Kender du forskellen på hjortetaksalt og potaske, og var du klar over, at du kan bruge bagepulver i dobbelt mængde, hvis du er løbet tør for natron? Få nyttig viden om de forskellige produkter, som bogstavelig talt
hæver niveauet på dit bagværk.
Bagepulver
Bagepulver består af natrium-hydrogen-carbonat blandet med
syre og lidt stivelse for at holde pulveret tørt. Så snart bagepulveret kommer
i kontakt med en våd dej, reagerer stofferne med hinanden og danner luftarten
kuldioxid, som får dejen til at hæve. Derfor skal dej med bagepulver bages med
det samme. Bagepulver kan også bruges til at hæve glutenfrit brød nemt og hurtigt.
Potaske
Har sit navn, fordi det oprindeligt blev udvundet ved
kogning af brændte plantedele i en potte.
Potaske er kaliumkarbonat og bruges mest i småkager for at
gøre dem særligt sprøde. Potasken skal altid bruges sammen med syre, fx citrussaft.
Hæve-evnen i potaske er ikke særlig kraftig, og derfor ses potaske ofte i
opskrifter i en blanding med andre hævemidler. Potaske bruges fx i brunkager.
Hjortetaksalt
Hjortetaksalt er ammonium-hydrogen-carbonat, som ved
opvarmning udvikler både kuldioxid og ammoniak. Det egner sig særligt til tyndt
bagværk, fx småkager, og giver ekstra sprødhed, samtidig med at kagerne hæver
en lille smule og bliver florlette. Den store overflade på småkager gør, at
ammoniaksmagen kan fordampe. Stoffet blev tidligere udvundet af spidserne på
hjortens gevir, også kendt som hjortetakker!
Selvhævende mel
Måske er du stødt på self-raising flour i amerikanske eller
engelske opskrifter, men selvhævende mel kan også findes i danske
melproducenters sortiment. Melet indeholder kemiske hævemidler og ofte også
salt. Det bruges fx til tempuradej eller kager, som ellers ville indeholde
bagepulver. Du kan erstatte selvhævende mel med 250 g hvedemel blandet med 2½ tsk
bagepulver og ½ tsk fint salt.
Surdej
I en surdej, som er en lille klump dej fra forrige bagning,
findes mælkesyrebakterier og vilde gærceller, som får den nye dej til at hæve.
Dej med surdej skal hæve i længere tid end gærdej og udvikler langt flere
smagsaromaer. En surdej kan leve længe i køleskabet og bliver aktiv, så snart
den tages ud af køleskabet og tilsættes vand og frisk mel.
Natron
Natron er egentlig det samme som bagepulver, bare uden syre.
Manglen på syre gør, at der ud over kuldioxid, altså luft, også dannes soda,
som ikke smager godt. Syren skal derfor tilsættes via fx syrnede
mælkeprodukter, kærnemælk eller citrussaft. Natron bruges ofte i æbleskivedej med
kærnemælk eller citronsaft. Natron kan erstattes af den dobbelte mængde
bagepulver.
Gær
Almindeligt gær er rendyrkede gærsvampe. Når de tilsættes
væske, vågner gærsvampene. De spiser sukkeret i melet, formerer sig og danner
luftarten kuldioxid, som får dejen til at hæve. Hævetiden afhænger af
temperaturen i den væske, gæren opløses i, og den rumtemperatur, dejen hæver i.
Gær får også dejen til at danne alkoholer og andre stoffer, som giver skøn duft
og smag.
Økologisk gær
Økologisk gær er fremstillet af samme sukkerkilder som
almindeligt gær, fx hvedemel, roemelasse eller majsmel, men af økologisk
kvalitet. Dej med økologisk gær kan være lidt længere tid om at hæve.
Tørgær
Tørgær er ikke så brugt i Danmark, men i mange lande er det
den eneste gær, man kan få i supermarkedet. Tørgær kan det samme som almindelig
gær, men skal blandes med melet, inden vand eller anden væde tilsættes. Bliver
du fortrolig med tørgær, kan det være rart altid at have i køkkenets
basislager. En pose tørgær med ca. 12 g svarer i brug til en pakke gær på 50 g.
Hævning uden
hævemidler
Der findes også kager, som hæver uden hævemidler, fordi
luften bliver pisket eller rørt ind i dejen. Æg er rigtig gode til at binde
luft ved piskning, fordi proteinet i ægget lægger sig som en slags film rundt
om luftboblerne. Eksempler på dej uden hævemidler: Pisket dej, fx til
lagkagebunde, hvor hele æg piskes skummende med sukker. Rørt dej, fx til
sandkager, hvor luften opstår ved piskningen af fedtstof og sukker. Afbagt dej,
fx til vandbakkelser, hvor æg piskes i en afbagning af mel og fedtstof.
Marengs, hvor luften piskes i æggehvider. Butterdej, en simpel dej på vand og
hvedemel, som rulles ud med mange lag fedtstof, der under bagningen hæver op og
bliver luftig og sprød.