Glem vandbadet. De professionelle bruger mikrobølgeovnen.
Når du køber et stykke konfekt i en fin chokoladebutik, er
overtrækschokoladen som regel helt fast, med et godt knæk og så blank, at
lysene fra butikkens lamper spejler sig i den.
Men hjemme i privaten kan virkeligheden se meget anderledes
ud:
Man smelter dyrt indkøbt chokolade og overtrækker
omhyggeligt sin fine marcipan fra Anton Berg, men resultatet er en
chokoladeoverflade, der synes aldrig at ville størkne, som sætter fedtede, brune
mærker på fingrene, og som er mat og melet i overfladen.
»Det er ofte et stort antiklimaks for folk. Så mister de begejstringen og
lysten til at gøre det igen. Men det er et håndværk, du sagtens kan lære«.
Fællesnævneren for de fleste af dem er, at de er overtrukket
med chokolade, så der er ingen vej uden om at lære et par teknikker.
For varm chokolade
Hvorfor er det så, at vi amatører ender med fedtet chokolade, der nægter at
størkne ordentligt?
Jo, sagen er, at vi opvarmer chokoladen alt for meget og
kommer til at ødelægge chokoladens krystalstruktur.
De professionelle eller dygtige amatører har derimod lært at smelte chokoladen
på en måde, hvor krystalstrukturen indeni bliver bevaret.
Det kaldes at lave ’tempereret chokolade’, og når man
overtrækker sin konfekt med tempereret chokolade, størkner den inden for få
minutter og bliver flot og hård. Har man først fået håndelaget, kan man
overtrække hvad som helst – nødder, friske stykker frugt, is, kager og meget
mere med et professionelt udseende resultat. Det er et af de store klassiske
gennembrud, man kan få inden for madlavningen.
»Det er faktisk et
endnu større gennembrud end at lære at lave sin egen bearnaise helt fra bunden
af. De to ting minder også lidt om hinanden, i og med at det gælder om at nøje
at ramme de rigtige temperaturer, og at det handler om øve sig, indtil man har
noget fingerspitzengefühl«.
Der er mange forskellige metoder til at temperere chokolade, men den bedst
kendte foregår over vandbad:
Ram de 30-32 °C.
Du tager fx 300 g chokolade og hakker den fint. Derefter smelter du forsigtigt
de 200 g i en skål over et vandbad, indtil chokoladen er omkring °C.
Du skraber nu den smeltede chokolade over i den anden skål
med de resterende 100 g stuevarm chokolade. Vend rundt, indtil al chokoladen er
smeltet.
Nu er chokoladen på nærmest magisk vis endt på omkring 30-32 °C varm, som er
netop den temperatur, man skal ramme for at have skabt den rigtige tempererede
overtrækschokolade. Så er det bare om at overtrække, hvad du har i nærheden.
Ind og ud af
mikroovnen
Der er dog nogle problemer med vandbad: Man skal passe på,
at chokoladen ikke pludselig bliver for varm, og man risikerer, at der kommer
damp ned i chokoladen, hvilket gør den tyk og ubrugelig.
»Damp og vand er gift for chokolade, så
det kan godt gå galt. Der er faktisk en endnu nemmere metode«
Øv dig med billig chokolade - Metoden er nem, men alligevel
er der ikke særlig mange, der kender til den.
Metoden går ud på langsomt og kontrolleret at varme den
hakkede chokolade op ved at hive den ind og ud af mikrobølgeovnen (på ¾ styrke) og løbende
vende rundt i massen, indtil den når den korrekte temperatur uden at overstige
den og blive ødelagt.
Det kræver lidt øvelse og lidt gefühl, men særlig skræmmende
er det nu ikke.
Øv dig med billig chokolade, før du smider din dyre Valrhona
ind i ovnen.