Hollandaise sauce

Hollandaisesauce er en fransk sauce lavet ved at emulgere smør og citronsaft eller hvidvin med æggeblommer. Den adskiller sig fra bearnaisesauce ved kun at have citronsaft og ikke indeholde estragon.

# Ingredienser 

175 g smør

3 æggeblommer
1-2 spsk citronsaft

2 spsk koldt smør
salt, hvid peber

 
* Fremgangsmåde
1. Skær 175 g smør i mindre stykker, der smeltes over jævn varme.
Stil det til side.

 
2. Pisk æggeblommerne ca 1 min i en kasserolle, til de tykner.
Kom 1 spsk koldt vand, 1 spsk citronsaft og en knsp salt ned til æggene og pisk atter 1 min.

 
3. Læg den ene spsk kolde smør i kasserollen med æggene, men pisk den ikke ind.
Sæt kasserollen over vandbad og rør æggeblommerne, indtil de danner en jævn creme.
Det tager et par minutter.


4. Hvis de begynder at klumpe eller skille, skal man straks dyppe kasserollen ned i koldt vand.
Så kan man atter sætte kasserollen over vandbad og piske.
Æggeblommerne har fået nok, når man kan tegne mønster med piskeriset.

 
5. Tag gryden fra varmen og pisk den anden spsk kolde smør i.
Pisk nu rask i æggeblommerne, mens det smeltede smør hældes i - først dråbevis, senere i en tynd stråle.
Lad være med at piske bundfaldet fra smørret med.

 
6. Smag saucen til med salt, hvid peber og evt. lidt mere citronsaft.
Saucen skal smage syrligt.

 
7. Hollandaise sauce serveres lun, ikke varm.
Hvis den bliver varmet for kraftigt op, skiller den.
Man kan holde en hollandaise sauce lun ved at stille den i en pande med lunkent vand.

 
Hollandaise i blender

Hvis du er bange for at gå i gang med den klassiske metode, kan du bruge blender-metoden, som lykkes hver eneste gang:
Kom æggeblommer, citronsaft, samt salt og peber i blenderglasset.
Skær 100 g smør i mindre stykker, der varmes op i en kasserolle, til det bruser.
Lad blenderen køre med æggene i 2 min.
Hæld det smeltede smør med gennem hullet i blenderlåget, et par dråber ad gangen, mens maskinen kører med højeste fart.
Når du har hældt 2/3 af smørret i, er saucen blevet til en tyk creme.
Hæld resten af smørret i i en tynd stråle.
Smag saucen til og stil den i en pande med lunkent vand.

 
Variationer:

 
Sauce Mousseline
Mousseline sauce passer fint til sarte fiskeretter, souffléer samt til friske asparges.

 
Pisk 1 lille karton piskefløde stiv i en kold skål med en elektrisk pisker.
Fold flødeskum i en hollandaise sauce i forholdet 1 del flødeskum til 3 dele sauce.
Dette skal gøres lige inden serveringen.

 
Sauce Maltaise
Denne sauce serveres især til kogte asparges og broccoli.

 
Start som til en hollandaise sauce, men tilsæt 1 spsk citronsaft og 1 spsk appelsinsaft til æggene.
Fortsæt med opskriften.
Når saucen er færdig, piskes der 2-4 spsk appelsinsaft samt fintreven skal af 1 appelsin i saucen.

 
Sauce Bearnaise
En bearnaise sauce adskiller sig kun fra hollandaisen ved at smage mere krydret.
Man koger en lage af eddike, vin, skalotteløg og estragon krydderurt, der reduceres til 2 spsk.
Denne lage piskes i æggene i stedet for citronsaft.

Se mere udførlig opskrift HER 

 

 
Sauce Choron
Den serveres til fjerkræ, lidt kraftige fisk, bøffer og æggeretter.
En Choron sauce er en bearnaise sauce, hvor der er tilsat 2-4 spsk tomatpuré.
Choron saucen smager let af tomat og den har en dejlig gylden rød farve.

 
Sauce Colbert
Colbert saucen laves ved at røre 1½ spsk stærkt nedkogt kødkraft (fond) i en bearnaise sauce.
Anvendelsesmulighederne er som for choron sauce.

 
Sådan laves en hollandaise:


 

1. Skær smørret i små stykker, der smeltes til det bruser.


 

2. Pisk æggeblommerne i en anden kasserolle, til de er seje.


 

3. Sæt kasserollen over vandbad og pisk til blommerne tykner.


 

4. Tag kasserollen fra varmen og pisk det smeltede smør i, først dråbevis, derefter i en tynd stråle.