Kaffe

Kaffen kan spores tilbage til 1400-tallet og Afrika, nærmere bestemt til Etiopien. I 1615 nåede den Europa med venetianske handelsmænd, og med kaffen kom cafeerne.

Kaffetræet vokser i tropiske og subtropiske egne. Det kan blive 10-12 meter højt, men beskæres af praktiske grunde til buske. Busken kan bære rigt 25-30 år. Bladene er blanktgrønne, blomsterne hvide og den fuldmodne frugt rød. I frugten ligger to kaffebønner, beskyttet af frugtskal, frugtkød og to lag hinder.

Der forskes fortløbende i forædling af sorterne. Der er to hovedsorter af Rubiacee-familien, som kaffeplanten tilhører, nemlig Coffea arabica, der er den almindeligste, idet den udgør 2/3 af verdensproduktionen, og Coffea robusta, der er den mest hårdføre og derfor giver den største afgrøde. Det er i øvrigt også robustaen, der indeholder mest koffein. Ikke mindre end 30 lande dyrker kaffe. Her kommer de væsentligste. '

Sydamerika
Brasilien er den største kaffeproducent, selvom dets andel, sammenlignet med efterkrigstidens 60-70%, er dalet til ca 40%. Det er en arabica-type, og vi kender den bedst som Santoskaffe. Den kommer fra Sao Paolodistriktet i den sydøstlige del af landet. En mild, fyldig kaffe, populær i Skandinavien.
Paraná-kaffen overgår nu Santos i mængde, men ikke i kvalitet. Det hænger sammen med beliggenheden. Paraná ligger sydligere, og på den anden side ækvator betyder det kulde. Og kaffe kræver varme.
Colombia er storproducent af noget, der må betegnes som en markant og fremragende kaffe af høj kvalitet, karakteriseret ved en let syrlig smag.

Mellemamerika
Guatemala og Costa Rica-kafferne er også populære i Skandinavien. Kvaliteten afhænger af, hvor højt oppe ad bjerget kaffen er plukket. Jo højere, jo bedre.

Afrika
Kenya producerer arabica-kaffe af fin kvalitet. Tanzania dyrker også kaffe, om end ikke af helt så ensartet god kvalitet som Kenya-kaffen.
Etiopien dyrker også arabica-typer, dog af meget svingende kvalitet.
Uden for de her nævnte områder produceres der hovedsagelig robusta-kaffe. Den har altid været anset for ringest, men der er kræfter i gang med forædling, og de seneste år er kvaliteten steget mærkbart.

Arabien
Mokka har sit navn fra den arabiske by Mocha eller El Mucha (afh. af dialekten) i Syd-Yemen. Kaffe fra Yemen hører til det fineste, man kan få, men renommeet omkring Mokka stammer fra, at byen engang var afskibningshavn for al arabisk kaffe. I vore dage betegner mokka bare en fin, stærk kop kaffe.

Indonesien
Java - den indonesiske ø - dyrker Java-arabica Det er en vidunderlig fyldig kaffe, men dyrkningen af den oprindelige, fine sort er gået stærkt tilbage på Java og i det øvrige Indonesien. Her dyrkes nu overvejende robusta-kaffe af blandet kvalitet.

Blanding
En god indkøber finder frem til 5-10 forskellige råkaffer, og sammen med importøren og via utallige prøvesmagninger findes der frem til den ønskede smag.

Ristning og formaling
Ristningen er vigtig. Og der findes forskellige ristningsgrader: letristet, mellemristet, mørkristet og hårdtristet. Jo lettere ristet, jo mildere kaffe. Den hårdtristede er karakteristisk for fransk og italiensk kaffe. Formalingsgraden er også vigtig. Er bønnerne for fintmalede, bliver kaffen bitter, og er de for groft malede, når kaffen aldrig at afgive sin smag.
Også tiden kommer ind i billedet. Hvis vand og kaffe er for længe i kontakt med hinanden, trækkes der for meget bitterstof ud. Er kontakten for kort, når smagen ikke at trække ud.
Koffeinen, det stimulerende stof i kaffe, frigøres også under brygningen. Det kan ikke smages, kun måles på laboratorium.
Friskristet, friskmalet kaffe af gode bønner er idealet.

Kaffebrygning
I Europa er der hævdvundne metoder til brygning af kaffe. Den med filter, hvor vandpåhældning kan ske via maskine eller håndkraft, kolbekaffe og percolatorkaffe. Sidstnævnte er den, hvor en tæt stempelsi presses gennem kaffen, når den har trukket færdig.

Enhver god kop kaffe starter med frisk, koldt vand, og det vil sige vand fra koldtvandshanen. Kaffe består af 98½% vand, så vandet er vigtigt. Vand, der har stået i varmtvandsrør eller -beholder for ikke at tale om genopvarmet vand, er fladt og dødt, og kaffen bliver derefter. I Danmark koger man ikke kaffe. Men vandet skal have den rigtige, høje temperatur. Ikke over 96 °C og ikke under 92 °C. Vandet skal med andre ord være lige under kogepunktet. Det plejer at passe, når man hælder friskkogt vand gennem de malede bønner.

Sværere er det med kaffemaskiner. Man bør vælge en, der har el-styrke nok til at varme vandet kraftigt op og holde det varmt nok, mens processen løber af stablen. Dvs. en maskine, der har 2 varmelegemer i bunden. Kaffens styrke kan varieres. De fleste foretrækker en kaffe, der er brygget af 60-70 g kaffe pr. liter. Det vil sige 6-7 g kaffe pr. dl bryg. Det holder de fleste kaffemåleskeer.

Kaffe bliver ikke stærkere eller bedre af at blive tragtet (hældt gennem grumset endnu en gang), den bliver lidt mere bitter. En fuld termokande holder kaffen hed og drikkelig i op til en time. Så snart der er taget af termokanden, reduceres holdbarheden mærkbart og kaffen smager kogt. Undgå at lave mere kaffe, end der skal drikkes med det samme. Lav hellere en omgang til. Tænk også på, at de malede bønner opsuger noget af vandet. Hvis man laver kaffe af 1 liter vand og 60-70 g bønner, vil kaffemængden være reduceret til 9,1 deciliter.

Se de bedste opskrifter med Kaffe

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.