Gås, sprængt

Aftensmad Hovedret. Arbejdstid: 45 min. Trækketid: ca. 3 døgn Kogetid: ca. 3 timer. Middelsvær at lave. Høj pris. (4 personer)

# Ingredienser til Gås, sprængt:
1 friskslagtet gås (ca. 5 kg)

Saltlage:
5 l vand
750 g groft salt (godt 9 dl)
80 g farin (ca. 1,25 dl) eller 85 g sukker (1 dl)
10 hele peberkorn
evt. 10 g salpeter (kalisalpeter - kaliumnitrat)

Kogning:
4 l vand, ca
2 gulerødder
¼ selleri
1 stort løg eller 1 stor porre
porregrønt og selleritop
2 laurbærblade
evt. 3 hele allehånde eller 3 hele peberkorn
Saltningskar på mindst 10 liter, emaljeret, rustfrit, glas eller grej med blyfri glasur
*
Sådan laves Gås, sprængt:
1. Kog ingredienserne til saltlagen sammen, skum lagen og lad den blive kold.
Salpeter tilsættes i denne sammenhæng (hjemmesaltning) kun af hensyn til den let rødlige farve, kødet får.

2. Gør gåsen i stand. Se And, istandgøring af.
Læg den i saltningskarret og hæld den kolde lage over.

Læg en tallerken eller anden form for rent låg over, så gåsen holdes let under lagen.
Stil den koldt, ikke over 8-10 °C, og mørkt og lad den sprænge i 3 døgn.
Kortere, hvis den ønskes mindre salt.

3. Tag gåsen op af lagen, den dag den skal spises. Skyl den.

4. Læg gåsen i en stor gryde og dæk den med vandet.
Det afhænger af grydens mål, om der skal bruges lidt mere eller mindre.
Kog gåsen et kvarters tid og smag på vandet.
Er det meget salt, kasseres vandet, og frisk vand tilsættes.
Kog atter op og smag.
På denne måde risikerer man ikke at skulle kassere suppen.

5. Tilsæt laurbærblade og evt. knust allehånde eller peberkorn.
Lad gåsen koge et par timer for svag varme under låg.

6. Gør grønsagerne i stand og del dem i små eller større stykker.
Bind eventuelt porre- og selleritop sammen med ufarvet bomuldsgarn, så er det nemmere at fjerne.

7. Kom grønsagerne i og lad gåsen koge yderligere ½ time ved svag varme under låg.

8. Parter gåsen, se And, udskæring af, og anbring stykkerne på et varmt fad.
Server straks.
Sprængt gås serveres hyppigt med Flødepeberrod, evt. Flødepeberrod, letfrosset og dampede grønsager efter ønske, fx Asparges, kogte, Blomkål polonaise, Gulerødder, stuvede og pillekartofler.

Tips: Gåsen kan også hvile i (den siede) suppe til næste dag, og serveres kold, med Bønnesalat, kold eller andre friske salater.
Man kan bestille sin gås sprængt hos slagteren, hvis man siger til i god tid.
Frossent fjerkræ kan bruges. Det kan lægges direkte i lagen, men saltpåvirkningen trænger ikke ind i kødet, så længe det er frosset. Er kræet ikke helt gennemtøet, må man altså lægge tid til, mindst 1 døgn. Det er sikrest at bruge optøet fjerkræ.
Sprængt gås er velegnet i supper, specielt i Gule ærter.

Se flere opskrifter med Gås

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.