I spisestuen er væggene beklædt med sjældne papirtapeter,
fremstillet i Paris 1780 af Jean Baptiste Revillon efter kartoner af kunstneren
Ciette. Bordet er dækket med Iuel-Brockdorffs spisestel, fremstillet af B&G
i 1865 i anledning af et bryllup i familien. Alle delene er forskelligt
dekorerede med sommerfugle og blomster og prydet med Iuel-Brockdorffs kronede
monogram. De to terriner i form af høns på spisebordet er uhyre sjældne; de er
fra fajancefabrikken i Kastrup.
Fiskesuppe
Når gæsterne har fået serveret en dampende skål af denne suppe, er det
meningen, at de skal tage et par stykker af den ristede flute, smøre et lag aîoli
på og lægge dem i suppen. Fiskesuppen er serveret i B&G's stel, kaldet
sommerfuglestellet.
(8 pers.)
# Ingredienser til fiskesuppe med hummer:
4 pæne løg
2 laurbærblade
10 hvide peberkorn
1 kvist timian
1 pæn gulerod
1 stort bundt persille
½ fennikel
1 lille kvist løvstikke (kan udelades)
1 gren estragon
2 små torsk
ben og hoveder fra rødspætter el. endnu bedre fra søtunger
1 laksehoved
1 liter vand
2 fl tør hvidvin
*
De rensede og skyllede fisk, ben og hoveder kommes i en stor
tykbundet gryde sammen med de groft snittede grønsager, krydderurter, vandet og
vinen og småkoger under låg i en god halv time. Når suppen er svalet lidt, sies
den omhyggeligt.
Ønsker man hummere i suppen, og det kan godt betale sig,
hvis man har bouillabaisse-elskere til middag, må de koges i grønsagsvandet,
inden fiskeben etc. koges.
Lad endelig hummerne ligge i suppen, indtil den er blevet
lunken.
Hummerne tages op og flækkes, og kødet tages ud, og
skallerne knuses og koger nu med fiskeben etc. i den halve time, hvorefter
suppen sies.
For syns skyld kan det anbefales at lade de flækkede
hummerhaler blive i haleskallerne.
# Ingredienser til fiskesuppe à la bouillabaisse:
4 løg, finthakkede
4 store fed hvidløg, finthakkede (ikke pressede i
hvidløgspresser)
lidt olie
en klat smør
100 g tomatpuré
3 spsk hvedemel
½ teske safran
samt de fisk, man ønsker at servere i suppen, såsom fileter
af rødspætte, rød- el. søtunge, pig- eller slethvar, et lille stykke laks.
Evt. muslinger (kog dem ikke i suppen, da sand fra dem kan
være vanskeligt at si fra).
Henkogt krabbe, en håndfuld nordsørejer - kort sagt alt godt fra havet, som De
kan lide.
Vil De f.eks. servere ål, må denne koge noget længere end
rødspætten.
*
De hakkede løg og hvidløg klares i olien tilsat en klat smør
i en stor tykbundet gryde.
Men pas på, de må ikke brune, kun klares.
Når de er møre, tilsættes tomatpuré, der under stadig
omrøring koges godt igennem, til det får en lidt brunlig tone - men pas på, det
må heller ikke brænde på.
Nu tilsættes de 3 spsk mel, der også lige skal koge lidt
igennem før tilsætningen af det meget vigtige krydderi safran.
Bliver tomatpuré/melblandingen for tør, tilfører De blot
lidt olie.
Når den halve teske safran er drysset i blandingen, tilføres
suppen, som under piskning bringes til kogepunktet, hvor den pga. melet bliver
lidt jævnet.
Ønsker De en tynd suppe, undlader De at iblande melet i tomatpurémassen.
Vi foretrækker dog suppen svagt jævnet, hvorved den får en
lidt rundere smag.
De fisk, man har valgt, koges direkte i suppen umiddelbart
før serveringen, evt. skåret i strimler og mindre stykker.
Denne herlige ret bør portionsanrettes, så fiskestykkerne
fordeles i suppeskålene, der skal være store, og alle får lidt af hver slags -
og meget gerne med en halv hummerhale festligt strittende.
Har De Pernod i huset, giver det suppen et pift at hælde et
portvinsglas af denne krydrede aperitif i lige før serveringen, medens fiskene
damper.
Aïoli
5 fed hvidløg knust i presse
5 æggeblommer
olie
tørristede skiver flûte
Lav en mayonnaise af æggeblommer og olie tilsat de
knuste hvidløg.
Salathoved med roquefortsauce er serveret på sølvtallerkener
med det Iuelske våben.
Salathoveder med
roquefortsauce
En god for- eller mellemret. (4 pers.)
# Ingredienser:
4 salathoveder
50 g smør
30 g roquefort
4 skiver bacon, sprøde
1 dl piskefløde
salt, peber
*
Skyl og rens de hele salathoveder og blancher dem i
letsaltet vand i ca. 3 min.
Salaten dryppes af og holdes varm på et serveringsfad i
varmeskab.
