Henkogning er en konserveringsmetode, der nu om dage så at sige er afløst af dybfryseren. Princippet i henkogning er at opvarme det, der skal henkoges, i glas, dåser eller flasker til 80 °C -100 °C over et passende tidsrum.
Pasteurisering er en form for henkogning, der ikke
overstiger 85 °C. Både ved henkogning og pasteurisering dræbes mikroorganismer
og sporer forhindres i at udvikle sig pga. luftmangelen, idet luften uddrives
af beholderen under kogning. Ved afkølingen indtræder et undertryk, så låget
suges fast, hvorved lukningen bliver hermetisk og indtrængen af bakterier forhindres.
Næringsværdien og mineralerne bevares fint ved henkogning,
men vitaminerne lider. Henkogning går også ud over både smag og farve, specielt
ved sartsmagende emner. Produkter til henkogning skal være af bedste kvalitet,
beskadigede dele skal fjernes. Henkogning kan ske i vandbad eller damp -
glassene står på rist i en stor henkogningsgryde - eller det kan ske i ovn.
Sådan henkoges:
Det der skal henkoges kommes i henkogningsglas eller
sylteglas, som har låg som spændes på med et spænde. Lågene slutter tæt med en
gummiring.
Glassene varmes / koges nu, indtil de får en temperatur på
mellem 80 og 100 °C.
Ved opvarmningen udvides luften inde i glassene og presses
ud igennem låget.
Når glassene herefter sættes til afkøling, opstår der vakuum
inde i glasset, som herefter er med til at suge låget til sig, så det slutter
helt tæt.
Ved opvarmningen dræbes mikroorganismer og bakterier der
måttes findes i madvarerne og når glassene er hermetisk lukkede, forhindres det
at nye bakterier og mikroorganismer igen opstår. På denne måde kan madvarerne
holde sig længe i glassene på denne måde.
Hvad kan henkoges?
Du kan henkoge krydderurter, bær, frugt, svampe, grønsager,
kød, skaldyr og fisk.
For det meste henkoges det forarbejdet. F.eks. som marmelade,
postejer, saft, sylte eller chutney. Hvis det henkogte er flydende fyldes
glasset næsten helt op, bortset fra et par cm øverst.
Her efterlades lidt luft, som kan suges ud af glasset i
løbet af opvarmningen.
Henkoges hele frugter, bær eller lignende, så tilsættes en
sukkerlage bestående af ca 600 g sukker pr. liter vand. Denne væske fyldes så
op til ca 2 cm fra kanten, ligesom hvis det henkogte var flydende.
Opbevaring og
holdbarhed
Når du har henkogt f.eks. noget frugt, så skal det opbevares
køligt og mørkt. Stil dem f.eks. i et viktualierum eller i et skab hvor der
generelt er køligt.
Opbevares det mørkt og køligt, kan det sagtens holde sig i
månedsvis og også i årevis, hvis glasset virkelig slutter tæt. Hold jævnligt
øje med at låget slutter helt tæt og stadig sidder godt fast.
Når du først åbner et glas med henkogt fødevarer, kan det
ikke længere holde sig længe. Det er derfor vigtigt at du ikke åbner det før
det skal bruges, uanset om du kun åbner ganske kort tid. Du har nemlig fjernet
det undertryk der er nødvendigt inde i glasset. Opbevar derfor de åbnede
henkogningsglas i køleskabet, straks de er åbnede.
Se mere om Henkogning
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min
kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad
til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi
hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------