Kalvekød er en
dejlig spise. Kødet smager lidt fersk og skal derfor serveres med »mildt«
tilbehør, som ikke overdøver den fine smag.
Til 8 personer.
Tilberedningstid: ca 2½ time. Ikke fryseegnet.
# Ingredienser
2½ kg kalvekam
salt og peber
75 g koldt smør
5-6 dl bouillon (af
terning)
1 spsk maizenamel
* Fremgangsmåde
1. Fjern hinder og
sener, men lad fedtet sidde.
Er fedtlaget ujævnt,
skærer man lidt af det tykkeste og lægger noget af det over den magre del af
stegen.
2. Gnid stegen med
salt og peber og læg den på ovnristen over bradepanden.
Læg tynde skiver
koldt smør på og brun stegen ca 20 min. ved 225 °C.
3. Skru ned til 160
°C og hæld kogende bouillon i bradepanden.
Dryp stegen ofte.
Stik et
stegetermometer ind i den tykkeste del af stegen, uden at spidsen rører ved
fedt eller ben. Når termometeret viser 70-72 °C, er stegen let rosa indeni.
4. Sluk for ovnen og
lad stegen stå et kvarters tid i ovnen med lågen på klem.
5. Hæld skyen fra
bradepanden over i en kasserolle.
Bring den i en gryde
og kog op og jævn evt. med maizenamel, der er udrørt i koldt vand.
Smag saucen til og
tilsæt evt. et par dråber kulør, hvis den er for lys.
6. Tag benet ud af
stegen (se hvordan Udbening af oksehøjreb og kam).
Skær kødet i skiver
og læg dem sammen på et varmt fad, så stegen ser hel ud.
Server med bagte
halve løg og små kogte, persilledryssede kartofler til sammen med saucen.
Smørdampede
grønsager, som fx ærter, grønne bønner, broccoli og champignon, smager dejligt
til kalvesteg.