Kalkun, kastaniefarseret

Aftensmad Hovedret. Arbejdstid: 1½ time. Kogetid, kastanier i alt: ca 20 min. Kalkun, farseret, skal hvile: ca 2 timer. Stegetid i alt: små 4 timer. Middelsvær at lave. Høj pris. Fryse-egnet. (8-10 personer)

# Ingredienser til Kalkun, kastaniefarseret:
1 friskslagtet kalkun (5-6 kg) eller 1 frosset, optøet
1 l kalkunbouillon eller anden fjerkræbouillon
½ citron
100 g smør
fint salt
Ufarvet bomuldsgarn

Kastanier:
500 g kastanier
7½ dl (fjerkræ)bouillon
1 stængel blegselleri eller 1 skive selleri

Æblepure:
500 g spiseæbler (Belle de Boskoop)
20 g smør
et par spsk vand

Fars:
kalkunlever, kråse og hjerte
200 g letsaltet, stribet flæsk
2 små løg, evt. skalotteløg
30 g smør
1 æg
et par spsk hakket persille
salt og peber

Sauce:
4-5 dl sky fra stegningen
1-2 dl kastaniebouillon
½ dl madeira
salt og peber
2 spsk hvedemel eller 1½ spsk maizenamel
*
Sådan laves Kalkun, kastaniefarseret:
1. Gør kalkunen i stand, hvis det ikke er gjort. Se And, istandgøring og udtagning

Kastanier:
2. Skær et kryds i toppen af kastanierne og kog dem 5 min. i vand.
Tag dem op en ad gangen og pil skallen og den brune hinde af.

3. Kog herefter kastanierne 12-15 min. i bouillonen tilsat blegselleristænglen.
Kastanierne skal være møre, men stadig faste.
Hæld kastanierne i en sigte over en skål og gem bouillonen.

Æblepure:
4. Skræl æblerne, fjern stilk og kernehus og skær dem i små stykker.
Damp æblerne møre i et par spsk vand og 20 g smør.

Fars:
6. Hak indmaden fra kalkunen og flæsket en gang gennem kødmaskinen.
Pil løgene og hak dem fint.

7. Varm 30 g smør i en lav gryde eller i en pande med høje sider (sauterpande) og svits de hakkede løg gyldne.
Kom kødet i og lad det svitse med, til det har skiftet farve.
Tag det fra varmen og bland det med æblepureen, ægget og den hakkede persille.
Smag til med salt og peber.
Hak kastanierne groft og bland dem godt med kødet/æblefyldet.

Kalkun:
8. Gnid kalkunen indvendigt og udvendigt med den halve citron.
Fyld kalkunen med kastaniefarsen, men sørg for, at den ikke er proppet.
Der skal være plads til, at fyldet kan vokse.
Sy fuglen i bunden med ufarvet bomuldsgarn.
Sæt ovnen på 250 °C.
Smelt smørret eller rør det blødt.
Læg kalkunen på risten over bradepanden med brystet nedad.
Gnid eller pensl den med halvdelen af smørret.
Drys med salt.

9. Sæt kalkunen i den hede ovn og lad den brune 20 min.
Tag bradepanden med fuglen ud af ovnen.
Dæmp varmen til 160 °C.
Vend fuglen og gnid eller pensl den med det resterende smør og drys med salt.
Hæld 4-5 dl bouillon i bradepanden og sæt den i ovnen, når varmen er dalet, ellers fordamper væsken.

10. Steg kalkunen i ca 3½ time. Dryp den jævnligt med stege skyen, der bør spædes op, hvis bradepanden ser ud til at koge tør under stegningen.

11. Når låret løsner let eller et prik med en stegegaffel eller en nål giver klar saft, er fuglen færdig.
Tag kalkunen ud og lad den hvile tildækket med folie og et viskestykke eller lignende i 10 min.

Sauce:
1. Hæld stegeskyen i en skål og lad den stå, til fedtet har samlet sig foroven.
Skum det af.

2. Kog 4-5 dl af skyen op med 1-2 dl bouillon fra kastanierne.
Tilsæt madeiraen og smag til med salt og peber.

3. Rør melet glat med koldt vand, rør jævningen i saucen og lad den koge yderligere et par min.

4. Skær kalkunen for, se fx And, udskæring af, men del store stykker en ekstra gang.
Anret kalkunen på et varmt fad og læg farsen ved siden af med en ske.
Server saucen til.

Tips: Kartoffel-urtefad kan ledsage, se Andebryst med kartoffel-urtefad.
Eller en almindelig hvid kartoffel.

Gerne sammen med en salat af fintsnittet rå selleri og æble i olie-eddikemarinade. Fjerkræbouillonen kan koges af vingespidser, hvirvelhals, porre og gulerod.
Se Kalkun, stegt, i ovn. Kalkunen kan også langtidssteges.
Så skal den fyldte, smørpenslede, letsaltede fugl anbringes på risten over bradepanden og stege ca 1 time længere ved 125 °C.
Kan fryses. Holdbarhed: 1-3 måneder.

Se alle de bedste opskrifter med Kalkun

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.