Høne i vol-au-vent

Aftensmad Hovedret - Frokost Arbejdstid: ca 1 time. Kogetid, hønsebryst og brisler: ca 15 min. Bagetid: ca 25 min. Svær at lave. Mellem pris. 4 personer 

 
# Ingredienser til Høne i vol-au-vent:
1 ung høne (1½-2 kg)
200 g kalvebrisler
3 dl hønsebouillon
640 g frossen butterdej (1½ pk) eller hjemmelavet

 
Sauce:
250 g hvide champignon
30 g smør
3 spsk hvedemel
2 dl hønsebouillon
½ dl (halv)tør hvidvin
1 dl (piske)fløde
2 æggeblommer
salt og hvid peber
Til pensling: 1 æg
*
Sådan laves Høne i vol-au-vent:
1. Gør hønen i stand, hvis det ikke er gjort.
Se And, istandgøring og udtagning

 
2. Læg brislerne i koldt vand i 10 min.

 
3. Skær brystfileterne af hø­nen så tæt på skroget som muligt.

 
4. Kog brisler og hønsebryst ca 15 min. i hønsebouil­lonen, bedst for svag varme under låg.

 
5. Tag hønsebryst og brisler op.
Pil skindet af og skær brystet i tynde, skrå skiver.
Fjern hinder og årestammer på brislerne og skær også dem i tynde skiver.
Si bouillonen.

 
Vol-au-vent:
6. Del (evt. optøet) butterdej i to dele i forholdet 3/5 og 2/5. Rul den største portion til en 1 cm tyk plade.
Udstik en bund med 22 cm i diameter.
Rul tiloversbleven dej til en 1 cm tyk plade.
Udstik en cirkel med samme diameter.
Tag en mindre form (asiet), skær midten ud af dej cirkel nr. 2, så der dannes en ring på 3 cm bredde.
Hold resterende dej kold i køleskab.
Lav evt. endnu en dej ring. Læg bunden på en koldskyllet bageplade.

 
7. Pensl ringen(e) med sam­menpisket æg og læg dem på bunden med den penslede side nedad.
Læg et stykke rundt alufolie inden for rin­gen, ca 16 cm i diameter, og fyld hullet med tørrede ærter eller bønner, så bunden ikke hæver under bagnin­gen.

 
8. Rul resten af dejen ud til et låg i samme diameter som bunden, ca 22 cm.
Læg også det på bagepladen.
Pensl med sammenpisket æg, men pas på, siderne skal ikke pensles, det forhindrer dejen i at hæve flaget.

 
9. Sæt bagepladen på nederste rille i en forvarmet ovn ved 200 °C.
Hold øje med låget, det er først færdigt.
Tag det ud, når det er hæ­vet, let og gyldent, efter ca 10 min.
Lad bunden bage yderligere 8-10 min. og fjern så folie med ind­hold.
Lad vol-au-venten bage færdig ca 5 min., den skal være ensartet gyl­den nu.

 
Sauce:
Skær rodenden af cham­pignonerne, skyl dem kort og koldt og tryk dem straks let tørre.
Skær svampene i skiver.
Smelt smørret i en gryde, kom champigno­nerne i og lad dem snurre 5 min. uden låg og under omrøring, til det meste af væden er fordampet.

 
11. Rør forsigtigt melet i.
Spæd med hvidvin og bouil­lon og lad saucen koge småt et par min. Tag gryden fra varmen.

 
12. Rør æggeblommerne sammen med fløden i en skål.
Rør lidt af den varme sauce i.
Rør æggeblandingen tilbage i saucen og varm sau­cen op til lige under koge­punktet.
Rør roligt hele ti­den.
Saucen må ikke koge, efter at æggene er tilsat, så skiller den.
Smag til med salt og peber. Saucen skal være temmelig tyk.

 
Servering:
13. Kom hønsebryst og bris­ler i saucen og varm det igennem.
Anbring vol-au­venten på et rundt, varmt serveringsfad, der er rigelig stort, indholdet breder sig, når der skæres i den.

 
14. Fyld stuvningen i vol-­au-venten, læg låget på og server omgående.
 

Tips: Se Butterdej. 
Brug resten af hønen til Hønsebouillon eller Hønsefrikassé.
Kyllingebryst kan erstatte høne, men det smager ikke så kraftigt.
I stedet for i hønsebouillon kan hønen og brislerne koges i vand tilsat en porre og et par gulerødder, salt og laurbærblad.
Vol-au-vent kan bages i forvejen og opbevares i en dåse med tætsluttende låg. Den må først komme i dåsen, når den er helt kold, ellers bliver den blød og kedelig.
Vol-au-vent kan også bestilles hos bageren.
En kold vol-au-vent kan lunes i ovnen umiddelbart før brug.

 
 


INFO: En vol-au-vent er et lille hul skal af butterdej. En vol-au-vent fremstilles typisk ved at skære to cirkler i rullet butterdej, skære et hul i en af dem og derefter stable det ringformede stykke oven på det skiveformede stykke. Så bages butterdej med låg og serveres med indhold af fx stuvning, serveret som forret eller til en reception

 
Se flere opskrifter med Høne

 
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.

 
----------- ooo OÔO ooo -----------