvorefter de
koges og afkøles (hver for sig).
De gule og grønne bønner renses og dampes møre ca. 5 min.
Løg, peberfrugt og bladselleri snittes fint.
Marinade koges af eddike, salt, vand og sukker og afkøles.
Selleri, løg og peberfrugt kommes i marinaden, der hældes
over de blande de bønner.
Trækker i et døgn før servering.
Rør af og til.
Dessert
Celestiner (1900) serveret med rosengelé
#
6 æg
6 spsk sukker
reven citronskal
25 g smør
rosengelé
*
Æggeblommerne røres hvide med sukker.
Tilsæt herefter lidt reven citronskal.
Hviderne piskes stive og vendes i.
Sæt en pande over med lidt smør, lad det blive nøddebrunt og
sæt nu dejen på med en spiseske, som små omeletter.
Disse lægges på et fad og holdes varme, mens de sidste
bages.
Serveres med et lag rosengelé imellem
(skal kun bages på den ene side og serveres sammenlagt med
den bagte side udad).
Opskrifter fra Egeskov
I 1989 udgav Louisa Ahlfeldt en lille dansk kogebog. Den
indeholdt gamle danske opskrifter fra Egeskov. De var oprindelig samlet i
håndskrevne kogebøger, som går 5 generationer tilbage til 1850. Claus'
bedstemor sagde: »Har du givet hende opskrifterne? Jamen så har du vel undladt det
vigtigste!« (Før i tiden var de bedste opskrifter husmødres kæreste eje, som
man ikke bare gav fra sig. På den anden side var det uhøfligt at sige nej, hvis
man blev spurgt om en opskrift. Løsningen var da at give en ufuldstændig.)