Hornfisk i gelé

Frokost Arbejdstid: 1 time Kogetid, lage: 20 min. Kogetid, fisk: 6-8 min. Geleringstid: mindst 4 timer, gerne til næste dag. Middelsvær at lave. Mellem pris. 4 personer.

# Ingredienser til Hornfisk i gelé:
2 store hornfisk (ca. 3/4 kg udbenet vægt)
1 stort bdt persille

Kogelage:
2 gulerødder (ca. 150 g)
1 lille løg
½ porre
et par persille- eller fennikelstilke
skrogene fra hornfiskene
5-6 dl vand (evt. 1 dl heraf hvidvin)
8 hele peberkorn
1 laurbærblad
salt

Gelé:
5 dl koge lage
3-4 blade husblas
3 skiver citron
1 bdt dild og/eller persille eller grøn fennikeltop eller friske estragonblade
1 tomat

Pynt:
grønne salatblade krydderurter
evt. hårdkogte æg, delt i både evt.
1 tomat
evt. citronbåde
Randform: 1 l.
*
Sådan laves Hornfisk i gelé:
1. Udben hornfiskene.
Husk at få skrogene med, hvis fiskehandleren udbener.

Kogelage:
2. Skræl gulerødderne, gør porren i stand og pil løget.
Del grønsagerne i mindre stykker.
Hug fiskeskrogene i mindre dele.

3. Læg grønsager, fiskeskrog, laurbærblad og peber i en gryde, hæld vand (hvidvin) ved og tilsæt salt.

4. Bring lagen i kog og lad den koge for lav varme under låg i 20 min.
Si den meget fint gennem et klæde eller gennem et tyndt lag pladevat i en sigte.

5. Hvis randen ønskes lys, kan skindet trækkes af fileterne.
Lettest ved at løsne skindet ved halen, holde godt fast og trække skindet af.
Det sker kun af hensyn til udseendet, og man kan udmærket lade være.

6. Skær fiskefileterne i ca 5 cm lange stykker.
Skyl persillen, tør den og hak den fint.
Anbring persillen på fiskestykkernes inderside og rul dem sammen herom.
Hold dem fast med tandstikkere eller læg dem så tæt i en (fladbundet) gryde, at de holder sammen.

7. Hæld den siede, afsvalede kogelage over og lad fisken snurre mør under låg lige under kogepunktet.
Det varer 5-6 min, efter at fisken har nået temperaturen. Skum eventuelt.

8. Sæt husblassen i blød i rigeligt, koldt vand 5-8 min.
Tag imens de sammenrullede, færdige fileter op af gryden med en hulske og læg dem på en tallerken.

9. Si atter suppen, hvis den er uklar. Varm den op.
Knug vandet af husblassen og opløs den direkte i den hede suppe.

10. Stil pynten klar.
Citronskiverne delt en eller to gange, de friske krydderurter, der kan suppleres med det skoldede afskindede tomatkød skåret i strimler.

11. Læg et lag flydende gele i bunden af randformen og stil den koldt, til det er stivnet.
Anbring pynten, læg endnu et lag gele og stil atter formen koldt, til geleen er stivnet.
Anbring til sidst fiskerullerne pænt og hæld den resterende fiskesky over.
Stil formen koldt i mindst 4 timer, og gerne til næste dag.

Anretning:
12. Løsn randen langs kanten med en skarp kniv og vend den over på et koldt fad.
Er den genstridig, kan man lægge et hedt, hårdt opvredet stykke over bunden et øjeblik, eller formen kan holdes kort i varmt vand.
Pynt med salatblade, krydderurter, evt. tomat, citron og hårdkogte æg, delt i både.
Spis hvidt brød til, eventuelt ristet.

Tips: Grøn sauce, Dip eller fx Aïoli kan ledsage.
Randen kan også tilsættes pillede rejer, jomfruhummerhaler eller muslinger.
Evt. sauce kan også være mayonnaise gjort tæt med hakkede muslinger.
Hornfisk har en fin geleringsevne, meget bedre end fx ål, og man kan derfor nedsætte husblasmængden, hvis hornfisken serveres i (portions)skåle.
Geleen må hellere være for blød end for stiv, og hvis den skal forblive i skålen, spiller det ingen større rolle.

Klaring af gelé:
Vil man have en absolut glasklar gelé, kan den afsvalede fiskesuppe piskes let sammen med en æggehvide, varmes langsomt op, koge 5-8 min. og sies gennem et fint klæde, når æggehviden er stivnet. Så tager hviden selv den mindste »urenhed« med sig.

Se flere opskrifter med Hornfisk

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.