Hollandaisesauce er en fransk sauce lavet ved at emulgere
smør og citronsaft eller hvidvin med æggeblommer. Den adskiller sig fra
bearnaisesauce ved kun at have citronsaft og ikke indeholde estragon.
# Ingredienser
175 g smør
3 æggeblommer
1-2 spsk citronsaft
2 spsk koldt smør
salt, hvid peber
* Fremgangsmåde
1. Skær 175 g smør i
mindre stykker, der smeltes over jævn varme.
Stil det til side.
2. Pisk
æggeblommerne ca 1 min i en kasserolle, til de tykner.
Kom 1 spsk koldt vand, 1 spsk citronsaft og en knsp salt ned til æggene og pisk
atter 1 min.
3. Læg den ene spsk
kolde smør i kasserollen med æggene, men pisk den ikke ind.
Sæt kasserollen over
vandbad og rør æggeblommerne, indtil de danner en jævn creme.
Det tager et par
minutter.
4. Hvis de begynder
at klumpe eller skille, skal man straks dyppe kasserollen ned i koldt vand.
Så kan man atter
sætte kasserollen over vandbad og piske.
Æggeblommerne har
fået nok, når man kan tegne mønster med piskeriset.
5. Tag gryden fra
varmen og pisk den anden spsk kolde smør i.
Pisk nu rask i
æggeblommerne, mens det smeltede smør hældes i - først dråbevis, senere i en
tynd stråle.
Lad være med at piske bundfaldet fra smørret med.
6. Smag saucen til
med salt, hvid peber og evt. lidt mere citronsaft.
Saucen skal smage syrligt.
7. Hollandaise sauce
serveres lun, ikke varm.
Hvis den bliver
varmet for kraftigt op, skiller den.
Man kan holde en hollandaise sauce lun ved at stille den i en pande med lunkent
vand.
Hollandaise i blender
Hvis du er bange for
at gå i gang med den klassiske metode, kan du bruge blender-metoden, som lykkes
hver eneste gang:
Kom æggeblommer,
citronsaft, samt salt og peber i blenderglasset.
Skær 100 g smør i
mindre stykker, der varmes op i en kasserolle, til det bruser.
Lad blenderen køre
med æggene i 2 min.
Hæld det smeltede
smør med gennem hullet i blenderlåget, et par dråber ad gangen, mens maskinen
kører med højeste fart.
Når du har hældt 2/3
af smørret i, er saucen blevet til en tyk creme.
Hæld resten af smørret i i en tynd stråle.
Smag saucen til og
stil den i en pande med lunkent vand.
Variationer:
Sauce Mousseline
Mousseline sauce
passer fint til sarte fiskeretter, souffléer samt til friske asparges.
Pisk 1 lille karton
piskefløde stiv i en kold skål med en elektrisk pisker.
Fold flødeskum i en
hollandaise sauce i forholdet 1 del flødeskum til 3 dele sauce.
Dette skal gøres
lige inden serveringen.
Sauce Maltaise
Denne sauce serveres
især til kogte asparges og broccoli.
Start som til en
hollandaise sauce, men tilsæt 1 spsk citronsaft og 1 spsk appelsinsaft til
æggene.
Fortsæt med
opskriften.
Når saucen er
færdig, piskes der 2-4 spsk appelsinsaft samt fintreven skal af 1 appelsin i
saucen.
Sauce Bearnaise
En bearnaise sauce
adskiller sig kun fra hollandaisen ved at smage mere krydret.
Man koger en lage af
eddike, vin, skalotteløg og estragon krydderurt, der reduceres til 2 spsk.
Denne lage piskes i
æggene i stedet for citronsaft.
Se mere udførlig
opskrift HER
Sauce Choron
Den serveres til
fjerkræ, lidt kraftige fisk, bøffer og æggeretter.
En Choron sauce er
en bearnaise sauce, hvor der er tilsat 2-4 spsk tomatpuré.
Choron saucen smager
let af tomat og den har en dejlig gylden rød farve.
Sauce Colbert
Colbert saucen laves
ved at røre 1½ spsk stærkt nedkogt kødkraft (fond) i en bearnaise sauce.
Anvendelsesmulighederne
er som for choron sauce.
Sådan laves en
hollandaise:
1. Skær smørret i
små stykker, der smeltes til det bruser.
2. Pisk
æggeblommerne i en anden kasserolle, til de er seje.
3. Sæt kasserollen
over vandbad og pisk til blommerne tykner.
4. Tag kasserollen
fra varmen og pisk det smeltede smør i, først dråbevis, derefter i en tynd
stråle.