Både supper og saucer kan jævnes - det vil sige, at man gør dem tykkere i konsistens. Man kan jævne med mel, med en smørbolle, med opbagning, med æg, evt. rørt op med fløde - eller fløde alene.

Meljævninger Man kan bruge hvedemel, Maizenamel eller arrow root (marantastivelse). Det sidstnævnte er endnu ikke så almindeligt, men hvis du kan få det i supermarkedet eller hos specialkøbmanden, så giver det en dejlig klar jævning, der aldrig klumper.

Hvedemelet er lidt vanskeligt at have med at gøre, for det kan nemt klumpe og det giver desuden en tung, uklar jævning, der tillige skal koge i mindst 3 minutter for ikke at have melsmag.

Maizenamel giver også en uklar jævning, men det er lettere at røre ud og giver en lettere sauce.
Alle disse tre jævningsmidler røres ud i kold væske og piskes ud i den varme suppe eller sauce.
Bring væsken l kog; lad den koge 1-3 min, alt efter hvilket mel, der anvendes.
Så er retten jævn.

Jævning med smørbolle
Rør lige dele smør og hvedemel blødt i en skål.
Gnid og rør, til massen samler sig til en lille kugle.
Kom den i retten, der skal koge, og pisk indtil smørbollen er opløst.
Lad retten koge et par minutter.

Jævning med opbagning
Lys opbagning:
Vej smør og mel af i lige store mængder.
Smelt smørret i en kasserolle. Det må ikke brune.
Når det skummer, hældes alt melet i på en gang.
Rør kraftigt, til opbagningen er helt glat.
Spæd med væsken, lidt ad gangen, til du har den ønskede konsistens.
Denne opbagning bruges til lyse retter, fx en béchamel-sauce (hvid sauce).

Mørk opbagning:
Smelt smørret som til en lys opbagning, men lad det brune.
Hæld melet i på en gang og rør kraftigt, til opbagningen er glat og brun.
Nu tilsættes væsken, lidt ad gangen.
Mørk opbagning bruges til kraftige, mørke retter, som fx en gullaschsuppe eller en brun
sauce.

Jævning med grønsagspuré
Grønsager kan udmærket bruges som jævningsmiddel. Det er især en populær metode, når man tilbereder slankemad.
Grønsagerne skal gnides (det kaldes også at passere) gennem en meget fintmasket sigte eller du kan køre dem til mos i blenderen. Kom mosen i den kogende væske og pisk den i retten, indtil den jævner.

Jævning med grønsagspure:
1. Man kan købe specielle passere-sigter, som er meget fintmaskede.
Gnid de kogte grønsager gennem sigten.
Brug for eksempel en dejskraber.

2. Har du ikke en specialsigte, bruger du en fintmasket husholdningssigte.
Mos grønsagerne med en moser og gnid dem gennem sigten.

Legering med æggeblomme og/eller fløde
Legering betyder naturligvis også at jævne, men man bruger udtrykket legere (eller liere) når man
jævner med æggeblommer og/eller fløde.

Bruger man æggeblommer får man en suppe eller sauce med en fin, rund smag og konsistens.
Æggeblommerne skal piskes let i en skål, hvorefter man pisker lidt af den varme væske i.
Eller man kan tage gryden af varmen og piske æggemassen i. Først da sættes gryden tilbage på varmen, mens der piskes kraftigt. Retten må IKKE koge, efter at æggene er kommet i - så skiller den.

Man kan også legere med æg og fløde. Pisk æggeblommerne sammen først og pisk derefter fløden i. Fremgangsmåden er den samme som ved ovenstående legering.

1. Pisk blommerne let sammen, pisk evt. fløden i.
Hæld lidt af den varme væske i æggemassen.

Jævning

2. Nu hældes æggemassen i retten under kraftig piskning.
Varm op, men retten må IKKE koge.

Hvis man vil legere med cremefraiche, må man passe på, om man bruger 18% eller 38%. Bruger man den magre cremefraiche, er man nødt til at gå frem som om man legerede med æggeblommer.

Den fede cremefraiche, derimod, kan kommes direkte i saucen og koges sammen med denne.
Legering bruges især til supper og til lyse saucer samt ragout'er.

Legering med smør
kaldes i køkkenfagsproget at »montere«. Det er en fremgangsmåde man bruger ved saucer, hvorved saucen ikke alene bliver tykkere; den får også en kraftigere smag og bliver rund og blank.
Gryden med saucen skal stå over svag varme, mens man pisker det kolde smør i lidt ad gangen.

Tips: Man kan også jævne med rasp eller reven ost. Osten må aldrig koge, så bliver den sej og klumpet.