Kalkun

Kalkun - Meleagris gallopavo henter sit navn fra den indiske by Calicut, hvor den menes at stamme fra. Andre hævder, at kalkunen stammer fra Tyrkiet. På fransk hedder hanen dindon, hønen dinde og kyllingen dindonneau, altsammen afledt af d'lnde - fra Indien. I engelsktalende lande hedder den turkey, som landet Tyrkiet.

Kalkunen er en hønsefugl, mest i slægt med fasanen. Den lever vild mange steder i verden, rigest i Mexico og USA. I Skandinavien avles den, ligesom tamænder og tamgæs, privat eller i fjerkræ-avlerier.

Kalkunen kendes på sine høje ben, sin lidt plumpe krop med den korte hale, og på sin lange hals med den karakteristiske hudfold, der hænger ned under næbbet, og som fyldes med blod, når fuglen kommer i affekt.

I Danmark fås der friske kalkuner fra få kilo og op til en halv snes kilo, ja endnu større. Og så fås der frosne, såkaldte mini kalkuner, på 2½-2,8 kilo.

Har man adgang til levende kalkuner og får slagtet en, skal den plukkes og tages ud. Se And, istandgering og udtagning. Det er en fordel at lade en friskslagtet fugl hvile koldt et døgns tid eller to, før den tilberedes, så kødet når at »modne«. Skyl den koldt, hvis den er snavset, og da senest muligt før brug, og tør den godt.

I reglen er også friskslagtede kalkuner dog plukkede og rensede. Købt sådan har kalkunen de par døgn bag sig, der har modnet den. Kalkunen partere s som alt andet fjerkræ, se And, udskæring af. Afhængig af fuglens størrelse deles stykkerne yderligere. Og så har kalkunen et par kraftige sener i underlårene, som skal fjernes, bedst med en (flad)tang. Kalkuner må ikke koge for længe og ved for kraftig varme, så bliver de tørre og hårde. En kalkun skal bare simre under låg, til låret løsner let.

Det samme gælder stegning: tilpas længe og ved nænsom varme. Beregn ca 40 min. pr. kilo ved kogning og 45-50 min. pr. kilo i ovnen ved 160 °C. En stor kalkun bliver bedst ved langtidsstegning, dvs. lav ovntemperatur og forlænget stegetid. Beregn 4½ time ved 125 °C for en fugl på 5 kilo og 20 min. længere, hvis den er farseret. Og lad altid den stegte fugl hvile 10-15 min. (gerne tildækket), før den skæres ud. Det kan være svært at vurdere, om farsen i et stykke fjerkræ er gennemstegt. Stik ind i farsen med en nål eller en stegegaffel. Den skal komme varm og tør ud. Kalkunen kan »steges« i folie eller stegepose. Det holder på fugt og saft, og er man ked af det slatne skind, kan den ef terbrunes i opklippet pose. Det skal nævnes, at en fugl i stegepose smager lige så meget kogt som stegt.

Kalkunen egner sig fortræffeligt til sprængning. Har man ikke selv plads og mulighed, gør slagteren det gerne, hvis man siger til i god tid. Han kan eventuelt også letrøge den. Herefter koges den nænsomt og serveres med grønsager. Som ved andet fjerkræ bruges hvirvelhals, vingespidser og kråser som basis for bouillon og/eller sauce.

Frisk kalkun kan købes udstykket. Og så fås der røget kalkun, specielt af brystfileterne.
Kalkunkød er magert og proteinrigt, og det betyder mager mad og minimalt svind ved tilberedning. Mest brugt er brystkødet. der både kan bruges helt, fx til rullesteg, eller skivet som schnitzler. Men også lår og overlår giver god mad, fx stegt i gryde med urter, evt. farseret. Og så kan ureelt og reelt kød indgå i fine fjerkræfarser, ligesom småkødet kan bruges i ragouter og frikasseer. Kogt kalkunkød er endvidere fint i enhver form for fjerkræsalater.

Kalkun er traditionel julespise i engelsktalende lande. Regn med, at en frossen minikalkun er 2-3 døgn om at tø igennem i køleskab, og det er bedst, fordi langsom optøning er mest skånsom. Regn med ½ døgn mere for hver 2 kilo fuglen vejer mere end minikalkunen.
Holdbarhed i fryser: 6-12 måneder, kortest mulig frysetid er altid at foretrække. En hel fugl fylder meget i fryseren, så det kan være praktisk at partere den før indfrysning.

Se de bedste opskrifter med Kalkun

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.