Hjerner meuniére med kapers

Forret. Arbejdstid: 30 min. Udvandingstid: 4 timer Kogetid: 10 min. Middelsvær at lave. Høj pris.
4 personer.

# Ingredienser til Hjerner meuniére med kapers:
2 kalvehjerner eller 3-4 lammehjerner (ca. 400 g)
3 spsk eddike pr. l koldt vand

Kogelage:
2 gulerødder
2 løg
1 laurbærblad
ca. 1 l vand
1 spsk salt
hvid peber

Endvidere:
2 spsk hvedemel
60 g smør
2-3 spsk kapers
evt. ½ spsk hvidvinseddike eller citronsaft
*
Sådan laves Hjerner meuniére med kapers:
1. Befri hjernerne for hinder og blodårer.
Skyl dem godt i koldt vand.
Læg dem i rigeligt, koldt vand i 3 timer.
Skift vandet et par gange.
Kom eddike i det sidste hold vand og lad hjernerne stå yderligere en times tid.
Det gør dem lyse og faste.

Kogelage:
2. Skræl gulerødderne og skær dem i mønter.
Pil løgene og skær dem i skiver.

3. Læg hjernerne i en bredbundet gryde og læg gulerødder og løg og laurbærblad ved.
Hæld så meget vand ved, at det netop dækker og kog ved svag varme under låg i 5 min. Vandet skal kun skælve.
Tag gryden fra varmen og lad hjernerne blive kolde heri.

4. Tag hjernerne forsigtigt op med en hulske, lad dem dryppe godt af i en sigte og tryk dem let tørre.

5. Skær hjernerne i skiver.
Vend dem i salt- og peberblandet hvedemel og lad dem hvile et par min.

6. Lad imens smørret varme op og bruse af på panden. Steg hjerneskiverne et par min. på hver side. De skal være gyldne og netop faste, men endelig ikke hårde.
Tag dem af panden og læg dem på et varmt fad.

7. Varm et par spsk kapers i stegesmørret på panden, dryp eventuelt med lidt hvidvinseddike (citronsaft) og læg dem over de stegte hjerneskiver.
Server straks.

Tips: Hjerner skal bestilles hos slagteren. Det sker, at han har dem frosne. Frosne hjerner skal tøes op i koldt vand og i øvrigt tilberedes som friske.
Dampet, helbladet spinat vendt i svagtsmagende hvidløgssmør, eller vendt med smør og reven muskat, kan ledsage. Og godt, hvidt brød. Se fx Baguette -, Bordelaisesauce er også fint til.

INFO: Meunière refererer til både en sauce og en fremgangsmåde til tilberedning, primært til fisk. à la meunière: Selve ordet er fransk og betyder "som møllerkonen (tilbereder)". Således tilberedes noget à la meunière ved at pandestege det (i smør), efter først at have vendt det i krydret mel.

Se flere opskrifter med Hjerne

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.