Hvede

 
Hvede, Triticum vulgare, er en kornsort, der dyrkes over det meste af Jorden. Men der er forskel på kornets sammensætning. Fx er glu­tenindholdet størst i hvede, der vokser i tørt og varmt klima. Dansk hvedemel er et ret tungt hvedemel, fattigt på gluten, på grund af den ofte våde danske sommer. Der­for importeres der glutenrigt hvedemel blandt andet fra USA og Frankrig. Men det skal med, at der kan laves udmærket, velsmagende mad­brød med dansk hvedemel, selv om det ikke hører til i den letteste genre.

 

 


Hvede forarbejdes til forskellige finhedsgrader. Knækkede hvedekerner er den groveste version. Det er blot groft knuste (netop knækkede) hvedekerner med skaldele. De har ifølge sagens natur et stort fiberindhold. Til gengæld er bageevnen ringe, så knækket hvede skal altid blandes med finere hvedemel. Hertil kommer, at det vanskeligt opsuger væde, og derfor er det en nødvendig regel at udbløde, eventuelt skolde, hvedekernerne først og forlænge hævetiden.

 
Fuldkornshvedemel er det næstgroveste. Det er groftmalede hvedekorn der, ligesom de knækkede hvedekerner, indeholder alle hvedekornets bestanddele, også skal og dermed fibre. Også her er der tale om ringe bageevne, så også her skal der blandes med lettere hvedemel og hævetiden forlænges.

 
Grahamsmel er også groftmalede hvedekorn. Det er dog noget finere formalet end fuldkornshvedemelet. Man kan sige, at det ligger et sted mellem almindeligt hvedemel og fuldkornshvedemel. Det er, som de herover nævnte, ikke sigtet og indeholder derfor også alle kornets bestanddele, inklusive skaldele. Næringsværdien er stor, bageevnen ringere end almindeligt hvedemels, hvorfor det ofte blandes med dette. Også her bør hævetiden forlænges.

 
Hvedemel er fintmalet, fintsigtet hvede, der under maling og sigtning sætter ydre skaldele, kim og klid over styr. Hvedemel består af kornets inderste, proteinrige kerne. Men raffinerin­gen har kostet næringsværdi, og derfor tilsættes alt dansk hvedemel B1- og B2-vitaminer, jern, kalk og ascorbinsyre (C-vitamin). C-vitaminet ilter melet, men går til i varmen. Af hensyn til iltningen er det derfor en god ide at sigte melet, når man arbejder med det til bagning, det gør det lettere. Når hvedemel er så eftertragtet til bagning, er det på grund af det store indhold af protein og stivelse, der ved æltning udløser den nødvendige gluten, der får brødet til at hæve fint og holde formen.

 
Hvedemel indgår også i sigtemel, og så fås der diæthvedemel beregnet på mennesker, der ikke tåler gluten eller laktose (mælkesukker).

 
Hvedeflager er valset (dampet) hel hvede. Det kan bruges som valsede havregryn.

 
Hvedeklid er kornets yderste kornlag (skal og hinde), det er fiberrigt og udmærket i begrænset mængde. For meget, og det vil sige daglig brug, kan ikke anbefales.
Klid indeholder fytin (en syre, der forekommer naturligt i korn), der menes at hæmme optagelsen af specielt kalk i menneskekroppen. Men det skal med, at fytin nedbrydes af fytase, der også er i kornet, og at fytase udløses i surt miljø. Blander man derfor kliddet med surmælksprodukter eller i surdej, vil fytinet forsvinde under hævning, bagning eller fordøjelse. Klid kan indgå i bage-ingredienserne, men ses hyppigst i morgenmadssammenhæng, som drys.

 
Hvedekim er små hvedeflager, fremstillet af kornets inderste del, hjertet. Det bruges dels til hvedekimsolie, dels som drys. Det er særdeles E-vitaminrigt.

 
Hvedespirer er simpelt hen spiret hvede, der dyrkes og spises ligesom andre spirer, fx af bønner og linser.

 
Mannagryn fremstilles af hvedens inderste kerne, temmelig groft malet. Hvor der anvendes udenlandsk, glutenrigt hvedemel til grynene, kan de være gule. Er de farvede, skal det fremgå af emballagen.
Semulje (gryn) fremstilles som mannagryn, af hvedekornets inderste del, kernen, men males finere. Semuljegryn kan bruges til Couscous.

 
Bulgur er et dampbehandlet hvedeprodukt, der fås i forskellige finhedsgrader. Se Bulgur.

 
Vægttabel                       1 dl         1 spsk
Hvedemel (flormel)          55-60 g   10 g          
Grahamsmel                    60 g                            
Fuldkornshvedemel          60-65 g                       
Knækkede hvedekerner    50-55 g                       
Hvedeklid                        25-30 g                       
Hvedekim                        30 g         5 g            
Mannagryn og semulje     70 g        11 g

 
Se de bedste opskrifter med Hvede

 
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.

 
----------- ooo OÔO ooo -----------