Okse- og kalve-højreb er et smukt stykke kød. Det røde
marmorerede kød der sidder på de afskårne ribben. Det er ikke en udskæring vi
normalt ser hos slagteren, men han kan godt lave den hvis man spørger. Jeg
helsteger den som regel i min grill, hvor den får en mild røgsmag af rosmarin.
Det vækker julelys i øjnene hele året rundt når det store stykke kød bliver sat
på bordet.
En hel oksehøjreb er et ordentlig stykke kød. Stort og
saftigt. Størrelsen gør den svær at stege. Men på en almindelig grill er det
faktisk meget nemt.
Oksehøjreb, efter 4 timer ved 150 °C
# Ingredienser
1 hel oksehøjreb, ca. 4 kg. (ca. 1/3 af vægten er knogler.)
salt og peber, friskkværnet
timian
friske rosmarin kviste
* Fremgangsmåde
Rids fedtsiden i ca 1 cm store tern med en skarp kniv. Undgå
at skære ned i kødet.
Tag kødet ud af køleren og gnid godt med salt, peber og
timian ind i kødet.
Lad det stå nogle timer og marinere indtil det har
stuetemperatur.
Tænd trækulsgrillen ½ time før den skal bruges. På
gasgrillen 10 min.
Du skal kun bruge den ene kulholder.
Bruger du begge bliver kødet ikke langtidsstegt på samme
måde.
En enkelt kulholder svare ca til at grille ved 150 °C.
Det er ikke helt at langtidsstege, men den gode grillsmag
kompenserer sagtens for det.
Vær opmærksom på at en grill er koldere om vinteren end om
sommeren, så stegetiderne kan svinge.
Kom kødet i grillen med ribbenssiden imod det varme kul. Så
langt væk fra kullene som muligt. Benene skal have mere varme end resten. Hvis
kødet ikke er brunt nok når det er ved at være færdigt, så vend fedtsiden ind
imod kullet det sidste stykke tid.
Smid et par kviste rosmarin oven på kullene en gang i timen.
Det giver en vidunderlig mild røgsmag. Evt. også mere kul hvis der mangler.
Kan du godt lide meget røg, så læg en brændekævle af hårdt
træ, bøg eller birk, på risten.
Bare læg den oven over kullene, så den begynder at ryge.
Gril kødet i ca 4 timer indtil det har en indvendig
temperatur på 55 °C til 60 °C.
Mere om langtidsstegning
Hvis du har lært at stege kød ud fra traditionelle
kogebøger, eller din mors opskrifter, så er alt hvad du ved om at steg kød
forkert! Du bruger alt for høj temperatur og alt for kort tid. De danske
kødopskrifter stammer helt tilbage fra dengang det kun var trækomfurer med
indstillingen "varm". Vores moderne elkomfurer har gjort opskrifterne
forældet. Den eneste måde at få kød rigtigt godt på, er ved at langtidsstege
det ved lav temperatur.
Frisk rå oksehøjreb med ben