Hummer

 
Hummer, Homarus vulgaris, er et sortbrunt eller blåsort 10-benet krebsdyr, der kan blive op til 75 cm langt og veje 4 kilo. Mindstemålet er 20-21 cm, noget der tjener til at beskytte den mod overfiskning. En god størrelse er mellem 500-1000 g. Hummeren kan ikke svømme, den lever temmelig stationært på havbunden og flytter sig kun få kilometer, bestemt af strømforholdene. En ung hummer har glat skal, ældre dyr har ru skal, ofte besat med kalkaflejringer og snyltere. Kønnet skelnes på, at hunnen har et bredere bagparti, og så naturligvis på rognen.

 
En friskfanget hummer kendes på, at halen er trukket fast op under bugen. Kroppen skal føles tung og stærk, en god fiskehandler ved besked. Korallen, hummerens rogn, kan deles i to faser. Den rogn, hummeren opbevarer i kroppen, og de »lagte æg«, der hænger under dens bagben og hale. Begge dele kan spises og bliver i øvrigt koralrøde ved mødet med varme. Deraf navnet koral. Så at sige alt på en hummer kan spises, undtagen den lille faste kugle (mavesækken) der ligger oppe bag øjnene. Men rognen, alt det grønne (lever m.m.), det fede hummersmør, der sidder lige under rygskallen - alt kan nydes. Klokødet kan være lidt tørt og er derfor særdeles velegnet i salater, rognen bruges ofte i saucer og ragouter med fisk og skaldyr.


 
Ved kogning bliver hummeren, som de fleste ved, knaldrød. Det er, fordi skallerne indeholder to slags farvestof, et sort og et rødt. Det sorte farvestof ødelægges af varme, fx ved kogning, mens det røde forbliver intakt.

 
En portionshummer vejer omkring 500 gram, og det er den størrelse, der hyppigst bruges til hummer naturel, der i reglen er forret. Det skal dog ikke afholde nogen fra at bruge hummere på op til 1 kilo. Der er meget dejlig mad i sådan en. Den kan gøre det ud for hovedret, så lidt ost bagefter er nok. En portionshummer på 500 g skal ikke koge mere end 6-8 min. og svale i kogelagen. Koger den for længe, bliver kødet sejt.

 
Hummeren kan dræbes på flere måder. Skal det rå hummerkød indgå i tilberedningen, skal der lægges et dybt snit mellem hummerens øjne med en tung, skarp kniv. Så dør den omgående. Skal den koges, kan den kommes i spilkogende vand, så mister den bevidstheden straks. Eller den kan kommes i koldt/lunkent vand og varmes op. Allerede når vandet når 25-30 °C, mister hummeren bevidstheden og synker over i døden. Det er en temperamentssag, hvilken metode man foretrækker; rent smagsmæssigt er der ingen forskel, bare man ikke koger hummeren for længe.

 
Hummer fås importeret og frossen (flest fra Canada) og så fås den på dåse. Sæsonen for friskfanget hummer er med få afbrydelser (is, storm m.m.) det meste af året. Den er bedst i maj-juli og i oktober-december.

Slagtning af hummer

Læg hummeren i fryser i ca. 2 timer, så den bliver følelsesløs.

Hold hummerhalen nede med et tykt klæde.

Anbring spidsen af en stor, skarp kniv midt på hummerens hoved og 

stik den hurtigt hele vejen gennem hummerens hoved ned til skærebrættet og 

skær nedad og fremad mellem øjnene.

Hummer américaine

Afhængig af den valgte type hummer vil klosaksene variere i størrelse.

Vrid de to store klosakse af, helst så tæt inde ved kroppen som muligt.

Skil hovedet fra halen. Steg kløer og hale efter anvisningerne i opskriften.

Tag kødet ud af halen ved at klippe med en saks langs

kanterne af det flade underskjold og fjerne dette.

Løft forsigtigt med fingrene kødet ud af halen i et stykke.

Gem skjoldet.

Med en stor, skarp kniv flækkes hovedet på langs.

Fjern koral og den grøn-grå lever.

Kassér mavesækken bag hummerens mund.

Hak hummerens hovedskal i store stykker.

INFO: Enten hedder det Homard á l'américaine og blev skabt af Pierre Fraisse, en kok fra Sète ved den franske middelhavskyst. Han åbnede i 1854 Peter's Restaurant i Paris efter mange år i USA. En aften i 1867 dukker tre amerikanere op sent og vil have mad. Pierre tager en allerede kogt hummer og skaber en ret, der falder i smag. Eller også hedder retten Homard á l'Armoricaine og er blevet komponeret af en kok fra den galliske provins Armorica - nu Bretagne. Hummer á l'áméricaine kan også tilberedes af levende hummer.

Se de bedste opskrifter med Hummer
 
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.

 
----------- ooo OÔO ooo -----------