Hummer à larmoricaine

Forret Arbejdstid: ca 50 min. Kogetid, hummer: ca 10 min. Kogetid, sauce: 10-15 min. Svær at lave. Høj pris. 4 personer.

# Ingredienser til Hummer à l'armoricaine:
2 levende hummere (à 500-600 g, gerne hunner med rogn)
salt peber
2 spsk olie
1 lille løg
2 skalotteløg
5 cl cognac
4 tomater
1 fed hvidløg
1 spsk hakket frisk estragon eller 1 tsk tørret
2 dl tør hvidvin
2 dl fiskebouillon
1 knsp cayennepeber eller ½ tsk paprika

Sauce:
hummerskaller, -rogn og indmad (det grønne)
1 spsk hvedemel
15 g smør

Endvidere:
75 g (usaltet) smør
1 knsp cayennepeber
citronsaft
hakket persille
hakket kørvel
*
Sådan laves Hummer à l'armoricaine:
1. Stik en skarp kniv mellem hummerens øjne og flæk hovedet, så dør den øjeblikkeligt.
Del hummerne på langs med et snit fra hovedets underside ned mellem benene.
Knus skallen på kløerne med et let (hammer)slag eller brug en nøddeknækker.
Fjern den hårde mavesæk, der sidder helt fremme bag øjnene.
Læg rognen og den grønne indmad til side til saucen.
Fjern tarmen, den mørke streng, der går gennem halen.
Krydr hummerne med salt og friskkværnet peber.

2. Pil og hak skalotteløgene.
Varm olien op i en stor gryde.
Svits hummerstykkerne kort i den varme olie.
Tilsæt de hakkede løg og lad det hele snurre yderligere nogle min.
Hæld cognacen ved. Sæt en tændstik til og lad cognacen brænde helt af.
Tag gryden fra varmen.

3. Skold og flå tomaterne. Befri dem for kerner og hak tomatkødet.
Pil og knus hvidløgsfeddet.
Skold estragonen, hvis der bruges tørret, så frigøres smagen bedst.
Kom tomater, hvidløg, estragon, hvidvin og fiskebouillon i gryden.
Tilsæt cayennepeber eller paprika.
Læg låg på og lad det hele koge svagt ca 10 min.

4. Tag hummerstykkerne op.
Tag kødet ud af skallerne og skær det i mundrette stykker.
Hold hummerkødet varmt i et varmt halvdybt fad, tildækket.

5. Knus skallerne i en morter eller med en kødhammer i en dobbelt plastpose.
Læg skallerne tilbage i gryden.
Bring saucen i kog og lad den koge ind til ca halvdelen uden låg for god varme.

6. Si saucen gennem en finmasket sigte og kom den tilbage i gryden.
Rør eventuel rogn og den grønne indmad i sammen med smør og hvedemel og jævn saucen hermed.

7. Bring saucen i kog og tilsæt det kolde smør lidt ad gangen under kraftig piskning. Smag saucen til med salt, en anelse cayennepeber og citronsaft.
Vend hummerstykkerne i saucen og varm dem netop igennem, eller hæld saucen over hummerstykkerne i det halvdybe opvarmede fad.
Drys med en blanding af hakket persille og hakket kørvel ved serveringen.
Server ristet brød, Flûtes eller løse ris til. Eller Butterdejssnitter.

Tips: Se evt. Fiskebouillon.
I den oprindelige version serveres hummerstykkerne med skaller.
Hummer à l'armoricaine kaldes også af og til for hummer à l'americaine, og der er forskellige meninger om oprindelsen. En gastronomisk skole mener, at det stammer fra dengang franske kokke besøgte eller fik besøg fra USA og derfor valgte dette navn til denne hummertilberedning, andre - og dem er der flest af - mener, at det kommer fra Armorica, det gamle navn for Bretagne, noget, som indholdet af tomater, hvidløg, olie og krydderurter også sladrer om. Hummerens rogn kan deles i 2 faser: den, den bevarer i kroppen, og de lagte æg, som hænger under bagben/ hale. Begge dele kan spises og bliver i øvrigt koralrøde ved kogning, deraf navnet koral, der ofte bruges om hummerrogn.

Se alle de bedste opskrifter med Hummer

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.