Hummerbisque - Bisque de homard

Forret Arbejdstid: 190 min. Koge- og trækketid, fiskebouillon: 25 min. Svær at lave. Høj pris. 4 personer.

# Ingredienser til Hummerbisque - Bisque de homard:
1 stor, levende hummer (ca. 700 g)

Fiskebouillon:
¾-1 kg fiskeben og -hoveder, gerne af fladfisk, fx pighvar, rødtunge og rødspætte
3 spsk olie
½ porre (det hvide)
1 lille løg
½ fennikel eller ½ persillerod
5-6 stilke persille
1 laurbærblad
3-4 hvide peberkorn
1 spsk hvidvinseddike
7-8 dl vand

Endvidere:
ca. ¾ dl olie
salt
1 tsk paprika
1 knsp cayennepeber
½ gulerod (40 g)
½ skive selleri (75 g)
3-4 stilke persille
1 spsk hakket kørvel eller fennikeltop
½ laurbærblad
1 kvist timian
½ dl cognac eller armagnac
2 dl tør hvidvin
7-8 dl fiskebouillon
25 g (usaltet)smør
1/2-1 dl piskefløde
*
Sådan laves Hummerbisque - Bisque de homard:
Fiskebouillon:
1. Skyl fiskehoveder og -ben i koldt vand, lad dem dryppe godt af og skær dem i mindre stykker.
Gør løg, porre og fennikel (persillerod) i stand og skær det småt ud.

2. Varm olien i en gryde og svits de findelte grønsager heri.
De skal tage let farve, mens de vendes hyppigt.
Vend herefter fiskeben og -hoveder i og lad også dem svitse under omrøring, de brænder nemt på.

3. Kom hvidvinseddiken i og lad den dampe væk for god varme uden låg.
Hæld vand ved, så det godt og vel dækker, tilsæt persille, laurbærblad og peberkorn og lad bouillonen koge småt under låg i 10 min.
Tag den fra varmen og lad den trække yderligere 10 min.
Si den, og pres gerne, så mest muligt kommer med.
Her kræves ingen klar bouillon, det gælder om at få al smagen med.

Hummer:
4. Læg et snit mellem hummerens øjne, så dør den omgående.
Vrid halen fra og skær den i stykker på tværs af leddelingen.
Flæk forkroppen og grav det grønne og eventuel koralmasse (rogn) ud. Gem det.
Skær kløerne fra og knæk dem med et let (hammer)slag eller brug en nøddeknækker.

5. Krydr hummerstykkerne med salt, paprika og en anelse cayenne, der er et stærkt krydderi og skal bruges med stor varsomhed.

6. Varm olien op i en stor, tykbundet gryde og svits hummerstykker og skaller heri for god varme og under stadig vending.

7. Tag gryden fra varmen.
Gør urterne i stand og skær dem i meget små terninger.
Kom dem ned til hummeren i gryden sammen med krydderurterne.
Varm op til kogepunktet igen.

8. Hæld cognac (armagnac) over, vent et par sekunder, sæt en tændstik til og flamber.
Lad flammerne dø og spæd herefter med hvidvin og fiskebouillon.

9. Lad suppen koge for svag varme under låg i 8-9 min.
Fisk hummerstykkerne op, men lad det resterende koge videre i 10 min. under låg for svag varme.
Lad det herefter trække yderligere 10 min.

10. Si suppen og kom den tilbage i gryden.
Lad den koge lidt ind for god varme uden låg.

11. Gnid den grønne indmad og eventuel koralmasse sammen med smørret og pisk det i suppen.
Lad den koge og jævne nogle min. og rund så af med piskefløde.
Smag endeligt til med salt og peber.

12. Pil hummerstykkerne fri af skallen og lad dem varme med i suppen til sidst.
Server hurtigt i varme tallerkener.

Tyndt skårne, ovnristede franskbrødsskiver er ideelt til.

Men også Flûte eller Baguette kan ledsage.

Tips: Fald ikke for fristelsen til at komme mere cognac i til sidst, det giver suppen en sprittet smag.
Hummerbisquen kan garneres med små Geddeboller.
Andre skaldyr kan tilberedes ligesådan: jomfruhummer, krebs og rejer.

Se alle de bedste opskrifter med Hummer

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.