Smelt smørret, der ikke må brune, og pisk osten i og smag
til med en ganske lille smule peber.
Lige før serveringen piskes fløden i osteblandingen, og det
hele koger igennem og overhældes salathovederne.
Til sidst drysses de knuste sprøde baconstykker over.
Server ristet rugbrød el. tynde skiver ristet grovbrød til.
Frk. Nielsens Tomatis er opkaldt efter en gammel husjomfru
på Valdemars Slot. Hun har lavet
den, fra før jeg blev født, fortæller Niels Iuel-Brockdorff. Det er nærmest en
sommerting.
Tåsingeand
Lensbaronens specialitet, Tåsingeand, serveret på B&G
sommerfuglestel.
Denne opskrift på Tåsingeand har lensbaron Iuel-Brockdorff
selv komponeret. Det tog tre års eksperimenteren, at finde frem til, hvad den
er i dag. Første år serveredes den til en jagtmiddag og var absolut uspiselig,
så salt var den. Andet år var den blevet lidt bedre, og tredje år var den helt
perfekt. I dag er det en tradition, at den serveres ved jagtmiddagen.
# Ingredienser
1 landand eller berberiand, frisk, ca. 3 kg
Lage:
6 liter vand
2 flasker skibs- eller nisseøl
375 g salt
2 dl brun farin
2 dl sukker
10 g salpeter
*
Lagen koges igennem og afkøles, før anden lægges i et døgn.
Derefter tages den op af lagen og tørres af.
Anden ryges og afkøles.
Den lægges i vand uden salt og koges langsomt op, hvorefter
den koger sagte i 20 minutter. Derefter hviler anden i den varme lage i et par
timer.
Tages op og aftørres.
Steges i ovnen ved 200 °C i ca. 20 minutter.
(Stik en stegegaffel ind i låret, farven på saften skal være
let rosa).
Lår, vinger og bryst skæres af anden.
Brystet deles på tværs af fibrene i fingertykke stykker.
Saucen kan være en kraftigt nedkogt skysauce, eller
portvinssauce:
1/10 lage og 6/10 late bottled vintage portvin samt 3/10 piskefløde.
Dette koges op og jævnes.
Serveres med garniture og kartofler efter sæson og smag.
Frk. Nielsens tomatis, serveret på en tallerken fra
B&G's stel med Iuel-Brockdorffernes kronede monogram.
# Ingredienser:
1½ dl mayonnaise
2 dl tomatsaft (fra karton el. dåse)
1½ dl piskefløde
1 spsk tomatpuré
løgsaft fra et mellemstort løg
1 fed presset hvidløg
hvid peber (20 vrid på kværnen)
½ tsk salt (afhængigt af tomatsaftens saltgrad)
Agurkesalatlage:
1 dl rødvinseddike
1 dl vand
5 spsk sukker
5 hvide peberkorn
5 sorte peberkorn
5 hele allehånde
1 laurbærblad
salatolie
2 agurker
*
Mayonnaisen, der er rørt med planteolie - ikke olie,
tomatsaft, tomatpuré samt flødeskum røres forsigtigt sammen, og løgsaft, det
knuste hvidløg, peber og salt tilsættes.
Har man f.eks. en Gelato ismaskine, er det såre simpelt, ellers fryses isen i
dybfryseren.
Under frysningen røres isen af og til.
Den næsten stive is kommes i en rektangulær form, hvis den
skal serveres i skiver, eller i små runde portionsforme og opbevares i
fryseren, til den skal bruges.
Ingredienserne til agurkelagen koges ved meget svag varme
under låg i 5 min. og stilles til afkøling. 2 agurker skrælles og flækkes,
kernerne fjernes.
Med et grønsagsjern skæres agurkerne ud i kugler og
nedlægges i den afkølede lage.
Tomatisen serveres med agurkekuglerne.
Ebbas karamelrand fra
Stensballegård
Ebbas Karamelrand er serveret på en af de mange
hånddekorerede tallerkener, som Niels Iuel-Brockdorff fik til sin 50 års
fødselsdag af sine mange venner. I midten ses det Iuel-Brockdorffske våben.
# Ingredienser:
200 g melis
2 dl vand
½ l piskefløde
1 stang vanilje
5 æg
25 g melis
*
De 200 g melis brunes på panden, halvdelen hældes i en
opvarmet randform, der drejes rundt, indtil bund og sider er beklædt med
karamel.
I resten af karamellen hældes 2 dl vand, dette koges sammen,
til karamellen er en pæn sauce.
Den flækkede vanilje koges med fløden ca. 10 min.
Æg og 25 g melis piskes let sammen, og den kogende fløde
hældes heri under piskning.
Alt sies gennem en fin sigte og hældes i randformen, dækkes
med låg og sættes i vandbad i ovnen ca. 180 °C i en time.
Skal være kold, før den vendes ud og serveres med
karamelsauce (flødeskum blandet med karamel).
Opskrifter fra Valdemars Slot