Frysning af fisk og skaldyr

 
Fisk som skal fryses ned, skal være frisk, helst nyfanget. Derfor er frysning af fisk kun aktuelt for de af os, der fisker selv eller som kan købe fisk på havnen.
Rejer, krebs og krabber skal være helt nykogte.


Kvaliteten er vigtig
Frisk fisk har blankt, glinsende skind. Kødet er fast. øjnene skal være klare og gællerne frisk røde.
Skaldyr skal være nykogte, og de skal lugte godt. Krabber, som man selv har fanget, skal føles tunge i forhold til størrelsen, og de skal lugte godt.

 
Tilberedning
Fisk, der skal fryses, renses, skrabes 0a skylles som sædvanlig.
Laks og ørred kan fryses med eller uden hoved og hale. Til laks og ørred og til andre fede fisk må man i øvrigt anbefale glasering (se nedenfor).
Store fisk kan skæres i skiver eller fileteres og skæres i mindre stykker.
Små fisk rundrenses og fryses hele.
Fiskefileter kan paneres inden de fryses, men uden salt i paneringen.
Rejer fryses kogte, pillede eller med skallen på. Krabber fryses i skjoldet, men kødet kan også plukkes ud og lægges tilbage i skjoldet.

 
Emballage og indpakning
Fisk pakkes enkeltvis i kraftig frysefolie. Små hele fisk, fisk i skiver og fileter samles derefter i passende portioner i plastposer.
Pillede rejer og krabbekød kan fryses i frysebokse med låg og kommes derefter ned i en kraftig plastpose. Både fisk og skaldyr har en gennemtrængende lugt, så det er meget vigtigt at anvende kraftigt indpakningsmateriale, som både er aromatæt og lufttæt.

 
Holdbarhed
Magre fisk har større holdbarhed end fede fisk. Se i øvrigt fryseskemaet for fisk og skaldyr nedenfor.

 
Optøning og tilberedning
Som tommelfingerregel kan man regne med, at fiskefileter og fiskeskiver kan steges eller koges uden forudgående optøning. Små fisk (fx sild og små ørreder) steges halvfrosne.
Større hele fisk kan lægges frosne i varmt vand til de er optøet.
Derefter kan de dampes over svag varme. Beregn 50% længere stege/kogetid.
Rensede skaldyr optøes i emballagen i køleskabet.
Pillede rejer kan også kommes direkte i suppe, saucer, stuvninger etc. De er så små, at de hurtigt tøes op, men de må helst ikke koge, så bliver de seje.
Skaldyr, som er frosset i kogelage, optøes i en gryde over meget svag varme.

 
Tips
Færdigkogte eller -stegte fiskeretter er uegnede til nedfrysning.
Derimod kan man dække rå fiskefileter med en ulegeret sauce - eller med mosede tomater og fryse ned. Bages i ovn ved 200 °C i 30-45 min.

 

Glasering af hele fisk




1. Læg den rensede, skyllede fisk i dybfryseren et døgn.
Dyp den derefter i koldt vand.


 

2. Der dannes et islag omkring fisken. Gentag glaseringen 2-3 gange.
Derefter pakkes fisken i folie og plastpose og fryses.

 
Gravning af fisk
Fede fisk egner sig bedst til gravning, og de mest almindelige er laks, ørred, makrel og sild.
Al fisk, som skal graves, skal først fryses.
Grunden er, at fisk ofte er inficeret af en lille rundorm, som kan være farlig.
Rundormene bliver imidlertid uskadeliggjort ved frysning ved -20 °C i mindst et døgn.
Derfor skal man til gravning købe frossen fisk eller fryse den selv i mindst 24 timer.
Husk at rense fisken inden frysningen.                  .

 
Optø fisken, fileter den, men lad skindet blive siddende.
Bland ca. 2 spsk salt, 1-2 spsk sukker og 3-4 tsk friskkværnet hvid peber.
Drys et lag af denne krydderiblanding i et fad, som er stort nok til fisken.
Læg rigeligt med store dildskærme over og derpå et lag fileter med skindsiden nedad.
Drys mere krydderi ovenpå samt nogle dildskærme og til sidst et nyt lag fileter med skindsiden opad (fiskekød mod fiskekød).
Resten af krydderiblandingen drysses over og til allersidst nogle flere dildskærme.
Fisken kan evt. dryppes med lidt cognac.
Læg fileterne i pres og stil dem køligt i ca 1 døgn, eller til der har dannet sig lage i bunden af fadet. Vend fileterne 2-3 gange daglig i 4-5 dage afhængigt af tykkelsen.
Gravet fisk kan opbevares i køleskab, eller den kan fryses ned.
I sidste tilfælde holder den sig i 2-3 måneder (se i øvrigt skemaet nedenfor).
 
Tips
De bedst egnede skaldyr til frysning er rejer, krabber, hummer og krebs.
Muslinger bliver tit seje - og rå østers er helt uegnede.
Fisk i gelé kan ikke fryses - geléen bliver våd og slatten.
Marinerede fisk (fx kryddersild) kan fryses, hvis de er helt dækket af lage.
Lugten er imidlertid meget gennemtrængende, så de må pakkes ned i solide beholdere med tætsluttende låg. Pak beholderne ind i plastposer.
  

Se alle de bedste opskrifter med Fisk og Skaldyr

 
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.